4-mavzu: Stolni servirovka qilish jarayonlari Reja

3. Servirovka jarayonida ofitsiantlarning vazifalari

Taom va ichimlik berishga kirishar ekan ofitsiant quyidagi xizmat qilish texnikasining umumiy qoidala-riga rioya qilishi shart:

1. Mijozlarga tez va shovqin-suronsiz, osoyishtalik bilan xizmat qilish, ammo atrofdagilar ko‘z oldida shoshma-shosharlik bilan harakat qilishi ham o‘rinli emas. Birinchi ovqat berilishini mijozlar 20 daqiqadan or-tiq kutmasliklari lozim.

2. 
   Ofitsiant idish-tovoq va boshqa anjomlarni mi-jozlar oldiga shovqinsiz, shoshmasdan, ehtiyot bo‘lib, tar-tib bilan qo‘iishni bilishi.
   
3. 
   Ofitsiant taom va ichimliklarni mijozning o‘ng tomonidan o‘ng qo‘li bilan qo‘yishi. Navbatdagi taom stol ustidan foydalanilgan idishlar yig‘ishtirilib olingach beriladi.
   
4. 
   Taomnoma bo‘yicha buyurilgan taomlarni ofitsiant maxsus idishlarda olib keladi: sho‘rva va boshqa suyuq ov-qatlarni kosalarda, ikkinchi issiq taomlarni tarelka-larda, shirinliklarni o‘ziga xos idishlarda.
   
5. 
   Issiqtaomlar berishdan oddin ular ostiga qo‘yila-digan iliq tarelkalar bo‘lishi shart. Agar issiq ovqatga garnir yoki ko‘katlardan salat beriladigan bo‘lsa, ular taomli tarelkaning chap tomoniga qo‘yiladi. Bo‘shagan idishlarni yoki yeyilmay qolgan ovqat qoldiqlari bor idishlarni ofitsiant mijoz ruxsati bilan olishi kerak. Bu ishlarning hammasi navbatdagi taom kelishiga qadar bajariladi.
   
6. 
   Ofitsiant taomnoma bo‘yicha buyurilgan taomni pat-nisda olib keladi, ko‘p hollarda ovqatlanish anjomlari bilan birga keltiradi. Patnisni yordamchi stolga qo‘yib, ovqatni tarqatish mumkin.
   
7. 
   Taomlar bir-biriga moslangan holda tarqatiladi: uvildiriq sariyog‘ bilan, kam tuzlangan baliq yangi sabza-vot bilan, bu mahsulotlar hammasi birga beriladi. Bu-larni usti yopilgan patnisda olib kelinadi. Vazalarni qo‘yishda ehtiyot bo‘lish kerak, uzun oyokdi vazalarni yuqori-roq tomonidan ushlanadi. Tarelkani ushlashda panjaning to‘rt barmog‘i ostiga qo‘yilib boshbarmoq bilan cheti tu-tiladi.
   
8. 
   Ba’zi tarelkalarning tag tomonidagi qo‘yiladigan qismi nochorroq bo‘ladi, ularni ushlashda ehtiyot bo‘lish kerak. Ularni kaftda boshbarmoq bilan qisgan holda olib yurish lozim.
   
9. 
   Salat va garnirlar sous bilan aralashtirilganda qoshiqqa yopishib qoladi, uni vilka bilan qirib tozalash mumkin.
   

10. Ovqatlarni bir idishdan ikkinchisiga solishda ham tegishli tartib mavjud. Oldin asosiy taom, so‘ngra gar-nir va sous solinadi. Bunda ehtiyotlik bilan harakat qilish kerak, ovqat qismlari bir-birlariga aralashib
ketmasin.
Ovqatlanish anjomlari — tarelka, pichoq, vilka, qoshikdar, taom keltirishda ofitsiant quyidagi qoidaga rioya qilishi kerak:

• 
  taom olib kelishda ofitsiantning bosh barmog‘i ta-relka chekkasining tepa tomonida bo‘lishi shart;
  
• 
  piyola, stakan lablariga qo‘l tekkizish mumkin emas;
  
• 
  stakan, piyola qo‘yiladigan idishlar quruq bo‘lishi kerak;
  
• 
  ovqat jihozlarining sopi, baldoqlaridan ushlash tavsiya qilinadi;
  
• 
  ryumka, stakan, chashka va boshqalarni stolga shovqin-siz qo‘yish kerak;
  
• 
  stol yig‘ishtirilganda dasturxondagi uvoqlarni polga qoqish yaramaydi;
  
• 
  iste’mol qilib bo‘lingan taom idishlari yig‘ishti-rib olingandan so‘ng navbatdagi taom beriladi;
  
• 
  taom tarqatishda baldog‘idan ushlash, idish tagini artish kerak;
  
• 
  yordamchi stolda ovqat suzilganda mijozga ko‘rinib tursin;
  
• 
  ovqatni qayta suzishda qoshiq, vilkadan foydala-niladi, qoshiq o‘ng qo‘lda, vilka chap qo‘lda bo‘lishi lozim;
  
• 
  ovqat idishga oshxonada qanday solingan bo‘lsa, qayta suzishda ham shunday bo‘lishi shart, uning tashqi ko‘rinishi buzilmasin;
  
• 
  agar ovqat bir necha mijozga tarqatiladigan bo‘lsa, ular orasida ayollar bor bo‘lsa, eng avvalo taom ayol-larga beriladi (agar bolalar bo‘lsa, birinchi navbat-da ularga berish kerak).
  

