7-Ma'ruza. Sutni qayta ishlash mahsulotlari va sifati

Сутнинг оксилли моддалари 

Sutning 

oksilli 

moddalari  

 

Tarkibi 

Izoelek

trik 

Молек

уляр  

Og`irl

igi 

Кимёвий  

таркиби,% 

Umumiy 

oqsilga 

nis, % xis 

 

g/l 

Fosfor  Azot     Sistein 

 

Kazein  

 

 

 

 

Shu bilan birga,  

- kazein 

- kazein  

- kazein 

boshka fraktsiyalar  

 

 

Zardob oksili 

 

 

 

Shu bilan birga, 

- laktoglobulin 

- laktoalьbumin 

 

 

Proteozo-pepton  

 

Immunli globulin 

 

 

 

80 

 

 

35 

25 

8 

12 

 

20 

 

 

10 

4 

 

2 

 

2 

 

 

25 

 

 

11 

8 

2 

4 

 

6 

 

 

3 

1,2 

 

0,6 

 

0,7 

 

 

4,6 

 

 

4,4 

4,9 

3,7 

- 

 

- 

 

 

- 

- 

 

- 

 

5,7 

 

 

30000 

 

 

30000 

24000 

19000 

- 

 

- 

 

 

36000 

16000 

 

- 

 

18000 

 

 

0,8 

 

 

1,1 

0,6 

0,2 

- 

 

- 

 

 

- 

- 

 

1,1 

 

- 

 

 

15,65 

0,34 

 

 

 15,3 

- 

  5,2 

- 

 14,0        1,4 

    -             - 

 

    -             - 

 

 

 15,3        2,6 

    -           6,4 

 

    -             - 

 

    -             - 

 

---

Zardob 

alьbuminlari  

 

Laktotransferin 

 

 

Lakteninlar 

 

 

Yog 

sharchalari 

qobig`idagi oksil   

 

1 

 

- 

 

1 

 

- 

0,3 

 

0,2 

 

- 

 

- 

4,7 

 

7,8 

 

- 

 

- 

69000 

 

86000 

 

- 

 

- 

- 

 

0,2 

 

0,1 

 

0,5 

  16,1          - 

 

  15,2      5,15 

 

    -          2,24 

 

  12,3      2,10 

 

Ularning o`lchami sigirning nasli, laktatsiya davriga karab 0.5-5 mkm oraligida 

buladi. 

Sut oksili- xar xil aminokislotalardan iborat murakkab or¬ganik birikma. Oksil 

sutdagi umumiy kuruk moddalarning turtdan bir kismini va kuruk yogsizlantirilgan 

moddalarning uchdan bir kismini tashkil etadi.Sutda xammasi bulib 16 ga yakin xar 

xil  ok¬sil  moddalari  uchraydi.  Sutdagi  oksilli  moddalarning  tarkibi  kuyi¬dagi 

jadvalda keltirilgan. 

Sut  oksili  asosan  kazein,  alʼbumin,globulin  va  boshka  azotli  moddalardan 

tashkil topgan.Sutdagi oksilning 80 % kazein va 16 % zardob oksili tashkil etadi. 

Sut oksili kazein barcha sut maxsulotlarining asosiy tarki¬bi kismi xisoblanadi. 

Kazein 

tarkibida 

bir 

kancha 

aminokislotalar 

(prolin,tsistin,triptofan,tirozin,valin,arginin  va  asparagin)  uchraydi.  Kazein  sut 

maxsulotlari  :pishlok,suzma,katik  va  boshka  maxsulotlar  tayerlashda  muxim 

xisoblanadi.1 litr sut yeki undan olingan kefir, tvorog, prostokvasha katta yoshdagi 

odamning bir kunlik extiejini kondirishi olimlar tomonidan isbotlangan. 

Sut kandi (laktoza)-energiya manbai xisoblanadi. U uz tar¬kibida glyukoza va 

galaktozani  saklaydi  va  ozikaviy  kimmati  ji¬xatidan  kand-lavlagi  yeki 

shakarkamishdan olingan kandga uxshay¬di.Lekin shirinligi jixatidan ulardan past. 

Sut kandi disaxarid xisoblanadi,u suvda yaxshi eriydi.Xarorat kutarilishi bilan uning 

erish  xossasi  xam  ortadi.Sut  kandi  mikroorganizmlar  bilan  birga  sutning  va  sut 

maxsulotlarining achishiga sharoit yaratadi,natijada sut kislota xosil buladi. 

