5-mavzu. Kelib chiqishi mikrobli xavflar Mavzu rejasi

Mikrobiologik xavfni xalqaro darajada baxolash jarayoni VOZ tomonidan rasmiy tasdiqlangan sxema bo‘yicha amalga oshiriladi (18-rasm).
Oziq –ovqat maxsulotlarini xavfsizlik mikrobiologik ko‘rsatkichlari oziqaviy qiymati bo‘yicha gigiyenik me’yorlari 5 guruxdagi mikroorganizmlar nazoratini qamraydi:
- sanitar-ko‘rsatkichli mikroorganizmlar, ularga mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar (MAFAM), ichak tayoqchalari guruxi bakteriyalari – ITGB (koliformlar), Enterobakteriaseae oilasidagi bakteriyalar, enterokokklar;
- shartli–patogen mikroorganizmlar, ularga E.coli, S.aureus, Proteus, B.cereus jinsidagi bakteriyalar va suьfitredutsiyalovchi klostiridiyalar, Vibrio parahacmolyticus tegishli. .
- patogen mikroorganizmlar, jumladan salmonellalar va Listeria monocylogenes, Yersinia jinsidagi bakteriyalar;
- buzilish mikroorganizmlari – achitqilar va mog‘or zamburug‘lar, sut kislotali bakteriyalar;
- ivitqi mikroflorasi mikroorganizmlari va probiotik mikroorganizmlar (sut kislotali va propionkislotali mikroorganizmlar, achitqilar, bifidobakteriyalar, atsidofil bakteriyalar va boshqalar) – biotexnologik mikroflora darajasi me’yorlanadigan maxsulotlar va probiotik maxsulotlarda.
Oziq-ovqat maxsulotlarining mikrobiologik xavfsizlik ko‘rsatkichlarini me’yorlash ko‘pgina mikroorganizmlar uchun alьternativ tamoyil bo‘yicha amalga oshiriladi, ya’ni ichak tayoqchalari guruxi bakteriyalari, ko‘pgina shartli-patogen mikroorganizmlar, shuningdek patogen mikroorganizmlarni (jumladan, salmonellalar va Listeria monocylogenes) mavjud bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydigan maxsulot massasi me’yorlanadi. Boshqa xolatlarda me’yor 1 g yoki ml maxsulotlardagi koloniya xosil qiluvchi birliklar (KOYe/g, ml) miqdorini aks ettiradi.
Konservalangan oziq-ovqat maxsulotlari xavfsizligini mezoni aniq konserva turi uchun belgilangan, saqlash xaroratida rivojlanishi mumkin bo‘lgan mikroorganizmlarni, odam organizmi uchun xavfli bo‘lgan mikroorganizmlar va mikrob toksinlarini konservalangan maxsulotda mavjud bo‘lmasligi xisoblanadi. Sanab o‘tilgan mikroorganizmlarni yo‘qligi konserva maxsulotini sanoat sterilligini tavfsiflaydi.


2. Oziqaviy toksikoinfektsiyalar (salьmonellezlar, shartli-patogen mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan oziqaviy toksikoinfektsiyalar, patogen mikroorganizmlar chaqiradigan toksikoinfektsiyalar).

Bakterial toksikoinfektsiyalar quyidagi asosiy sharoitlarda paydo bo‘ladi:

-qo‘zg‘atuvchilarni oziq-ovqat maxsulotida katta miqdorlargacha rivojlanishi;
- toksik moddalarni to‘planishi.
Endotoksinlar ovqatni saqlash paytida tabiiy xalok bo‘lishi, shuningdek ularni odam ichagida ommaviy qirilishi natijasida ozod bo‘lishadi. Ichakga so‘rilib toksinlar zaxarlanishni chaqiradi. Oziqaviy toksikoinfektsiyalar o‘tkir ichak kasalliklari ko‘rinishida kechadi, inkubatsion davri odatda bir necha soat davom etadi.