Ko‘p hollarda stolga qaynoq taomlar beriladi, bunday hollarda ofitsiant mijozni ogohlantirishi zarur.
Patnis bilan ovqat tashish qoidalari
1. Ofitsiantning asosiy asbobi patnisdir, unda ofi-siant shakli va massasi har xil bo‘lgan narsalarni tashiydi. Patnislar: oltitagacha oshxona tarelkasi sig‘adi-gan katta, 3—4 ta tarelkaga mo‘ljallangan o‘rtacha, o‘rta-chaning yarmiga teng hajmdagi kichik turlarga bo‘linadi.

2. 
   Patnis tashishning bir necha usullari bor: patnis ikki qo‘l kaftiga qo‘yib ko‘tariladi, barmoqlar ochiqholda turadi; yengil patnislarni besh barmoq uchlari bilan ko‘ta-riladi. Har qanday holat bo‘lsa ham patnis yelkadan ba-land ko‘tarilmaydi. Patnisda olib borilayotgan narsalar salfetka bilan yopiladi, bu idishlarning siljishi va bir-biriga urilishining oldini oladi.
   
3. 
   Taom va ichimliklar patnisga bir sidra qilib te-riladi; og‘irroq idishlar ofitsiant tomonga qo‘yiladi, bo‘yi uzunlari o‘rtada bo‘ladi. Bufet mahsulotlari va osh-xona taomlari alohida-alohida olib kelinadi, chunki birga olib kelish — xizmat muddatini cho‘zadi va idish-lar bir-biriga to‘qnashib ketishi mumkin. Buyurtmani ba-jarishda birinchi bufet mahsulotlari va suv keltirili-shi lozim. Patnisni past qilib tizza tengligida ko‘ta-rish yaramaydi.
   
4. 
   Ovqat tarqatadigan joydan patnisning ikki cheti-dan ushlab ko‘tarib ketiladi. So‘ngra o‘ng qo‘li bilan uni ushlab, chap qo‘li barmoqlarini patnisning ostiga o‘rta-siga yo‘naltiradi. Ofitsiant ozgina egilgan to‘rt barmoq-lari uchlari bilan patnisni ko‘taradi. Ofitsiant stolga xo‘randaning chap tomonidan yondashadi. Ofitsiantning o‘ng qo‘li deyarli bo‘sh bo‘ladi, eshik ochishi va boshqa yumush-larni bajarishi mumkin.
   
5. 
   Ofitsiantning ish jarayonida kichik patnislar qo‘l keladi. Uni ushlab turish oson, dast silkib kaftga qo‘ndi-rish mumkin. Patnisni tirsak barobarida ko‘tarish tav-siya qilinadi.
   

Agar ofitsiant xizmat qilish texnikasi qoidalarini yaxshi o‘zlashtirsa, patnis bilan ishlash muvaffaqiyatli bo‘ladi:

• 
  taom idishlari qopqog‘i yordamchi stolga teskari qilib qo‘yiladi;
  
• 
  navbatdagi taomni berishdan oldin stolda joy hozirlaydi, foydalanilgan idishlarni yig‘ishtirib ola-di, yangi anjomlar qo‘yadi. Idishlarni yig‘ishtirishda har bir mijoz oddiga kelib chap tomondan xizmat qiladi. Idishlarni stol tepasidan olish mumkin emas;
  
• 
  gazaklar, issiqtaomlar, ichimliklar tegishli idishlarda quyidagi tartibda beriladi: birinchi navbatda stolga ma’danli yoki meva suvlari qo‘yiladi, so‘ngra non, agar buyurilgan bo‘lsa, gazak, vino beriladi, bulardan so‘ng issiq ovqat keltiriladi.
  

