5-Мавзу: тез бузилувчи овқат маҳсулотларининг сифатлилигини баҳолаш

Sutning zichligini aniqlash
Zichlik- sutning solishtirma og‘irligi – ma’lum miqdordagi 20⁰C haroratga ega bo‘lgan sut vaznining xuddi sha hajmdagi 4⁰Cdagi suvning vazniga bo‘lgan nisbatidir. Sutning solishtirma og‘irligi laktodensimetr asbobi yordamida o‘lchanadi.
Laktodensimetrning 2 ta shkalasi bo‘lib, yuqoridagi shkala sutning haroratini, pastdagi esa solishtirma og‘irligini ko‘rsatadi. Sutning solishtirma og‘irligi 20⁰C haroratda aniqlanadi. Agar tekshirilayotgan sutning harorati 20⁰C dan yuqori yoki past bo‘lsa, ko‘rsatkichga o‘zgartirish kiritiladi. Har bir gradus farq uchun 0,002 qo‘shimcha qo‘shiladji yoki olib tashlanadi. Sutning solishtirma og‘irligi 1,028 dan 1,033gacha. Agar sutning zichligi 1,028 past bo‘lsa, sutga suv qo‘shilgan, 1033 yuqori bo‘lsa, yog‘i oligan bo‘ladi.
Sutning zichligini aniqlash uchun tekshirilayotgan sut tsilindr idishning 2/3 qismiga solinadi va idish devorlariga laktodensimetrdan asta tekkizmay tushirilib, 2-5 daqiqaga qoldiriladi. 2-5 daqiqadan so‘ng areometr ko‘rsatkichlari yozib olinadi. Masalan: yuqorigi shkala ko‘rsatkichi 20⁰C, pastki shkala ko‘rsatkichi esa 1,028 bo‘lsa, sutning zichligi me’yorda. Agar harorat 25⁰C bo‘lsa, u holda 5x0.2=1, 28+1=29 . Demak sutning zichligi 1,029.



Sutning yangiligi va tabiiyligini aniqlash
Sutning kislotaligi uning tarkibidagi nordon fosfor va limon kislotalari miqdoriga bog‘liq bo‘ladi. Sut tarkibining normal mikroflorasi bo‘lib, sreptokkokus laktus va kazey bakteriyasi hisoblanadi. Ular sutdagi qandni achitib sut kislotasini hosil qiladi va sutning nordonligi oshadi. Sutning nordonligi uning yangiligi va tabiiyligini baholashda muhim ko‘rsatkich hisoblanadi va u Terner graduslarida ifodalanadi.
Sutning kislotali gradusi deb – 100 ml sut tarkibidagi kislota tutgan moddalarni neytrallash uchun sarflangan 0,1n ishqor miqdoriga aytiladi. 1ml 0,1n ishqor 1⁰T ga muvofiq keladi.
Sutning yangilik shkalasi:
16-17⁰T - yangi sog‘ilgan sut
18-19⁰T - yangi sut
20-22⁰T - davlat standarti bo‘yicha ruxsat etilgan sut
24-27⁰T - qaynatilganda ivib qoladigan sut


Sutning nordonligini aniqlash - kolbaga 10 ml tekshiriluvchi sut olinadi unga 20 ml distillangan suv va 3-4 tomchi fenolftalein qo‘shiladi va och pushti rang hosil bo‘lguncha 0,1n ishqor eritmasi bilan titrlanadi. Titrlash uchun sraflangan 0,1 n ishqor miqdoriga ko‘ra sutning nordonligini aniqlaymiz. Masalan titrlash uchun 10 ml sarflangan ishqor miqdorini 10 .adi.


Sut tarkibidagi begona aralashmalarni aniqlash
Sut tarkibidagi ichimlik sodasini aniqlash: probirkaga 10 ml sut solinadi, unga 4-5 tomchi rozal kislotasining spirtli eritmasi solinadi. Agar sutda soda bo‘lsa, pushti rang hosil bo‘ladi va u ivib qolmaydi. Soda bo‘lmasa, sariq rang hosil bo‘ladi va probirka devorida kazein izlari qoladi.
Kraxmalni aniqlash: probirkaga 10 ml tekshiriluvchi sut solib, suvli hammomga 5 daqiqaga qo‘yiladi. Sovitib unga 1ml yodning suvli eritmasi solinadi. Kraxmal bo‘lsa, ko‘k rang hosil bo‘ladi, bo‘lmasa rang hosil bo‘lmaydi.


Sutni qalbakilashtirish

1. 
   Sutning yog‘ini olganda – solishtirma og‘irlik ortadi, yog‘liligi pasayadi, rangi o‘zgaradi, sarg‘ish tusga kiradi.
   
2. 
   Suv qo‘shilganda - solishtirma og‘irligi pasayadi, ko‘kimtir rangga o‘tadi, ta’mi suv ta’miga yaqinlashadi.
   
3. 
   Soda qo‘shilganda – nordonligi pasayadi, rozol kislota pushti rang beradi.
   
4. 
   Kraxmal qo‘shilganda – rangi oq-ko‘kimtir, konsistensiyasi cho‘ziluvchan, yod bilan ko‘kimtir rang hosil qiladi.
   

GO‘SHTNING GIGIYENIK EKSPERTIZASI

Go‘sht to‘la qiymatli oqsillar manbaidir. Go‘sht tarkibidagi oqsilning o‘rtacha miqdori 13-15%, go‘shtdagi yog‘ning o‘rtacha miqdori 3 -34% gacha. Go‘sht tarkibida mineral tuzlar (kaliy, fosfor, natriy, temir), A va B guruhiga kiruvchi vitaminlar mavjud.
Go‘shtning sifatliligini baholash quyidagi organoleptik ko‘rsatkichlarni (rangi, hidi, konsistensiyasi, sho‘rvasining ta’mi), kimyoviy ko‘rsatkichlarni (ammiak, vodorod-sulfid, o‘t kislotalari), mikrobiologik (gelmintlarning borligi) ko‘rsatkichlarni aniqlash orqali amalga oshiriladi. Bundan tashqari, yog‘i, iligi, pay va bo‘g‘imlari, shuningdek, qaynatilgan sho‘rvaning sifatiga baho beriladi.
Go‘shtning sifatlilik ko‘rsatkichlari 25 balli tizim bo‘yicha baholanadi, ya’ni ballar yig‘indisi 21-25 ballni tashkil etsa, go‘sht yangi,
yig‘indi ballar 10-20 ballni tashkil etsa -ishonchli bo‘lmagan yangi go‘sht, eskirgan go‘shtda esa - 10 balldan past bo‘ladi.

Ko‘rsatkichlar	Tekshirish usullari	Ko‘rsatkichlarni baholash
Organoleptik: -rangi -konsistensiyasi -hidi	Ko‘rish orqali Barmoq bilan bosish Qizitilgan pichoq namunasi	O‘zgarishlar bo‘lsa: Rangda- 2 dan ballgacha chegirish Konsistensiyada - 2-5 ball hidida - 2-7 ball
Kimyoviy: -uchuvchi yog‘ kislotala-rining borligi; -ammiakli azot borligi	Mis sulfatli namuna Nessler reaktivi bilan reaksiya	Ijobiy bo‘lsa - 4 ball chegirish Ijobiy bo‘lsa -2 ball chegirish
Mikrobiologik: finna va trixinellalarning borligi	Ezilgan preparatlarni mikroskopda ko‘rish	Ijobiy bo‘lsa - 2 ball chegirish