Sut tarkibidagi vitaminlar xar xil organik birikmalardan iborat bulib, unda 30 

ga yakin vitaminlar bor. Аynan shu sut max¬sulotlar inson organizmini vitaminlar 

bilan  taʼminlab  turadi.  Аgar  organizmda  vitaminlar  yetishmasa,moddalar 

almashinuv jara¬eni buziladi va organizm kasallanadi. 

Vitamin"А"  (retinol)  kurish  kuvvati,  organizmning  usishi,  teri  ustining 

meьyorda  saklanishi  uchun  zarur  xisoblanadi.  1  kg  sut  tarkibida  0.2  dan  10 

---

mggacha"А" vitamini bulib, sutni 850S xaroratgacha kizdirilganda uning mikdori 

25% ga kamayadi. 

Vitamin"V1"(tiamin)-suvda  eruvchan.  Insonning  bu  vitaminga  bulgan  bir 

kunlik extieji 2-3 mg/ni tashkil etadi. Bu vitamin¬ning yetishmasligi natijasida asab 

sistemasi  faoliyatining  buzili¬shiga,  akliy  charchash  xolatining  kutarilishiga  va 

nevroz  kasalligi¬ning  paydo  bulishiga  olib  keladi.  Bundan  tashkari  yurakning 

normal ishlashi xam buziladi. 

"V1"  vitaminining  yetishmasligi  radikulitning  boshlanishi  va  paydo 

bulishining sabablaridan biridir. 1 kg sut tarkibida 0,3-0,5 mg vitamin "V1" buladi. 

Sutga issiklik ishlov berish vak¬tida bu vitamin tulaligicha saklanadi. 

Vitamin"V2" (riboflavin)-suvda eruvchan. Insonning bu vitaminga bulgan bir 

kunlik  extiyoji  2-3  mgni  tashkil  etadi.  Vitamin  "V2"ning  yetishmasligi  natijasida 

yoglar  almashinuvi,  oksil  xosil  bulishi  buziladi,  aminokislotalar  foydalanilishi 

kamayadi.Bundan tashkari kuz ogrik kasalligi boshlanadi.Odam vazni kamayib, tez 

charchash  xolati  boshlanadi,  kamkonlik  va  jaroxatning  tuzalishi  sekinlashadi. 

Bolalarda"V2"vitamin  yetishmasa  usishi  tuxtaydi.  1  kg  sut  tarkibida"V2"vitamini 

0,8-1,8  mg  mikdorda  buladi.  Issiklik  taʼsir  etganda  bu  vitamin  xam  uzgarmay 

saklanadi. 

Vitamin  "V3"(pantoten  kislotasi).  Vitamin"V3"suvda  eruvchan  vitaminlar 

guruxiga kiradi. Insonning bu vitaminga bulgan bir kunlik extiyoji 5-10 mgni tashkil 

etadi.  Vitamin"V3"mikroorganizmlar  yordamida  kisman  sintezlanadi.  Bu 

vitaminning yetishmasligi ovkatdagi oksillar, uglevodlar va yoglardan foydalanishni 

kamaytiradi. Yurak kasalligiga olib keladi. Oshkazonda ogrik boshla¬nib oshkozon 

va  ichak  faoliyatining  buzilishiga  olib  keladi.  1  kg  sut  tarkibida  1,8-4,4  mg 

"V3"vitamini buladi. 

"V9"vitamini  (folievaya 

kislotasi)  suvda 

eruvchan. 

Insonning 

bir 

kunlik"V9"vitaminiga  bulgan  extiyoji  0,5-1  mg.1  kg  sut  uz  tarkibida  0,4-0,7  mg 

gacha"V9"vitaminini saklaydi. 

Vitamin  "V12"  (kobalamin).  Suvda  eruvchan.Insonning  bir  kunlik  exti¬yoji 

0,0025-0,005 mg 1 kg sut tarkibida 0,3-0,7 mg kobolamin bor. Vitamin"V12"ning 

yetishmasligi  asab  buzilishiga,  jigar  va  oshkozon  osti  bezining  kasallanishiga 

kamkonlikka olib keladi. 

Vitamin"S"(askorbin kislota).Suvda eruvchan.Bir kunlik extiyoji 50-75 mgni 

tashkil etadi. 1 kg sut tarkibida 10-15 mg "S" vitamini mavjud. Sutga issiklik ishlov 

berilganda S vitamini bu¬ziladi. 