Bosh ofitsiantning asosiy vazifasi mijozlarni ochiq chehra bilan kutib olish, hamma imkoniyatlarni ishga solib, ularniig lazzatli taomlardan bahramand bo‘lib, dilrabo musiqa, xushchaqchaq kayfiyat bilan hordiq chiqarishlari uchun yaqindan yordam berishdan iborat. Shunday sharoit yaratish kerakki, bu yerdagilar o‘zlarini xuddi uyidagidek, erkin his qilishsin. Bosh ofitsiantning vazifasi restoranning asosiy xizmat tarmog‘ini boshqarishdir. Bosh ofitsiant restoranda mehmondo‘stlik muhitini yaratishi kerak.
Bosh ofitsiant ertalab ishga keliboq, savdo xonalarining holatini tekshiradi, zal, vestibul, garderob, bar, hojatxonalarni ko‘zdan kechiradi. Bino ichining yig‘ishtirilishi, tozaligiga e’tibor beradi. Mebellar, jihozlar, yoritish vositalarining butligi va sozligiga nazar tashlaydi. Kamchiliklar va nosozliklar bo‘lsa, ularni tezda sozlash choralarini ko‘radi.
Bosh ofitsiant savdo xonalarini ko‘rib chiqqach, kechagi smenaning qoldirgan yozuvlarini ko‘zdan kechiradi. Buyurtmalar bilan tanishadi, o‘rganib chiqadi va stol yasatish uchun tegishli topshiriq beradi. Dasturxon yasatilishini, stol va servantlar tozaligini shaxsan o‘zi tekshiradi. Uning vazifasiga taomnomada yozilgan ovqatlar haqiqatan bor-yo‘qligini tekshirish ham kiradi. Taom va mahsulotlar taomnomada yozilib, oshxonada, bufetda bo‘lmasa, taomnomaga tuzatish kiritadi.
Har kuni bo‘ladigan «besh daqiqa»lik yig‘ilishda bosh ofitsiant ofitsiantlar brigadirlarining axbarotini eshitadi, ularga zalda brigadaning necha a’zosi bor, qaysi stollar qaysi ofitsiantga tayinlanganligi haqida aytadi. Bosh ofitsiant xodimlarning tashqi qiyofasini ham tekshiradi, ular xizmatga tayyor ekanligiga ishonch hosil qiladi. So‘ngra bosh ofitsiant bir kun oldin ishlagan ofitsiantlar tomonidan yo‘l qo‘yilgan xatolarni muhokama qiladi, olingan tanbeh va rahmatnomalar haqida gapiradi, Butungi kun vazifalari, taom va mahsulotlarni realizatsiya qilish yo‘llarini ko‘rsatadi. Bosh ofitsiant ishdagi o‘zgarishlar, restoran, trest bo‘yicha e’lon qilingan buyruq, farmoyishlar haqida ofitsiant, bufetchi, shveysar, farrosh va boshqalarni xabardor qilishi kerak. «Besh daqiqa» lik yig‘ilishga bosh ofitsiant restoranning sex, bo‘lim va boshqa xizmat boshliqlarini chaqiradi. Bu yig‘ilishlarda restoran direktori yoki uning muovini qatnashishi shart.
Bosh ofitsiant hamkasblariga nisbatan xushmuomala, g‘amxo‘r, ochiq ko‘ngilli, o‘rtoqlik munosabatida bo‘lishi lozim.
Bosh ofitsiant brigadalarga tegishli joylarni bo‘lib beradi, tantanali qabullar, banketlar, to‘ylarda xizmat qilish bo‘yicha brigadir tayinlaydi.
Yuqoridagi masalalar hal bo‘lgandan keyin bosh ofitsiant o‘zining asosiy vazifasini bajarishga kirishadi. Bu vazifa mehmonlarni kutib olishdir. Bosh ofitsiant ko‘p narsalarni xotirasida saqlashi lozim, masalan, zalda qancha bo‘sh joy bor? Ba’zi restoranlarda bo‘sh o‘rinlar haqida vestibulda yoritiladigan tablo bo‘ladi. Ko‘p hollarda restoranga keluvchilar tabloga nazar tashlab, bo‘sh joy borligini bilib, ichkariga kiraveradi. Bosh ofitsiant mijozlarni qarshi olar ekan, salomlashadi, ularni ofitsiant ishtirokida o‘tirishga taklif qiladi, mijoz o‘ziga qulay joyga o‘tirgach, taom turlari bilan tanishtiradi.
Butun ish kuni davomida bosh ofitsiant ovqatlar qoidaga binoan berilayaptimi, idishlardan to‘g‘ri foydalanilayaptimi, hisob-kitob to‘g‘ri amalga oshirilayaptimi - nazorat qiladi. Bundan tashqari, bosh ofitsiant mijozlarning taklif va e’tirozlariga quloq soladi, birinchi talabdayoq, «mulohaza va takliflar daftari»ni mijozlarga olib chiqib beradi.
Daftarga yozilgan mulohaza, taklif bo‘yicha shu zaxotiyoq chora ko‘radi va restoran direktorini bu haqda xabardor qiladi. Restoran berkitilgach, bosh ofitsiant kun bo‘yi tushgan pulni ofitsiantlar kassaga topshirdimi - yo‘qmi, idish-anjomlarning topshirilganini tekshiradi. Xizmat qilgan xodimlar o‘z vaqtida uylariga ketishlarini ta’minlaydi. Restoranda tantanali qabullar, banket, to‘ylar o‘tkazilganda bosh ofitsiant zimmasiga katta mas’uliyat yuklanadi. Bunday hollarda beriladigan buyurtmalarni qabul qilib oladi, xizmat ustidan rahbarlikni amalga oshiradi.
Tantanali qabul, banket, to‘ylarda, eng avvalo, bosh ofitsiant tashkiliy masalalarni yig‘ilish vakili bilan kelishib oladi. Rasmiy qabul bo‘lsa, bosh ofitsiant odamlarni joy-joyiga o‘tqazish rejasini tuzadi. Qabul yoki banket o‘tkazish haqida kelishuv tuzilganligining rasmiylashtirilisha avans berilishi (oldindan pul to‘lash) yoki kafolat xati berilishi bilan boshlanadi.
