A. N. Samadov, O. S. Jumanov

 
8 . 3 . 2 .   T u z l a n g a n   v a   z i r a v o r l a r   b i l a n    
s i r k a l a n g a n   b a l i q l a r  
Tuzlangan  baliq.  Baliq  mahsulotlari  ichida  tuzlangan  baliq 
anchagina o„rin egallaydi (ovlanadigan jami baliqlarning salkam 1/3 qismi 
tuzlanadi).  Ammo  tuzlanadigan  baliq  salmog„i  yildan-yilga  kamayib 
bormoqda  va  buning  hisobiga  birmuncha  qimmatliroq  baliq  mahsulotlari 
ishlab chiqarish ko„paymoqda.  
Tuzlash  konservalashning  eng  oddiy  usullaridan  biridir.  Ammo 
tuzlashda  oqsil  va  boshqa  to„yimli  moddalarning  bir  qismi  namakobga 
o„tib,  nobud  bo„ladi.  Tuzlashdan  keyin  ko„pgina  baliq  mahsulotlarining 
o„zlashtirilishi  pasayadi,  ta‟mi  va  xushbo„ylik  xususiyatlari  yo„qoladi. 
Lekin seld, skumbriya, anchous va ba‟zi losos baliqlari bundan mustasno 
bo„lib,  aksincha  tuzlash  jarayonida  ularning  go„shti  etiladi,  mazasi 
yaxshilanadi  va  u  qo„shimcha  issiq  ishlov  berilmasdan  ham  iste‟molga 
loyiq bo„ladi.  
Saqlashda  tez  buziladigan  va  eb  bo„lmaydigan  qimmati  kam 
qismlarini  olib  tashlash  hamda  tuzlanish  jarayonini  tezlashtirish  uchun 
baliq  tozalanadi.  Ba‟zi  turdagi  baliqlar  tozalanmasdan,  butunligicha 
tuzlanadi.  Tozalash  usuliga  qarab,  tuzlangan  baliqlar  quyidagi  xillarga 
bo„linadi: 
-zyabryonaya  –  jabralari  va  ichak-chavog„i  olib  tashlanib  (ikra  va 
urug„ bezlari qoldirilib) tuzlanadi; 
-ichak-chavog‗i  olib  tashlangan  baliq  –  kallasi  olingan  va 
olinmagan  bo„lishi  mumkin;  qorni  yorilib  ichak-chavog„i  ikra  va  urug„ 
bezlari bilan birga hammasi olib tashlanadi;  
-semujniy usulida kesib tozalangan baliq – qorni bo„ylab uzunasiga 
ikki joyidan tilinadi va ichak-chavog„i olib tashlanadi; 
-plast  (kallasi  olingan  va  olinmagan)  –  orqa  tomonidan  yuqori 
labidan  to  dum  suzgich  qanotigacha  kesilib,  ichak-chavog„i,  ikrasi  va 
urug„ bezlari bilan birga olib tashlanadi; 
-yarim  plast  –  orqa  tomonidan  umurtqasi  bo„ylab  o„ng  ko„zidan  to 