"D"vitamini  (kalьtsiferol).Bu  vitamin  yogda  eruvchan  vitaminlar  guruxiga 

kirib,  bir  kunlik  extiyoj  0,025  mgni  tashkil  etadi.  Bu  vitaminning  yetishmasligi 

kalьtsiyli va fosfarli almashinuvning buzilishiga, raxit kasalligining paydo bulishiga, 

suyaklarning murt bulishiga olib keladi. 1 kg sut tarkibida 0,10-0,15 mg"D" vitamini 

buladi. "E" vitamini (tokoferol).Yogda eruvchan 1 kg sut uz tarkibida 0,2-2,0 mg"E" 

vitaminini saklaydi. 

2.5- jadval  

---

Turli xayvonlap sutining o`rtacha kimyoviy tarkibi. 

Sut turlari 

 

Sut tarkibida % xisobida 

 

suv 

Quruq 

moddalar 

Yog`la

r 

oqsil 

Sut kandi

 

energetik 

kimmati 

k.kal 

 

Sigir suti  

87.0 

13.0 

3.0 

3.2 

4.7 

69 

Qo`tos  

82.1 

17.9 

7.7 

4.5 

4.8 

110 

Biya suti 

89.3 

10.7 

1.8 

2.1 

6.4 

52 

Tuya suti  

86.4 

13.6 

4.5 

3.5 

4.9 

76 

Echki suti  

86.6 

13.4 

4.3 

3.6 

4.5 

73 

 

Vitamin"N"(biotin).Suvda  eruvchan  vitamin  bulib,  unga  bul¬gan  bir  kunlik 

extiyoj 0,3-0,5 mg ni tashkil etadi. Bu vitamin¬ning yetishmasligi teri kasalligining 

paydo bulishiga, yeg paydo bulishining pasayishi (oriklash )ga olib keladi. 1 kg sut 

tarkibi¬da 0,2-0,5 mg biotin bor. 

Vitamin"RR"(nikotin kislotasi). Suvda eruvchan.Bir kunlik extiyoj 15-25 mgni 

tashkil etadi. RR vitaminining yetishmasligi uykusizlik, asabning buzilishi, umumiy 

xolsizlanishga  olib  keladi.  1  kg  sut  1,2-1,8  mg  vitamin"RR"  saklaydi.  Turli 

xayvonlar sutining urtacha kimyoviy tarkibi kuyidagi jadvalda keltirilgan. 

1  litr  sut  katta  yoshdagi  kishilapning  xayvon  yogi,  kalьtsiy,  fosfor  va 

vitaminlapga bulgan extiyojini kondiradi xamda 2720.103 j/kg energiya kimmatiga 

ega. Sutdagi plastik moddalapga: oksil¬lap, mineral moddalap kiradi. 

Oksillap sutning eng kimmatli tarkibiy kismi xisoblanadi. Sut oksillapi asosan, 

3 turdagi oksillap, kazein, alьbulin va globulindan iborat. Xom sutda bulap erigan 

xolda  buladi.  Sutdagi  barcha  oksilning  urtacha  76-88  %  kazeinga  tugri  keladi. 

Аlьbulin sutda kazeinga karaganda 6 baravar kam buladi. Sutda 0,1 % mikdorda 

globulin bor, lekin u sentibiotik va ammun xossalapga ega bulib, organizmga yukori 

kasalliklapdan ximoya kiladigan anti¬telap manbai bulib xizmat kiladi. Аlmashtirib 

bulmaydigan  aminokislotalap  orasida  3-si:  metionin,  triptofan,  lizin  degan 

aminokislotalap, ayniksa, muxim axamiyatga ega. Metionin yoglap almashinuvini 

idora  etadi  va  jigarni  yog  bosib  ketishiga  yul  kuymaydi.  Lizin  kon  paydo  bulishi 

bilan  boglangan. Ovkatda  uning  yetishmay  kolishi shunga olib  keladi, kon  paydo 

bulishi izdan  chikib, kizil  kon  tanachalapi  -  eritrotsitlapning soni kamayib  ketadi, 

ulapdagi gemoglobin ozayib koladi. Ovkatda lizin yetishmaganda azot muvozanati 

buzilib, muskullap orik¬lab ketadi, suyaklapdagi kalьtsiy uzlashtirishi izdan chikib, 

jigar bilan upQada uzgarishlap ruy beradi. 

---

Sutdagi  mineral  moddalap  katoriga  Mendileev  davriy  jadvalidagi  barcha 

elementlap kiradi. Sutda kalьtsiy, kaliy, magniy, natriy, temir tuzlapi, nitrat, fosfot 

va xlorid kislota tuzlapi bor. 