Agar xorijiy sayyohlar restoranda ovqatlanadigan bo‘lsa, bosh ofitsiant ular uchun taomnoma tuzishda qatnashadi. Bunda ularning umumiy didi va udumlari hisobga olinadi. Xorijiy turistlar haqida ofitsiantlar ham ma’lumotga ega bo‘lishlari kerak.
Bosh ofitsiant vazifasiga ofitsiantlar, tomonidan o‘z vaqtida hisob reestri tuzishni nazorat qilish ham kiradi. U kun bo‘yi ofitsiantlar va boshqa unga qarashli xodimlar ishini kuzatadi, boshqaradi va nazorat qiladi, xizmat jarayonida sezilgan xato, kamchiliklarni bartaraf qilishni talab qiladi. Bosh ofitsiant muntazam ravishda, ofitsiantlarning iste’molchilar bilan hisob-kitoblari qanday qilinganligini nazorat qilishi mumkin. Oshxona va bufetdan berilgan taomlarning to‘la va to‘g‘riligi, idish-tovoqlar saqlanayotgan joyda ularning tozaligi bosh ofitsiant nazoratida bo‘ladi.
Ammo bosh ofitsiant ko‘proq vaqtini mijozlar kutishga sarflaydi. Zaldagi tartib ko‘pincha mehmonlarning qanday kutib olinishi, tegishli o‘rinlarga o‘tqazilishiga bog‘liq. Shuning uchun bu vazifa bosh ofitsiantga yuklatilgan. Zalga mijozlarni taklif qilganda, eng avvalo, ayollarni olib boradi va o‘tqazadi, ular qo‘liga taomnoma tutadi. Restoranga endigina odam kiritila boshlangan yoki bo‘sh joylar bemalol bo‘lgan hollarda joy tanlashda mijozlar xohishiga qaraladi: osoyishtaroq, burchakroqda o‘tirish durustmi, musiqachilarga yaqinroqmi yoki derazalar oldidami - bu mehmonlar xohishi. Mijoz xohlagan qulay joy bo‘sh bo‘lmasa, boshqa bo‘sh joyga taklif qilinadi. Mijoz xohlagan joyni boshqa odamlar band qilib turgan bo‘lsa, ular roziligi bilangina joy almashtirilishi mumkin. Hali stol usti yig‘ishtirilib, dasturxon tuzalmagan joyni ham mijozga tavsiya qilish mumkin emas. Bordi -yu, mijozlar kutamiz, shu stolga dasturxon solinsin, desalar - boshqa gap. Restoranning doimiy mijozlari bo‘lsa, hamma vaqt o‘tiradigan o‘rinlariga o‘tqaziladi. Iste’molchilar biladigan odamlargina ofitsiant bo‘lib ishlashi mumkin. Yuzaki bilimga ishongan, restoran ishini yengil-yelpi yodlab olib, xodimlar bo‘limida o‘zini bilimdon qilib ko‘rsatadigan odamlar bu ishni eplay olmaydi. Restoran ishini san’at deb qarab, jon-dili bilan ishlaydigan odamgina ofitsiant bo‘lishi mumkin. Dastlabki davrda u uncha tushunmasligi, lekin zehni, irodasi, mehnatsevarligi bilangina ofitsiant vazifasini eplay olishi mumkin. Ofitsiant bilimdonlik bilan tegishli taom va ichimliklarning sifati, ularning nafi haqida mijozlarga tushuntira bilishi kerak.
Ofitsiant ta’riflagan taomlar, ichimliklar haqiqatga mos kelgandagina mijoz shu restoranga yana tashrif buyuradi.
Ofitsiant bosh ofitsiant bilan birgalikda zalning to‘laqonli sardori hisoblanadi. Uning kundalik xizmati odamlar bilan munosabatda bo‘lish, shuning uchun u faqat xizmat qilish texnikasi bilimdoni bo‘lib qolmay, axloq-odob, ruhiyat talablarini ham bilishi lozim.
Hozirgi zamon ofitsianti qiyofasi saranjom-sarishta, chiroyli kiyingan, ravon qadam tashlaydigan, ortiqcha gapirmaydigan, epchil, har qanday kelishmovchilik vaziyatidan chiqib ketadigan bo‘lishi kerak. Zalda axloq-odob muhitini yaratgan ofitsiant mehr, xushmuomalalikni hamma narsadan yuqori qo‘yishi shart.
Ofitsiant o‘z qadr-qimatini, insonlar uchun qilayotgan mehnati yengil emasligini, kasb g‘ururini hamma vaqt his qilishi kerak. Ofitsiant bilan iste’molchilar orasidagi munosabatda har ikki tomonning samimiyligi talab qilinadi. Ayniqsa, ofitsiantdan restoranda xushchaqchaqlik, mehmondo‘stlik kayfiyati talab qilinadi.
Ofitsiantga bo‘lgan asosiy talablardan yana biri xizmat qilish usulining qoida va texnikasini bilish, amaliy ishda ularni qo‘llay olishdir. Bulardan tashqari, ofitsiant oziq-ovqat mahsulotlari, tovarshunoslik asoslari bilan tanish bo‘lishi, zal jihozlanishini yaxshi bilishi, ishlatiladigan idish-tovoqlar, anjomlarning qayerda foydalanishini amalda qo‘llashi lozim.
Ofitsiantning xizmati ish jarayonida zarur bo‘ladigan narsalarni olishdan boshlanadi. Ulardan biri ofitsiant bilak uchiga solib yuradigan sochiqchadir. Bu sochiq ofitsiantning qo‘li kuyishiga va kiyim yengi ifloslanishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Ofitsiant hisob blankasini tayyorlaydi, u raqamlangan daftarcha shaklida bo‘ladi va hisobot uchun hujjat hisoblanadi. Kassa mashinasi kalitini tilxat orqali kassirdan oladi. Butilka ochqich, avtoruchka, dastro‘mol, agar zalda chekishga ruxsat bo‘lsa, gugurt yoki zajigalka oladi - bular ofitsiant xizmatida foydalaniladi.