---

141 
 
dum  suzgich  qanotigacha  kesilgan  baliq;  ichki  qismlari  butunlay  olib 
tashlangan (ikrasi va urug„ bezlari qoldirilishi ham mumkin); 
-bo‗lak  –  kami  10  sm  dan  ko„ndalangiga  bo„lak-bo„lak  qilib 
kesilgan baliq: ichak-chavog„i, ikrasi va urug„ bezlari olib tashlangan; 
-spinka-baliq – qorin qismi olib tashlangan baliq.  
Baliq  turi  va  tuzlash  usuliga  ko„ra  barcha  tuzlangan  baliq 
mahsulotlari quyidagi guruhlarga bo„linadi.  
Tuzlangan  losos  baliqlar  guruhiga  syomga  balig„i  va  Kaspiy, 
Baltika  dengizi  lososlari  hamda  ko„lda  yashovchi  lososlar,  shuningdek, 
Uzoq  sharq  suvlaridagi  lososlar  (keta,  gorbusha,  nerka,  sima,  chavicha, 
kijuch va boshq. ) kiradi.  
Tuzlangan  kaspiy  lososlari  ichak-chavog„i  olingan,  semujniy 
usulida  kesilgan  holda  tuzlab  chiqariladi.  Ular  Uzoq  sharq  lososlariga 
qaraganda  kam  tuzli  (2  dan  to  10%  gacha)  bo„ladi,  go„shti  yumshoq, 
yog„liq  ta‟mi  va  hidi  yoqimli  bo„ladi.  Sifat  jihatidan  ular  1-va  2-navlarga 
bo„linadi. Navlarga bo„lishda baliqlarning tashqi ko„rinishi, tozalash sifati, 
go„shtining konsistentsiyasi, ko„ndalang kesilganligi, rangi, ta‟mi, hidi va 
tuzi asos qilib olinadi. Eng qimmatlilari kaspiy lososlari, syomga va zalom 
hisoblanadi.  
Tuzlangan  uzoq  sharq  lososlari  tozalash  usuliga  ko„ra  kallasi 
olingan va olinmagan holda ichak-chavoqlari tozalangan, semujniy usulida 
kesilib,  ichak-chavog„i  tozalangan,  kallasi  olinib  va  olinmay  qatlamlab 
tuzlanadi. Tuzlash darajasiga ko„ra: nimtatir tuzlangan (tuz miqdori 6 dan 
to 10% gacha), o„rtacha tuzlangan (10 dan to 14% gacha) va o„tkir tuzlan-
gan  (14  dan  to  19%  gacha)  bo„ladi.  Nerka  (qizil),  chavicha  va  keta 
baliqlari  eng  qimmatli  mahsulot  beradi.  Tuzlangan  uzoq  sharq  lososlari 
sifat jihatidan 1-va 2-navlarga bo„linadi.  
Tuzlangan  seldlar  –  tuzlangan  baliq  mahsulotlari  ichida  eng  ko„p 
tarqalgan  guruh.  Ular  to„yimli  va  mazali  bo„ladi.  Seldlar  ovlanadigan 
rayonlar  (Atlantika,  Tinch  okean,  Oq  dengiz,  Kaspiy,  Azov-qora  dengiz); 
tozalash  usuli  (tozalanmagan,  zyabrenaya,  ichak-chavog„i  qisman 
tozalangan,  kallasi  olingan,  nimta  va  bo„lak-bo„lak)  va  tuz  miqdoriga 
(nimtatir  tuzlangan,  o„rtacha  tuzlangan,  o„tkir  tuzlangan)  ko„ra  turlarga 

---

142 
 
bo„linadi.  Sifat  jihatdan  esa  ular  1-  va  2-  navlarga  bo„linadi.  Navlarga 
ajratishda  tashqi  ko„rinishi,  konsistentsiyasi,  mazasi,  hidi  va  tashqi 
shikastlariga qaraladi.  
Ziravorlab  tuzlangan  seldlar  sovutilgan,  muzlatilgan  va  tuzlangan, 
1-navdan  past  bo„lmagan  seldlardan  tayyorlanadi.  Seldlarni  o„tkir  va 
xushbo„y qilib tuzlashda unga tuzdan tashqari turli ziravorlar (xushbo„y va 
qora  murch,  qalampirmunchoq,  koriandr,  zanjabil,  maydalangan  muskat 
yong„og„i
 