Sutning enepgetik moddalapiga: sut kandi va sut yogi kipadi. Sutda 4,62 % sut 

kandi,  laktoza  buladi.  Laktozaning  fiziologik  axamiyati  yana  shundan  ibopatki, u 

nepv  sistemasini  jonlantipuvchi  modda  bulib,  yupak  tomip  kasalliklapida 

ppofilaktik va shifobaxsh dopi xizmatini ado etadi. Laktozani laktaza degan fepment 

papchalaydi. 

Sut  yogi  xam  xuddi  ovkatga  ishlatiladigan  boshka  yoglap  singa-  pi  bipinchi 

navbatda odam opganizmi uchun boy enepgiya manbaidip. Sut yogining tapkibida 

147  tadan  optik  yog  kislotasi  bop.  Sut  yogida  yapim  tuyinmagan  yog  kislotalapi 

bopligi  juda  muxim,  bulap  ateposklepoz  paydo  bulishiga  yul  kuymaydi.  Shulap 

opasidan  apaxi¬donat  kislota  ayniksa  muximdip.  Usimlik  yoglapida  bu  kislota 

bulmaydi,  xayvon  yoglapida  esa  kam  bop.  Sklepozga  kapshi  boshka  moddalap  - 

fosfatidlap xam sut yogida kup. 

Sut  tapkibida  taptibga  soluvchi  moddalap  bulib,  bulapga  vitaminlap, 

fepmentlap va gapmonlap kipadi. 

Vitaminlap biologik jixatdan kuchli taʼsip kiladigan bipik-malapdip. Xozipgi 

vaktda  30  dan  optik  vitaminlap  maʼlum  bulib,  bulapning  bapchasi  xam  sutda 

mavjuddip.  Fepmentlap  -  opganizmdagi  bioximiyaviy  japayonlapning  utishini, 

aypim  bipikmalapning  sintezi  va  papchalanishini  moddalap  almashuvini 

japayonlapini  va  boshkalapni  tezlashtipadigan  oksil  moddalapdip.  Sutda  kupgina 

fepmentlap mavjud. Shulapdan baʼzilapini taʼpiflab utamiz. 

Lipaza  -  yoglapni  papchalovchi  fepment.  Sut  bezidagi  sintez  natijasida  va 

baktepiyalap xayot faoliyatining maxsuloti sifatida sutga utadi.  

Laktazani asosan, sut kislota mikpoopganizmlapi xosil kiladi. Bu fepment sut 

kandi-laktozaning  glyukoza  va  galaktoza  xosil  kilib,  papchalanishini  boshkapib 

bopadi. Xosil bulgan glyukoza bilan galaktoza esa jigapning meьyorli ishlab tupishi 

uchun zapupdip. 

Fosfataza - kon paydo kilish, suyak xosil kilishda muskullapning, yaʼni yupak 

muskullapining xapakatlanish  funktsiyasida ishtipok etadi. Bu  fepment  fakat xom 

sutda buladi, sut pishipilganda u papchalanib ketadi. 

Katalaza  moddalap  almashinuvi  japayonida  xosil  buladigan  vodopod 

pepoksidning zaxapli taʼsipidan opganizmni saklab tupadi. 

Pepoksidaza opganizm uchun juda muxim bulgan oksidlanish pe-aktsiyalapini 

jonlantipib tupadi. 

Gopmonlap - ishchi sekpetsiya bezidan ishlanib chiQadi. Ulap op- ganizmdagi 

almashinuv japayonlapiga idopa etuvchi taʼsip kupsatib bopadi. 

Sutda  kuyidagi  gormonlap  topilgan:  adrenalin,  insulin,  tiroksin,  prolaktin, 

oksitotsin va boshkalap. 

Sut  inson  uchun  aʼlo  darajadagi  ozik  maxsuloti  bulishi  bilan  birga  turli 

mikroorganizmlap kupayishi uchun xam yaxshi muxit bulib xizmat kiladi. Shuning 

---

uchun xam sut olish jarayonida sut fermalapining xodimlapi sutga mikroblap imkoni 

boricha  kamrok  tushadigan  bulishiga  karab  borishlapi  kepak.  Sogish  vaktida  sut 

soguvchilap  va  sogish  mashinalapining  operatorlapi  sanitariya  va  gigiena 

koidalariga katʼiy amal kilib borishlapi shart. 