O‘z ish faoliyatida ofitsiant quyidagi tamoyillarga amal qilishi kerak: kasbiy burchni yuqori darajada anglash, mehnatga ijodiy munosabatda bo‘lish, o‘rtoqlarcha o‘zaro yordam muhiti. Bu tamoyillarni amalga oshira borishda hozirgi restoran ofitsiantlarining huquq va burchlari bor.
Ofitsiantning burch va vazifalari:
- grafikda belgilangan vaqtda albatta ishga yetib kelish;
- mijozlarga xizmat qilish tartibi bo‘yicha bosh ofitsiant ko‘rsatmalarini bajarish;
- mijozlarga xizmat qilish va o‘zini tuta bilish qoidalariga rioya qilish, mulohazali, mehrli, e’tiborli bo‘lish;
- taomnomada ko‘rsatilgan taom va ichimliklar mavjudligini, bahosini, ularni berish tartibi va ularni tayyorlash texnologiyasi asoslarini bilish;
- mijozlarga taom va ichimliklar tavsiya etish;
- ishda belgilangan shakldagi kiyimda yurish, u doimo ozoda, ko‘rkam bo‘lishi, poyabzali toza tutilishi lozim;
- shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilish;
- stollarni iste’molchilar kelishiga jiddiy tayyorlash, butun ish kuni davomida ish joyi, stollarni toza va tartibli tutish, dasturxonni o‘z vaqtida tuzash, foydalanilgan idishlar, anjomlarni texnika qoidalariga binoan yig‘ishtirib olish;
- yordamchi stol va servantlarni ozoda saqlash;
- xushmuomalalik bilan keluvchilarni kutib olish, zalga boshlab kirib o‘tqazish, taomnoma tavsiya qilish, xizmat qilish texnikasi qoidalariga muvofiq tezlik bilan buyurtmalarni bajarishga kirishish;
- singan, yorilgan, darz ketgan yoki dog‘i bor idish-tovoq va boshqa anjomlardan foydalanishga yo‘l qo‘ymaslik;
- qabullarda, banketlarda xizmat qilish tartibi va texnikasini bilish, mijozlarning mulohaza va takliflarini bosh ofitsiantga yetkazish.
Xorijiy mamlakat turistlariga xizmat qilayotgan ofitsiantlar chet tillardan birini bilishlari shart. Ofitsiant aniq va to‘g‘ri ishlashi uchun kassa hujjatlarini, varaqasini, reestrlarni to‘ldirish qoidalariga to‘la rioya qilishi kerak.
Ish jarayonida ofitsiant quyidagilarga yo‘l qo‘ymasligi lozim:
- qayd qilinmagan hisob-kitob varaqalari blankalaridan foydalanish, shuningdek, o‘z blankasini boshqa ofitsiantga berish;
- taomlar va bufet mahsulotlari nomini ko‘rsatmasdan blankalar to‘ldirish;
- hisob-kitob varaqasida, nusxasida, kvitansiya daftarchasining yirtib olingandan keyin qolgan qismida tuzatish, o‘zgartirish qilish.
Ofitsiantga mutlaqo ta’qiqlanadi:
- bosh ofitsiant ruhsatisiz mijozlarni stolga taklif qilish va o‘zicha boshqa stolga o‘tqazish;
- tayyorlanmagan stolga mijozlarni o‘tqazish;
- mijozlar shikoyati va e’tirozlarini bosh ofitsiantsiz yoki ma’muriyat xodimisiz muhokama qilish;
- zalda chekish, o‘tirish, ovqat yeyish, qattiq gapirish, shuningdek servant, devorlar va boshqalarga suyanish;
- restoran rahbariyatisiz, bosh ofitsiantsiz o‘zicha «stol band» yozuvini stolga qo‘yish;
- oshpazdan sifati yomon, yaxshi shakllanmagan taom olish;
- belgilangan me’yordan ortiq spirtli ichimliklar berish;
- banket, to‘y va boshqa tadbirlar uchun bosh ofitsiantsiz buyurtmalar qabul qilish;
- xizmat qilish jarayonida brigadir yoki bosh ofitsiant ruhsatisiz uzoq muddatga ketib qolish;
- mijozlardan hisob-kitob varaqasida ko‘rsatilgandan tashqari pul olish. Ofitsiantning ish texnikasi tizimiga xizmat qilishni tashkil qilish sohasi, stol yasatish, taom, ichimliklar keltirib berish va boshqalar kiradi.
- mijozlar bilan zaruriy munosabatda bo‘lish;
- foydalanilgan idish-tovoq, anjomlarni yig‘ishtirib olish;
- nazorat - kassa mashinasida ishlash.
- idish-tovoqlar, anjomlar, oshxona buyumlarining hamma xillarini hisobga olish va saqlash tartibi;
- stol yasatishning qoida va tartiblari, gullar qo‘yish;
- taomnoma tuzish tartibi, taom va ichimliklarning yozilishi;
- ofitsiant ish joyining tashkil qilinishiga talablar;
- oziq-ovqat mahsulotlari va ichimliklar haqida qisqa ma’lumot;
- ovqat harakteristikasi va taom, ichimliklar berish tartibi;
- professional etika qoidalari;
- banket turlari, xizmat qilishning ilg‘or shakli;
- ofitsiantning tashqi qiyofasiga talablar;
- mijozlarning restoranda o‘tirish odobi.
Ofitsiant qobiliyatli kasb egasi, yuqori darajali mutaxassis bo‘lishi kerak. Mutaxassis shaxs, qobiliyatli ofitsiant quyidagi psixologik sifatlarga ega bo‘lishi lozim:
- xushmuomalalik;
- kishilar bilan til topishib ketadigan; .
- chidamli, toqatli, ruhan bardam, sipo, o‘zini qo‘lga oladigan;
- ziyrak, yaxshi xotira egasi;
- boshqa odamlar kayfiyatini sezadigan;
- didli, aniq nutqli, so‘zlarni tushunarli aytadigan;
- shakl, rang, hajmni sezadigan;
