6-amaliy mashg`ulot: Sensorik baholashda biokimoviy jarayonlar va ruxiy omillarning tasiri. Darsning maqsadi

4-rasm. Saqlashda mevalarni qutilarga joylash tartiblari


Uzumni saqlash tartibi. Uzumni saqlash davrida har 2-3 hafta mobaynida erto’la oltingugurt gazi bilan dudlatiladi. Bunda mikrobiologik jarayonlar vaqtincha to’xtaydi.
Saqlashda albatta uzum navi va harorat katta ahamiyatga ega bo’ladi.
Uzumni erto’laning quruq joyida osib saqlash ham yaxshi natija beradi. qishda saqlash uchun Nimrang, Pushti toyfi navlari yaxshi hisoblanadi. Sentyabrning oxiri oktyabrning boshlarida uzum boshlari yashiklarga joylanib, ehtiyotkorlik bilan saqlanadigan joyga keltiriladi. Uzum boshlari osib qo’yish uchun tokchalar yasaladi. Uzum yaxshilab tekshirilib chiqiladi, so’ngra uzum boshlari kanop bilan tokchalarga osiladi. Shundan keyin deraza eshiklar yopiladi va erto’la oltingugurt bilan dudlantiriladi, bu ish har 10 kunda takrorlanadi. Bunday sharoitda uzum martning oxiri aprelning boshlarigacha saqlanadi.
Erto’lada havoning ortiqcha namligini oldini olish uchun bino ichiga so’ndirilmagan ohak yoki kalsiy xlorid solingan yashiklar qo’yiladi. Bu usulda saqlashda g’ujumlar birmuncha so’liydi.
Uzum novda bandlari bilan ham saqlanadi. Buning uchun uzum boshlari bir qism novda bilan kesib olinadi va suvli idishga solib qo’yiladi. Novdaning pastki uchi suvda ekanligida tok qaychi bilan kesib, vaqti-vaqti bilan yangilab turiladi.
Saqlash vaqtida uzum mevasi suv bug’latadi, terlaydi va so’lib qoladi. Bug’lanish miqdori tur, navi va uzum boshining tuzilishiga hamda uning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Suvni saqlab turish qobiliyati past bo’lgan mevalar tez so’liydi. So’ligan mevalar yomon saqlanadi va kasallanadi.
Harorat qancha yuqori, havo quruq va uning harakati qanchalik tez bo’lsa, bug’lanish ham shunchalik yuqori bo’ladi. Mayda g’ujumlar og’irlik birligida yirik mevalarga qaraganda katta yuzaga ega bo’ladi, shuning uchun ular yiriklarga nisbatan suvni tez yo’qotadi.
Bug’lanishni to’xtatish va uzumlarni yangiligicha saqlash uchun erto’ladagi namlikni oshirish va havo harakatini pasaytirish kerak.