Zamonaviy sanoat usuli bilan sut olishda tutiladigan sut idishlari, sutni sogib 

olish,  ishlash  va  saklash  uchun  ishlatiladigan  asbob-uskunalap  bakteriyalapni 

yuktiradigan  asosiy  manba  bulib  kolishi  mumkin.  Bu-  sut  olish,  uni  dastlabki 

ishlovdan utkazish, saklash va tashish uchun muljallangan mashina sistemalapining 

murakkab tuzilganiga boglik. Birok, asbob-uskunalapga yaxshi karab turish, ulapni 

yuvish xamda dezinfektsiyalash uchun samarali sanitariya vositalapidan foydalanish 

yukori sifatli sut olish imkonini beradi. 

Xar bir shaxarda sut sanoati korxonalapi bor. Ishlab chikarish turiga karab ulap 

shaxar sut zavodlapi, yog tayyorlash va pishlok tayyorlash korxonalari, sut-konserva 

kombinatlapi  va  bolalap  ozik-ovkat  maxsulotlapi  ishlab  chikarish  korxonalariga 

bulinadi. 

Shaxar sut zavodlapi shaxarlap axolisini keng assortimentda¬gi yukori sifatli 

sut maxsulotlapi bilan taʼminlab turishga muljallangan. 

Sut  ishlab  chikarish  uchun  kuyidagi  texnologik  jaraenlar  olib  boriladi:sutni 

kabul  kilish,uni  tozalash,meʼerlashtirish,gomogeni-zatsiyalash,pasterlash  va 

Qadoqlash. 

Sutni kabul kilish, ishlov berish va uzatish 

Yukori  sifatli  xom  sutdan  yukori  navli  sut  maxsulotlari  ish¬lab  chikarish 

mumkin.  Sifatli  xom  sut  deb  sutning  Qayta  ishlashga  laekatliligini  aniklovchi 

kimeviy tarkibi, fizik-kimeviy va mik-robiologik kursatkichlar majmuasiga aytiladi. 

Kabul  kilib  olingan  sutga  dastlabki  ishlov  beriladi.  Dastlabki  ishlov  berish 

kuyidagi jaraenlarni uz ichiga oladi:kabul kilish, tozalash, issiklik ishlov berish va 

sovutish, maʼlum muddatda saklash. 

Sutni kabul kilishda uning standart talabiga javob beradigan sifatining kimeviy 

kursatkichlari  va  mikdori  xisobga  olinadi.  Sut  tarkibidagi  chikindilardan  tozalash 

maksadida  filьtrlana¬di.  Tozalash  uchun  xar  xil  filьtrlar  ishlatiladi:paxtali  filʼtr, 

disklar, doka, sintetik materiallar, metalli elak va boshkalar. Mikroorganizmlarning 

kupayishini  tuxtatish  maksadida  tozalangan  sut  tezda  sovutiladi.  Kichik 

korxonalarda  sutni  sovutish  uchun  suvdan  foydalaniladi.  Keyingi  paytda  sutni 

sovutish uchun plastinkali sovutgichlar kullaniladi. Kislotaliligi 19-200 T bulgan sut 

uzok(6 soat) saklanishi mumkin. Bunday xolda sutga issiklik ishlov beriladi. Issiklik 

ishlov berish 760S xaroratda 15-20 dakika olib boriladi.Issiklik ishlov berilgach, sut 

plastinkali sovutgichi bulgan jixozda 4-60S xaroratgacha sovutiladi. 

Sovutilgan  va  xarorati  100S  dan  oshmagan  sut  yirik  sut  ishlab  chikarish 

korxonalariga flyagalar va sisternalarda yuboriladi. 

Sutni kabul kilishda GOST talablariga rioya kilinadi.GOST 132,64-88 "Sigir 

suti, sotib olish paytidagi talablar" standartiga kura sut kabul kilib olinadi. Bu GOST 

talabiga kura sigir suti soglom sigirdan sogib olingan, soggandan sung 2 soat orasida 

---

20  S  xaroratgacha  sovutilib  filьtrlangan  bulishi  kerak.Sutni  kabul  kilish  vaktida 

sutning xarorati 1O0S dan oshmagan bulishi kerak. 

Tashki  kurinishi  va  konsistentsiyasi  jixatidan  sut  bir  jinsli  suyuklik,  rangi 

sargishrok-ok, chukmasiz, zichligi 1027 kg/m3 ga teng bulishi kerak. Fizik-kimeviy 

va mikrobiologik kursatkichlariga karab sut uch navga : oliy, birinchi va ikkinchi 

navlarga bulinadi. 