- diqqatni o‘ziga va boshqalarga jalb qila oladigan;
- hisob- kitobni tez va aniq bajaradigan;
- odamlar xususiyati farqiga boradigan.
Ofitsiant yaxshi ruhshunos ham bo‘lishi kerak, chunki, u restoranga keluvchilarning kayfiyatini tez tushunishi, ularga munosib muomalada bo‘lishi, tegishli xizmatni boshlashi kerak; o‘zini to‘g‘ri anglashi, o‘z hissiyotini ongli boshqarishi lozim; ish bo‘yicha o‘z hamkasblarini yaxshi bilishi, bir-birini tushungan holda o‘rtoqlarcha munosabatda bo‘lishi kerak.
Har bir mijozga nisbatan ofitsiant mehmondo‘stlik, ziyraklik, sipo, boodoblikni o‘zida mujassam qilgan bo‘lishi shart. Agar mijozlar biror masala bo‘yicha narigi stoldagi ofitsiantga murojaat qilib qolsalar, ofitsiant so‘zsiz quloq solishi, imkoniyati bo‘lsa bajarishi, agar imkoniyati bo‘lmasa, o‘sha mijozga xizmat qilayotgan ofitsiantni chaqirib, masalani hal qilishi zarur.
Bordi-yu, mijoz biron-bir narsadan norozi bo‘lib, shovqin-suron ko‘tarsa, ofitsiant muloyimlik bilan, gunohkor bo‘lmasa ham, kechirim so‘rab tinchitsin. Ofitsiant shunday ishlashi kerakki, zaldagilarning diqqatini o‘ziga jalb qilmasin, mijozlar suhbatiga halaqit bermasin: idish-tovoqlarni taqir-tuqur qilmasin, hamkasblarini baqirib chaqirmasin, mijozlarga sekin, yoqimli ovozda javob qilsin.
Ofitsiantning sherigi kerak bo‘lgan idishni ishlatib qo‘ygan bo‘lsa, ofitsiant nima qilishi kerak, zalda idishimni topib ber, deb janjallashishi kerak emas, boshqa idish olib kelib, xizmatni davom ettiraverish zarur.
Ofitsiant mijozlar bilan munosabatda juda xushmuomala bo‘lishi talab qilinadi: biron narsa olib kelib qo‘yganda «marhamat» deyishi, «kechirasiz, taom bersam bo‘ladimi» kabi muomala qilishi, agar mijoz qoshiq, sanchqi, salfetka va boshqalardan birontasini tushirib yuborsa, ofitsiant oldin o‘rniga tozasini olib kelib qo‘yadi va so‘ngra pastga tushgan buyumni oladi. Polga tushgan narsani zinhor mijoz olmasin. Toza narsalarni ofitsiant patnis yoki tarelkada olib kelib berishi lozim. Ofitsiant narsalarni mijozga yaqin turgan qo‘li bilan uzatadi. O‘zbek odati bo‘yicha hamma vaqt o‘ng qo‘l bilan uzatish lozim va bu milliy an’anamiz talablariga mos.
Ofitsiantning shaxsiy gigiyenasi. Ofitsiantning kasbi artist faoliyatiga o‘xshab ketadi. Artistlar tomoshabinlar bilan bog‘langanidek, ofitsiant ham zaldagi mijozlar bilan uzluksiz aloqada bo‘ladi. Ofitsiant zalda psixologik muhit yaratadi, ularning harakatini, muomalasini kuzatayotgan xo‘randalarda bu tashkilot haqida ijobiy fikr tug‘iladi.
Ofitsiantning tashqi ko‘rinishiga yurish-turishiga, o‘zini tuta bilishiga juda ko‘p narsa bog‘liq. Xushmuomalalik ofitsiantning yuzidan, chehrasidan ko‘rinib turishi kerak, bo‘yi basti o‘rtacha, sochi yaxshi taralgan, chiroyli qad-qomat restoran zalining husniga husn qo‘shadi. Bu tabiat in’om etgan go‘zallik, yaxshi eshitish qobiliyati, dona-dona so‘z ifodasi - bularning hammasi restoranga tashrif buyuruvchilarda ofitsiantga nisbatan ijobiy munosabat uyg‘otadi.
Ofitsiant xizmatining o‘ziga xos xususiyati shundan iboratki, u mijozlarga taom tashiydi, kerak bo‘lsa stol atrofida aylanib, xo‘randalarga parvona bo‘ladi. Bu yerda ham albatta u sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilishi lozim:
1. Ofitsiantning sochi ajib, g‘ayriodatiy bo‘lmasligi, sochlar ko‘z ustiga tushmasligi, ish jarayonida sochlarni tartibga solish, tarash tavsiya etilmaydi, chunki soch taomga tushishi mumkin.
2. Og‘izdan noxush hid tarqalmasligi uchun maxsus pasta bilan og‘izni yuvish, chayish lozim. Har kuni kechki ovqatdan so‘ng va ertalab ish boshlashdan oldin tishni yuvib tozalash kerak.
3. Ishga tushishdan oldin dush qabul qilish, erkaklar har kuni soqollarini olishlari zarur.
4. Ayol ofitsiantlarga ishga chiqish oldidan kosmetik vositalaridan haddan ortiq foydalanish, kuchli hidli atir sepish, yirik taqinchoqlar taqish tavsiya etilmaydi.
5. Ishga toza kiyimda kelish kerak, xizmatga kirishish oldidan dushga tushish, qo‘llarni sovun bilan tozalab yuvish zarur.
6. Ish jarayonida ora-orada qo‘lini yuvib turish, elektr quritgich bilan quritish, agar u bo‘lmasa bir marta foydalaniladigan sochiqqa artish lozim.
7. Restoran kiyimida ofitsiant tashqariga chiqishi, boshqa biron ish bilan band bo‘lishi mumkin emas.
8. Ofitsiant ko‘p harakatlarni mijozlar oldida, ular ko‘z o‘ngida bajaradi, shuning uchun qo‘llarida ham hech qanday nuqson bo‘lmasligi lozim, masalan, tirnoqlar olingan bo‘lishi, qo‘lda yara alomatlari bo‘lmasligi, biror barmoq bint bilan bog‘lanmagan bo‘lishi kerak.
