5-Мавзу: тез бузилувчи овқат маҳсулотларининг сифатлилигини баҳолаш

Organoleptik ko‘rsatkichlar: Tashqi ko‘rinishi – quruq parda bilan qoplanib, shilimshiq izlari bo‘lmasligi, kulrang, ko‘kimtir dog‘lar bo‘lmasligi kerak. Kesilganda uning rangi qizil, hidi o‘ziga xos, konsistensiyasi - qo‘l barmog‘i bilan bosib ko‘rilganda hosil bo‘lgan chuqurcha tezda o‘z holiga qaytishi kerak.
Go‘shtning yangiligi pichoqni qizdirib aniqlanadi. Qizdirilgan pichoq bilan go‘sht suyagigacha kesiladi. Agar go‘sht yangi bo‘lsa, yoqimli hid keladi, eski go‘sht bo‘lsa, yoqimsiz hid.


Go‘shtda ammiakni Nessler usulida aniqlash
Go‘shtdan tayyorlangan suvli ekstraktda ammiak, ammoniy tuzlari bo‘lsa Nessler reaktivi qo‘shilganda sariq rang hosil bo‘ladi.
Aniqlash yo‘li: tekshiriluvchi go‘shtdan 10 gramm kesib olinib, maydalanadi. Yassi tubli kolbaga go‘sht solinada va unga 10ml distillangan suv qo‘shiladi, chayqatilib 10 daqiqaga qoldiriladi. Hosil bo‘lgan eritma filtr qog‘ozi yordamida filtrlanadi. Olingan filtrga 5 tomchi Nessler reaktivi qo‘shiladi. Agar ammiak bo‘lsa, rangi sarg‘imtir tus oladi.

BANKALI KONSERVALARNING SIFATLILIGINI TEKSHIRISH

Bankali konservalar, konservatsiya qilinish turlariga muvofiq haqiqiy konservalar yoki zahira mahsuloti sifatida foydalanishga chiqariladi.
Haqiqiy konservalar- germetik berkitilgan idishlardagi sterilizatsiyadan o‘tkazilgan ovqat mahsulotlaridir. Rezerv yoki zahira konservalar sterilizatsiya qilinmagan mahsulotlardir (kilka, seld). Konservalar go‘shtli, baliqli, sabzavotli yoki mevali bo‘lishi mumkin. Konservalarni tekshirish qanday qadoqlanganidan boshlanadi (yorliqlarning bor-yo‘qligi, qopqoqlardagi maxsus belgilarni o‘qish). Konservalarning tashqi ko‘rinishiga e’tibor berilganda uning tublarining holati yaxshilab kuzatilishi kerak, chunki sifatsiz konserva bankalarining tublari shishib qoladi. Konserva bankalarining tublarining shishib qolishi “bombaj” deyiladi. Bombaj soxta va chin bo‘ladi. Chin bombaj mikrobli va kimyoviy bo‘ladi.

1. 
   Mikrobli (haqiqiy) bombaj – mikroorganizmlarning hayot faoliyatlari natijasida hosil bo‘ladigan gazlar (vodorod sulfid, ammiak, metan, CO₂) hisobiga bo‘lishi mumkin.
   
2. 
   Fizikaviy bombaj – bankalarning issiqda saqlash yoki muzlatib qo‘yish, bankalarga mahsulot juda to‘ldirib yuborilganda, bankalarning mexanik tarzda ezilganda tublari shishib qolishi mumkin.
   
3. 
   Kimyoviy bombaj – konserva mahsulotilari tarkibidagi nordon (kislota) moddalar bilan banka metall reaksiyaga kirishish natijasida hosil bo‘ladi
   

Konserva bankalarining sifatliligini quyidagi ko‘rsatkichlar bo‘yicha tekshiriladi:

Ko‘rsatkichlar	tekshirish usullari
Tashqi ko‘rinishi: -ezilish, zang dog‘larining mavjudligi; -bombajning borligi	ko‘rish orqali
Yorliqni tavsiflash, shtamp belgilarini o‘qish	ko‘rish orqali
Zichligi	issiq suvli namuna
Bankaning ichki yuzasining holati	ko‘rish orqali
Organoleptik ko‘rsatkichlar: rangi, hidi, konsistensiya, ta’mi	Organoleptik
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar: -kislotaliligi; -quruq moddalarning miqdori; -osh tuzining miqdori	laboratoriya usullari

Banka tublaridagi shtamp belgilarni o‘qish uchun misollar;
Banka tubidagi shtamp belgilar: MM 232
122A37
O‘qish:1 - qator : MM - go‘sht - sut sanoati indeksi; 23 - zavod nomeri;
2 - chiqarilgan yilning oxirgi raqami (2002 y);
2-chi qator: 1 - smena raqami; 22 - oy sanasi; A - oy indeksi (A-yanvar, B-fevral va h.k.), 37 mahsulotning assortiment raqami.
"37 assortiment raqamli go‘shtli konserva №23 zavodda chiqarilgan, 1 smena, 22 yanvar 2002 yil".
Baliq konservasi
051086
137157
1R
1-qator 05 – sana; 10 – oy (oktyabr); 86- yil;
2-qator: 137- assortiment raqami; 157 – zavod raqami; 3-qator 1 – raqam smena; R- baliq ishlab chiqarish korxonasining indeksi.