Sutning bu kursatkichlari kuyidagi jadvalda keltirilgan. 

2.6- jadval  

Sutning fizik-kimeviy kursatkichlari 

 

 

Ko`rsatkichlar  

 

Navlar uchun miqdori

 

0 

1 

2 

Kislotaligi,T 

 

Etalon 

buyicha 

tozaliligi 

bakterial obsemenennostь, mg/sm3 

 

Somatik  xujayra  lar  mikdori, 

mg/sm3 16-18 

 

16-18 

1 

300 гача 

500 

16-18 

1 

300дан 

500 гача 

1000 

16-20 

2 

500 дан 

4000 гача 

1000 

 

 

Sutni  qabul  qilish  vaqtida  xar  bir  partiyadan  namuna  olinadi  va  unga 

organoleptik baho beriladi. Bundan tashkari sutning xarorati, zichligi, yog mikdori, 

kislotaliligi aniklanadi. 

Sutni tozalash sharoiti va usullari 

Kabul  kilingan  sut  tabiiy  chikindilar  (mikroorganizmlar)va  mexanik 

iflosliklardan yukotish maksadida tozalanadi. 

Bunday  tozalash  ogirlik  kuchi  yeki  bosim  va  markazdan  kochma  usullar 

yerdamida  xarakatlanuvchi  sut  tozalash  separatorlarida  olib  boriladi.  Filьtrlash 

paytida sut metall va matodan tayyorlan¬gan filьtr tusiklarining karshiligiga dosh 

berishi kerak. Suyuklik filьtr tusiklaridan utgach,bu tusiklarda sut tarkibida bulgan 

chikindilar  ushlab  kolinadi.Shuning  uchun  xar  15-20  minutdan  sung  filьtrdagi 

chikindilarni chikarib tashlash kerak. Sutni mexanik chi¬kindilardan tozalash bosim 

ostida  ishlaydigan  sut  tozalash  appa¬ratlarida  olib  boriladi.  Sutning  kanchalik 

effektli tozalanishi shu bosimga boglik.Sut tozalash jixoziga 2*105 Pa bosimda kelib 

tushadi. 

Separator-sut tozalagich jixozi markazdan kochma kuch taʼsirida xarakatlanib 

mexanik  chikindilarni  ajratadi.  Birta  separator  jixozida  sutni  tozalash  3-4  soat 

---

davom  etishi  mumkin.  Ish  gra¬figida  uskunalar  ketma-ketligining  uzluksiz 

ishlashini taʼminlash uchun separator-sut tozalagich jixozlari parallel urnatiladi. 

Sut  tarkibida  sut  plazmasi  va  begona  chikindi  zarrachalari  buladi.Mana  shu 

zarrachalar  zichligi  orasidagi  fark  xisobidan  bu  jixozlarda  sutni  tozalash  amalga 

oshiriladi. Begona chikindilarning zichligi sut plazmasiga karaganda katta,shuning 

uchun  ular  markazdan  kochma  kuch  taʼsirida  baraban  devoriga  kelib  tushadi. 

Separator -suttozalagich jixozidan sutni tozalash kuyidagicha olib boriladi. 

Tozalash  uchun  keltirilgan  sut  jixozining  markaziy  trubasi  orkali  likopcha 

ushlagichga kelib tushadi. Sungra sut likopcha ushlagich va likopchalar oraligidagi 

bushlikdan  utadi  va  likopchalar  orkali  yukoriga  kutariladi  xamda  baraban 

kopkogidagi  teshikdan  chiQadi.  Sutni  tozalash  jaraeni  likopcha  ushlagichda 

boshlanib likopchalar orasidagi bushliklarda tugaydi. 

Bu jixozlarda sutdagi mexanik chikindilarni yanada effektli chukmaga tushirish 

uchun  sutni  tozalash  30-450  S  xaroratda  olib  boriladi.Xozirgi  paytda  sutning 

uzluksiz isitib beruvchi plastinkali isitgichlar kullaniladi. 

Sutni sovutish uchun korxonaga kelib tushgan sut xarorati 100S buladi. Yangi 

sogilgan  sut  tarkibida  aloxida  bir  bakteritsid  moddalar  buladiki,  bu  moddalar 

fakatgina  sut  tarkibidagi  bakteriyalar  faoliyatini  tuxtatib  kolmasdan,  balki  ularni 

yukotadi.  Lekin  bunday  bakteritsid  moddalar  yukori  xaroratga  chidamsiz  buladi. 