Umumiy ovqatlanish xodimlarining hammasi tibbiy ko‘rikdan o‘tgan bo‘lishi shart. Bundan maqsad kasallik taom orqali boshqalarga yuqmasin, ham restoran xodimlari, ham restoranga keluvchilar sog‘lom bo‘lsin.
Restoranlarda ofitsiantlar mehnatini tashkil qilishning ikki usuli bor: yakka holda va zveno bo‘yicha.
Yakka holdagi usul. Bu usulning mohiyati shundan iboratki, har bir ofitsiantga restoranning tegishli qismidan 2-3 ta to‘rt o‘rinli stol ajratib beriladi. Bu belgilangan joyda hamma ishlarni bitta ofitsiantning o‘zi bajaradi.
Ofitsiant mijozlarni tuzalgan stol atrofiga o‘tqazadi, taomnoma taqdim etadi, taomlar, ichimliklar tanlashda yordamlashadi, buyurtma qabul qiladi, uni ishlab chiqarishga va bufetga topshiradi, dasturxonda kamchilik bo‘lsa, yana yasatadi, oshxona va bufetdan mahsulotlar olib keladi, foydalanilgan idish-tovoq va anjomlarni o‘z vaqtida yig‘ishtirib oladi, mijozlarga chek yozib beradi, ular bilan hisob-kitob qiladi, mehmonlar turib ketgach, idish-tovoq va boshqa narsalarning hammasini yig‘ishtirib oladi, yangi toza dasturxon solib, navbatdagi mijozlarni kutadi.
Biroq, xizmat qilishning bu usuli qator kamchiliklardan xoli emas. Ofitsiant muntazam ravishda zalni tashlab chiqib turadi, chek yozdiradi, buyurtma beradi, taom va ichimliklar olishga chiqib ketadi, idish-tovoqlar olishga boradi va hokazo. Mijozlarda ofitsiant go‘yo zalni tashlab, o‘z ishi bilan yuribdi, ularga e’tibori kam, degan fikr tutiladi. Ofitsiant mijozlarga tez-tez ko‘rinib turishi kerak, chunki ular biror narsa buyurishi, axborot olishi, tezroq hisob-kitob qilishni talab qilib qolishi mumkin. Mijozlar ofitsiantni chaqirtirib yoki o‘zlari orqasidan izlab borib yurmasin. Shuning uchun ofitsiant har doim zalda bo‘lishi lozim.
Zveno yoki brigada usuli. Bu usul ancha qulay, chunki xizmat jarayonini ancha tezlashtiradi, mijozlar tomonidan ofitsiantlarga e’tirozlar bildirilmaydi, ofitsiant brigada yoki zveno tarkibiga kiradi. Bu guruhni bosh ofitsiant yoki ofitsiantlar brigadiri boshqaradi. Eng murakkab ishlarni yuqori malakali ofitsiantlar bajaradi. Brigadir buyurtma qabul qiladi, hisob-kitobni amalga oshiradi, doimo zalda bo‘ladi. Brigadaning qolgan a’zolari zalga taom, ichimliklar, bufet mahsulotlari olib keladi, ishlatilgan idish-tovoqlarni, anjomlarni yig‘ishtiradi va hokazo.
Odatda, zveno har xil toifadagi 3-4 ofitsiantdan iborat bo‘ladi. Brigadirlikka eng tajribali beshinchi razryadli malakali ofitsiant tanlanadi, ikkita to‘rtinchi razryadli, bitta uchinchi razryadli ofitsiant kiradi. To‘rtinchi razryadli ofitsiantdan bittasi, agar zaruriyat tug‘ilib qolsa, brigadirlik vazifasini bajaradi.
Restorandagi xizmat jarayonini shartli ravishda ikki qismga bo‘lish mumkin. Birinchi qism – to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molchilar bilan munosabatdan iborat bo‘lib, bu vazifani eng yuqori malakali ofitsiantlar bajaradi. Ikkinchi qism - xizmat qilishni boshlashga tayyorgarlik ko‘rish. Bunda ayrim ishlar oldindan belgilab olinadi, mijozlar oqimiga qarab brigada tizimi rejalashtiriladi. Shunday qilib, stol yasatish, zalga mahsulotlar keltirish, idish-tovoqlar tayyorlashni boshqa ofitsiantlarga topshirish mumkin. Bu vaqtda boshqa ofitsiantlar buyurtmalar qabul qiladi, taom va ichimliklarni stolga qo‘yadi. Ular faoliyati bosh ofitsiant tomonidan qat’iy belgilanadi.
Ofitsiantlar brigadasi tizimi restoranga keluvchi odamlar oqimiga qarab belgilanadi. Shu narsaga e’tibor berish kerakki, brigadir doimo zalda bo‘lsin. Zveno a’zolari buyurtmalar qabul qiladi: bitta ofitsiant bufetdan mahsulot va sovuq gazaklar oladi, boshqasi oshxonadan issiq taomlar olib keladi. Mahsulotlar olish uchun brigadir yoki ofitsiantlardan biri chek yozdiradi. Boshqa mayda-chuyda ishlar idish-tovoq, anjomlarni yig‘ishtirish, stol ustini tozalash, artish uchinchi razryadli ofitsiant yoki o‘rganuvchi ofitsiantga topshiriladi. Brigadir schyot tayyorlab, mijozlar bilan hisob-kitob qiladi.
Ofitsiantlar brigadasida uch kishi bo‘lganda xizmat qilish jarayoni quyidagicha bo‘ladi:
Birinchi ofitsiant chek yozdirib keladi, taom tarqatish bo‘limidan sovuq gazaklar oladi, zalga olib kiradi, brigadir bilan birgalikda xizmat qila boshlaydi. Foydalanilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib olib, yuvish xonasiga topshiradi.