va boshqalar) qo„shiladi.  
Ziravorlab  va  sirkalab  tuzlangan  seldlar  –  bular  tuz  va  sirka  bilan 
turli  ziravorlar  qo„shib  konservalangan  seldlardir.  Bu  xil  tuzlashda  ham 
seldlarni  ziravorlab  tuzlashdagi  kabi  xom  ashyodan  foydalaniladi. 
Ziravorlab hamda ziravor – sirkalab tuzlangan seldlar tuz miqdoriga ko„ra 
nimtatir  va  o„rtacha  tuzlangan  xillarga  bo„linadi.  Bunday  seldlar  sifat 
jihatdan navlarga ajratilmaydi.  
Mayda anchous seld baliqlari – Uzoq sharq anchousi, kilka, salaka, 
tyulka,  xamsa,  Tinch  okean  seldlarining  uzunligi  17  sm  dan  ortiq 
bo„lmaydi, Atlantika okeani va Oq dengiz seldlarining uzunligi esa 13 sm 
dan ortiq bo„lmaydi. Bu baliqlar tozalanmay tuzlanadi. Savdoga tuzlangani 
va  ziravorlab  tuzlangani  chiqariladi.  Mayda  anchous  seldlar  tuzlanishiga 
ko„ra  nimtatir  tuzlangan,  o„rtacha  tuzlangan  va  o„tkir  tuzlangan,  sifat 
jihatdan esa -–1- va 2- navli bo„ladi.  
Yuqorida  aytib  o„tilgan  turlardan  boshqa  barcha  oilalardagi 
tuzlangan  baliqlar  tuzlangan  boshqa  baliqlarga  kiradi.  Tuzlash  oldidan 
ular  turli  ravishda  tozalanadi.  Tuzlash  darajasiga  ko„ra  tuzlangan  boshqa 
baliqlar  nimtatir  tuzlangan  (tuz  miqdori  6  dan  10%  gacha),  o„rtacha 
tuzlangan  (10  dan  to  14%  gacha)  va  o„tkir  tuzlangan  (14%  dan  ortiq) 
baliqlarga bo„linadi. Tuzlangan boshqa baliqlarning sifati yuqori bo„lmay-
di; ular 1- va 2-navlarga bo„linadi.  
Tuzlangan  sarxil  baliqlar  turlicha  katta-kichiklikda,  turli  xil 
semizlikda,  usti  shikastlanmagan,  toza,  yaxshi  tozalangan  bo„lishi  lozim; 
konsistentsiyasi shirador, o„rta shirador va zich; hidi shu tuzlangan baliqqa 
xos bo„lishi; qorni yorilgan baliqlar (ryapushka va bichokdan tashqari) 1-
navga o„tkazilmaydi, juda oz miqdordagina 2-navga o„tkaziladi.  

---

143 
 
Tuzlangan  baliqlarda  tayyor  mahsulotning  sifatini  pasaytiruvchi 
nuqsonlar  uchrab  turadi.  Bu  nuqsonlar  quyidagilardan  iborat:  zagar 
(baliqning  qon  to„planib  qolgan  joylarining  buzilib  chirishi,  masalan 
umurtqasida); zatyajka (baliq chirib buzilishining boshlang„ich davri, baliq 
go„shti  bir  oz  qizara  boshlagan  bo„ladi);  xomlik  (xom,  etilmagan,  tayyor 
bo„lmagan,  yaxshi  tuzlanmagan  mahsulot);  oksidlanish  (teri  qatlamining 
yoki tanasining chirib buzilishi); urilish va ezilish (baliqning ustki qismida 
qora dog„ ko„rinishida qontalashib qolishi); tersi ko„pchiganligi va muskul 
to„qimalarining  g„ovakligi,  bo„rtganligi  (baliq  jabralarini  yoqimsiz  hidli 
mog„or  bosishi);  zanglash  (baliq  terisi  yoki  go„shtining  zang  rangi  bilan 
qoplanishi,  baliq  yog„ining  achishidan  hosil  bo„ladi);  yorilish  (qorni 
yorilgan  baliq);  sitilish  (ehtiyotsizlik  natijasida  baliqning  terisi  yoki 
go„shtining  shikastlanishi);  fuksin  (baliqning  qizil  rang  bilan  qoplanishi, 
buni  alohida  mikroorganizmlar  keltirib  chiqaradi);  prigunok  (pishloq 
pashshasining  lichinkasi;  bu  lichinka  bilan  zararlangan  baliq  o„tkir 
namakob bilan yuviladi).  
Tuzlangan  baliqlarni  joylash  uchun  hajmi  50  dan  250  l  gacha 
bo„lgan, namakob quyiladigan quruq bochkalardan va sig„imi 80 kg gacha 
bo„lgan  yashiklardan  foydalaniladi.  Idishlar  mustahkam,  toza  va  begona 
hidlardan holi bo„lishi lozim. Baliqlar idishlarga tekis va zich qilib teriladi; 
eng  pastki  qator  –  qorin  tomon  yuqoriga  qaratilib,  eng  ustki  qator  esa  – 
qorin tomon pastga qaratilib taxlanadi.  
Tuzlangan  baliqlarni  magazinlarda  toza,  salqin,  havo  yaxshi 
almashinib turadigan binolarda 0 dan to 5
0
C gacha (ammo 12°C dan ham 
yuqori bo„lmagan) haroratda saqlash tavsiya etiladi.