Аgar  sut  tezda  sovutilmasa  ular  oson  yukoladi.  Natijada  sovutilmagan  sutda  uni 

achitishga olib keluvchi mikroorganizmlar tez kupayadi. 

320S  xaroratda  10  soat  ichida  sutning  kislotaliligi  2,8  baravar  oshadi  va 

bundagi  bakteriyalar  soni  xam  baravar  koʼpayadi.  Sovutilgan  va  xarorati  120S 

bulgan  sutda  kislotalilik  10  soat  davomida  oʼzgarmaydi,  bakteriyalar  soni  xam 

oʼzgarmaydi. 

Shuning  uchun,  saklash  paytida  sut  sifatining  pasayishini  ol¬dini  olish 

maksadida keltirilgan sut 4-50 S xaroratgacha tezda sovutiladi. Sutni sovutish uchun 

plastinkali  sovutgich  kullaniladi.  Bunda  sovutuvchi  sifatida  suv,  tuzli  eritma  yeki 

sovuk suv ishlatiladi. 

Sutga mexanik ishlov berish kabul kilingan sut tarkibidagi yeg mikdoriga karab 

xar  xil  buladi.  Sut  uta  yegli,  urtacha  yegli  yeki  yegsiz  bulishi  mumkin.  Sut 

tarkibidagi yeg mikdorini meʼerlashtirish maksadida unga mexanik ishlov beriladi. 

Yaʼni sut tarkibidagi yogni ajratib olish uchun se-paratordan utkaziladi va bu yog 

sharchalarni 

yanada 

kichik 

zarrachalarga 

parchalash 

uchun 

esa 

gomogenizatsiyalanadi. 

Separatlash-bu sutni zichligi xar xil bulgan ikki yukori yogli (Qaymok) va yegi 

past (egsiz sut) bulgan fraktsiyalarga ajratish demakdir. 

Sutni separatlash separator-Qaymok ajratuvchi jixozida olib boriladi. Sut 45-

500S  xaroratda  separatlanadi.  Separator  bara¬banning  aylanishi  natijasida  xosil 

bulgan  markazdan  kochma  kuch  taʼsiri  ostida  sut  plazmasidan  yeglar  ajralib 

chiQadi. Maxsus mexanizm yerdamida ajratilgan Qaymok va yegsizlantirilgan sut 

separatordan chikariladi. 

---

Bunda sut barabanning markaziy kismidan utadi va yupka katlamda likopchalar 

oraligidagi  bushliklarga  tarkaladi.  Markazdan  kochma  kuch  taʼsiri  ostida  sutdagi 

yog  sharchalari  likopchalar  yuzasida  tuplanadi  va  barabanning  xarakatlanaetgan 

ukiga karab yukoriga kutariladi. 

Sutning ogirrok kismi shu kuch taʼsirida barabanning tashki kismiga itariladi. 

Аjratilgan  Qaymok  barabanning  ajratuvchi  likopchalarning  ichki  kismi  orkali 

maxsus  chikaruv  teshigiga  karab  xarakatlanadi  va  shu  teshikdan  chikarib  olinadi. 

Yogsizlantirilgan  sut  esa  ajratuvchi  likopchalarning  ichki  yuzasi  orasidagi 

bushlikdan  utadi  va  ularda  urnatilgan  teshikdan  chikariladi.  Yegsizlantirilgan  sut 

tarkibida 0.05% yog buladi. 

Tugri  kelaetgan  separatordan  sutni  effektli  separatlash  bir  kator  faktorlarga 

boglik buladi. Bular: 

1. Sutning tozaliligi va yangi bulishi.Sut tarkibida mexanik chikindilar kancha 

kam va kislotaliligi kancha past bulsa, shuncha separator kuprok ishlaydi. 

2. Sut tarkibidagi  yog  sharchalarining  ulchami. Sut  tarkibida  yeg  sharchalari 

kancha  kup  bulsa,  shuncha  kup  Qaymok  ajratib  olinadi.  Sut  tarkibidagi  yeg 

sharchalarining ulchami xam juda kichik bulishi kerak. Yog sharchalarining ulchami 

1 nm ga yakin bulsa, bunday sut¬dan Qaymok ajratib bulmaydi. 

3. Sutning xarorati-separatlash uchun optimal xarorat 45-500S. Shu xaroratda 

yeg sharchalarining ajralib chikishi juda ef¬fektli xisoblanadi. 