Ikkinchi ofitsiant chek yozdiradi, birinchi taomni oladi, tarelkalarni ilitadi, so‘ng zalga olib kiradi, idishlarga ovqat suzishda brigadirga yordam beradi va so‘ng mijozlarga ovqat tortadi. Uning o‘zi stollardagi foydalanilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib olib, yuvish bo‘limiga topshiradi, shirinliklar olishga tayyorgarlik ko‘radi.
Undan keyin xizmat jarayoni quyidagicha davom etadi. Birinchi ofitsiant chek yozdiradi, ikkinchi issiq taomni oladi va tarelkalarni ilitadi, zalga olib kiradi, brigadirga yordam qiladi. Bo‘shagan idishlarni yig‘ishtirib, yuvish xonasiga topshiradi. Bu ishlarning hammasidan keyin issiq ovqat keltirishga tayyorlanadi.
Ikkinchi ofitsiant chek yozdiradi, shirinliklar oladi, zalga olib borib, mijozlar oldiga qo‘yadi, so‘ng ishlatilgan idish-tovoq va boshqa anjomlarni yig‘ishtirib, idish yuvadigan xonaga olib keladi.
Birinchi ofitsiant chek yozdiradi, qahva yoki choy oladi, zalga olib kiradi, idishlarga quyib, mijozlar oldiga qo‘yadi, foydalanilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib, yuvish bo‘limiga topshiradi.
Har kuni har bir zveno o‘rtacha 8-10 to‘rt o‘rinli stolga xizmat qiladi. Stollarni zvenolarga taqsimlashda ularning uzoq-yaqinligini hisobga olish kerak.
Zveno uchastkalari vaqti-vaqti bilan almashtirilib turiladi.
Yakka xizmat qilish usuliga qaraganda brigadada ish unumi 2,5-3 barobar ortiq bo‘ladi.
Mehnat taqsimoti nuqtai nazaridan brigada usuli xizmat vaqtini qisqartiradi, mijozlar vaqtini tejaydi, umuman olganda, xizmat madaniyatini yuqori ko‘taradi.
Xizmatning zveno usuli ofitsiant mehnat sharoitini yaxshilash imkonini tug‘diradi, ish uchun qulay grafik tuziladi, 7 soatlik ish kuni (bayram va dam olishdan oldingi kunlari 6 soatdan) vujudga keladi. Restoranning ishlab chiqarish, savdo faoliyatini hisobga olgan holda belgilanadi. U quyidagicha bo‘ladi:
1. Zveno usuli 32 - 40 o‘ringa 3 - 4 ofitsiant.
2. Yakka hol usuli 10-12 o‘ringa 1 ofitsiant
3. S’ezd, konferensiya qatnashchilariga xizmat qilish 12 - 14 o‘ringa 1 ofitsiant.
4. Banket xizmati, qisman - 10-12 o‘ringa 1 ofitsiant.
5. Banketda ofitsiantlar to‘la xizmat qiladi 6 - 8 o‘ringa 2 ofitsiant.
6. Banket - furshet 20-30 taklif qilinganda 1 ofitsiant.
7. Banket kokteyl 10-15 taklif qilinganda 1 ofitsiant.
Ikki brigadalik jadvalda ishga chiqishda ofitsiantlar shtatini xodimlar miqdori va malakasi bo‘yicha ikki brigadaga bo‘linadi. Har bir brigada kun ora ikki smenadan 11 soat-u 30 daqiqa ishlaydi, keyingi kuni dam oladi. Bu uzluksizlik ofitsiantlarni horitib qo‘yadi, ba’zan esa xizmat sifati pasayadi. Biroq, buning ijobiy tomoni brigada xodimlari doimiyligidadir.
Ayrim soatlarda katta miqdordagi iste’molchilarga xizmat qilinganda (har xil anjuman qatnashchilariga) yoki tig‘iz soat bo‘lib qolsa, bosqichma-bosqich grafik qo‘llaniladi. Odamlar ko‘payadigan paytlarda restoran xodimlari ham ko‘proq xizmatga jalb qilinadi. Jadval qanday tuzilishidan qat’i nazar, O‘zbekiston Respublikasi Mehnat Kodeksiga binoan ish soati haftasiga kattalar uchun 40 soatdan oshmasligi kerak. 16-18 yoshli o‘smirlar uchun 36 soat, 16 yoshga to‘lmaganlarga - 24 soat, maktab o‘quvchilari uchun - 18 soatdan oshmasligi kerak.
Ishlagan soatlar oylik me’yoridan ortib ketsa, haq to‘lanishi kerak.
Ish jadvali bir oy uchun tuziladi va hamma xodimlarga ikki hafta oldin ma’lum qilinadi. Keyinchalik har oyda tuziladigan grafik oy boshlanishidan uch kun oldin xabar qilinadi.
Jadvalda har bir xodimning ish boshlashi va tugallashi, shuningdek, tanaffus payti ko‘rsatiladi. Jadval tuzishda ish boshlashga tayyorgarlik va ishni yakunlashga ketadigan vaqt ham yordamchi vaqt sifatida hisobga olinishi kerak.
Ofitsiantning asosiy vaqti quyidagilarga bo‘linadi:
- mijozlardan buyurtma qabul qilish va hisob-kitob (keluvchilarni kutib olish, taom tanlashda yordam berish, buyurtmalarni yozish, chek yozdirish, hisob-kitob);
- kassa ishi bilan band bo‘lish vaqti;
- oshxona va bufetdan taom, mahsulotlar olish;
- ovqatlarni tarqatish, bir idishdan ikkinchisiga quyish, shishalarni ochish, qadahlarga quyib berish va hokazo.
Tayyorlanish va yakunlash vaqti (yordamchi vaqt) xizmat jarayonida stolni yasatish, ishlatilgan idish-tovoqlarni yig‘ishtirib olib, yuvish xonasiga topshirish, tozalarini olish va hakozo.
Ofitsiantga bog‘liq bo‘lmagan vaqt yo‘qotish ham bor: zalda odamlarning barobar, bir me’yorda joylanmaganligi, ovqat tarqatish, bufet, kassa, idishlar tarqatiladigan xonaning muntazam ishlamasligi natijasida ofitsiant bekor turib qolishi mumkin. Ofitsiant aybi bilan ham vaqt bekorga o‘tishi mumkin. Buni albatta bosh ofitsiant nazorat qiladi.