4-мавзу. Узумни узиш, шароб пунктларига келтириш ва қайта ишлаш

4. Узумни майдалаш ва синчаларини ажратиш. Узумни майдалашдан максад-шарбат чикишини осонлаштириш, унинг миқдорини кўпайтириш ва донасини синчалардан ажратиш. Узум майдалангандан сўнг унинг тукималарини утказувчанлиги ошади ва диффўзия жараёни тезлашади.
Майдаланиш даражаси тайёрланадиган шароб турига боглик. Майдаланиш қурилмаси ҳам бунга асосланиб танланади. Мусаллас типидаги шампан шаробси учун ишлатиладиган шаробматериал, херес типидаги иноматерал тайёрлаш учун шарбат таркибида экстрактив моддалар кам бўлган шаробматериал ишлатилади. Шу сабабли узум доналари майдаланиб кетмаслиги учун, уларга кам механик куч таъсир эттирилади. Бу жараёнда узум донасини пустлогидаги ошловчи ва экстрактив моддалар шарбатга утамайди.
Кучли шароблар-мадера, кагор ва бош таркибида кўп экстрактив моддалар бўлган шароблар тайёрлашда, узум доналарини майдалашда кўп механик куч таъсир этадиган усул қўлланилади ва бунинг натижасида, узум донаси пустлогидаги экстрактив моддалар максимал миқдорда шарбатга утказилади.
Узум майдалангандан кейин, узум доналари синчалардан ажратилади ва мезга ҳосил бўлади. Узум доналаридан ажралган синчаларни мезгадан тезлик билан ажратш зарур, акс холда синчалар таркибидаги моддалар шарбатга утиб, шаробга кук ут мазасини бериш мумкин.
Баъзи бир махсус типдаги шароблар тайёрлаш учун узум донаси синчалари билан биргаликда майдаланади ва синчаларини ажратмасдан бижғитилади.
Узумни майдалаш жараёнида, узум шарбати синчалар билан аралашади ва бунинг натижасида 2% га якин шарбат миқдори синчалар билан бирга чикишга чикарилади. Бу жараёнда икки хил маҳсулот ҳосил бўлади. Мезга ва синчалар.
Мезга ярим тайёр маҳсулот ҳисобланади ва икки фазадан иборат: суюк-шарбат ва каттик пустлог ва уруг.
Узум синчаларидан пресслаш оркали шарбат олинади (1 т дан 2-3 дкл шарбат)
Шарбат бижғитилиб, ундан хайдаш усули билан спирт олинади. Узумни майдалаш ва шаробларни ажратиш жараёни махсус кўриломаларда амалга оширилади. Хозирги вақтда саноатда икки хил турдаги марказдан кочма куч таъсирида ишлайдиган ва валикли майдалаш қурилмаси ишлатилади.
Валикли майдалагич-икки ишчи кисмдан иборат: майдалагич ва синчаларни ажратгич. Валиклар 2,3,4,6 каторли килиб урнатилиши мумкин, улар узаро бир-бирига караб айланади. Валиклар орасидаги масофа узум навига, олинадиган шаробматериал типига ва аппаратнинг керакли иш унумдорлигига кўра узгартирилиши мумкин.
Узум валиклар орасига тушади, валикларни бир-бирига караб айланиши натижасида доналари эзилади ва синчалардан ажралади.
Майдаланган узум синча ажратгич камерасига тушади, у валиклар остида жойлашади. Синча ажратиш камераси горизонтал холатдаги турли барабанлардан иборат, унинг уртасида даррали ук утган. Мезга тикилиб колмаслиги учун барабан 10 айл/мин тезликда айланиб туради. Дарралар зарби таъсирида узум доналари синчалардан ажралади ва турлардан утиб шнекли мезга йиггичга тушади. Синчалар дарралар ёрдамида барабандан чикарилади. Валикли майдалагич узумни юмшок тартибда майдаланишни таъминлайди, бунинг натижасида шарбат таркибидаги заррачалар миқдори 60 г/л, ошловчи моддалар 0,15г/л дан ошмайди. Бундай шарбатдан юқори сифатли маҳсулот, мусаллас ва шампан шаробматериални тайёрлаш мумкин.