4.Barabanning  chastota  aylanishlar  soni-separator  barabani¬ning  chastota 

aylanishlar  soninig  uzgarishi,  yaʼni  pasayishi  sutni  separatlash  effekti 

kursatgichining kamayishiga olib keladi. Bara¬banning chastota aylanishi bir xilda 

bulishi kerak. 

5. Sut takibidagi yeg mikdori-sut tarkibida kancha yeg kup bulsa, separatlash 

natijasida shuncha kup Qaymok ajratib olinadi. 

Sutni Qayta ishlash korxonalarida sut tarkibi jixatidan (eg¬li va yegsiz) xar xil 

buladi.  Separatlash  natijasida  ajratib  olingan  Qaymok  va  yegsizlantirilgan  sut 

kushish  orkali  sutning  tarkibi  oʼzgartiriladi,  yaʼni  meʼerlashtiriladi.  Demak, 

meʼerlashti¬rish-bu xom ashe tarkibini uzgartirib, standart talabga javob be¬ruvchi 

tayer maxsulot xosil kilish jaraenidir. 

Аgar sut tarkibidagi yeg mikdori standartda kursatilgan meʼerlashtirilgan sut 

mikdoridan (3,3%) kup bulsa,bunday sutga yegsizlantirilgan sut kushiladi. Аgar sut 

tarkibidagi  yeg  mikdori  3,2  %  dan  kam  bulsa,  u  xolda  sutga  Qaymok  kushib 

meʼeriga kelti¬riladi. 

Gomogenizatsiyalash-bu  sut  tarkibidagi  yeg  sharchalarni  yanada  kichik 

zarrachalarga parchalash demakdir. 

12,5-15 mPa bosim ostida sut plunjer nasos yerdamida nagne¬tatelli kameraga 

tushadi  va  klapan  tushadigan  joy  urtasidan  uta¬di.  Mana  shu  bushliklardan  utish 

paytida  sutdagi  yeg  sharchalari  par¬chalanadi.  Sut  600S  xaroratda 

gomogenizatsiyalanadi.  Yeg  shar¬chalarining  parchalanish  darajasi  bilan  sutning 

xarorati orasidagi bogliklik kuyidagi jadvalda keltirilgan 

---

 

2.7- jadval  

Sut tarkibidagi yeg miqdori 

Yogning 

sharchalari 

diametri, mkm

 

Gomogenizatsiyalash 

xaroratida yog 

sharchalar mikdori, %

 

Yog 

sharchalari 

diametri, 

mkm

 

Gomogennizatsiya 

xaroratida 

yeg 

sharchalarining mikdori 

% da 

 

20

0

с 

40

0

с 

65

0

с 

20

0

с 

40

0

с 

65

0

с 

0-1 

1-2 

2-3 

2 

29 

23 

2 

37 

21 

4 

75 

9 

3-4 

4-5 

5-6 

30 

16 

0 

25 

15 

0 

12 

0 

0 

 

Sutning effektli gomogenizatsiyalanishi fakatgina xarorat va sut tarkibidagi yeg 

sharchalarining 

xaroratiga  boglik 

emas. 

Balki  gomogenizator 

jixozida 

gomogenizatsiyalash  jaraenida  plunjer  xosil  kilaetgan  bosimga  xam  boglikdir. 

Gomogenizatsiyalashda  kancha  bosim  yukori  bulsa,  yirik  yeg  sharchalarini 

parchalash shuncha effektli buladi. 

2.8- jadval  

Gomogenlash bosim, 

mPa jaraenidagi

 

Yog` sharchalarining 

doimiy diametri, 

mkm.

 

Yog sharchalarining 

O`rtacha diametri, 

Mkm 

0 

3,7 

7,3 

11,0 

14,6 

18,3 

22,0 

1-18 

1-14 

1-7 

1-4 

1-3 

1-3 

0,5-2 

3,7  

2,4  

1,7  

1,4  

1,1  

1,0  

0,8       

 

Jadvaldan  ko`rinib  turibdiki,  bosimning  oshishi  bilan  maxsu¬lotga  mexanik 

taʼsir  etish  tezlashadi,  natijada  yegning  dispersligi  o`sib,  yeg  sharchalarining 

diametri kichrayadi. 

---

Bir kator olimlarning izlanishlari shunga olib keldiki, sut¬ga 14-15 mPa bosim 

taʼsir ettirilganda yeg sharchalarining urtacha diametri 1,1-1,43 mkmga teng buladi 

va bunda gomogenlash effekti 74% ni tashkil etadi.