3-Mavzu Kirish. Mikroorganizmlarning fiziologiyasi. Reja: 1

Fermentlarning xususiyatlari. Mikrob hujayrasida kechayotgan barcha jarayonlar fermentlarning aktivligiga bog’liq. Fermentlar suvda, tuz, kislota, ishqor eritmalarida eriydi. Ularning molekulyar og’irligi katta bo’lib, elektr zaryadi bor. Fermentlar – oqsil kompleksidir. U kristall shaklida bo’ladi. Ikki guruh fermentlar mavjud: oddiy va murakkab. Birinchisi bir komponentli – oqsil tashuvchi ya’ni apoferment ikkinchisi oqsilsiz aktiv guruh – koferment deb ataladi. Ular alohida o’z xolicha fermentativ xususiyatga ega bo’lmaydi, faqatgina birikkan holdagina fermentlik xususiyatiga ega bo’lishadi. Fermentlarning xarakterli xususiyatlaridan biri – maxsus ta’sir etishidir. Ular maxsus kimyoviy yoki unga yaqin birikmalarga ta’sir etadi. Masalan, laktaza sut shakari – laktozani parchalaydi, ureaza – mochevinani gidrolizlaydi,katalaza vodorod perikisini parchalaydi va h.k. Fermentlarning katalitik aktivligi juda kuchli. 1 gr amilaza 1 t kraxmalni shakarga aylantiradi, 1 g ximozin 12 t sutni ivitadi 1 g pepsin 50 kg koagulya siyalangan oqsilni parchalaydi va h.k. Fermentlar termolabil bo’ladi. Ular ta’sirining optimal harorati 30- 50 °C, hayvonlardan olingan fermentlarniki esa 37 – 40°C. Fermentlar ma’lum muhitda –pHda ta’sir qiladi. Masalan, pepsin kislotali muhitda (pH - 1,5-2,5) tripsin – kuchsiz ishqorli (pH-7,8- 8,7) katalaza va ureaza neytral muhitda (pH-7) ta’sir qiladi. Fermentlar reaksiya oxirida o’zgarmaydilar, reaksiya hosilasi tarkibiga kirmaydi. Ular zaharli emas.
Bu esa ko’pincha xalq xo’jaligi tarmoqlarida muhim ahamiyatga ega.
Hozirgi kunda 2000 dan ortiq fermentlar aniqlangan. 1961 yilda Birlashgan Xalqaro bioximiklarning maxsus komissiyasi ishlab chiqqan klassifikasiyasi bo’yicha barcha fermentlar oltita sinfga bo’lingan:
1) oksidoreduktazalar – vodorod va kislorodni o’tkazuvchi, nafas olish, bijg’ish fermenti (oksidlanish - qaytarilish);
2) Transferazalar – tashuvchi fermentlar.Ular ayrim guruhlar, radikallar hamda atomlarni molekulalar orasida va ular ichida tashiydi.
3) gidrolazalar - gidroliz reaksiyasini tezlashtiradi. Oqsil, yog’ va uglevodlardagi suv bo’lakchalarini birlashtiruv chi yoki ajratuvchi fermentlar;
4) liazalar- ikkibog’lamli har xil birikmalar ni suv ishtirokisiz birlashtiruvchi yoki ajratuvchi fermentlar;
5) izomerazalar - organik birikmalarni ularning izomerlariga aylanishini amalga oshiruvchi fermentlar;
6) lipazalar- fermentlar.
Bakteriya va zamburug’larning fermentativ aktivligidan sanoatda sirka, sut, shovul, limon kislotalari, sut mahsulotlarini (pishloq, asidofilin, qimiz), tayyorlashda, vino, pivo tayyorlash va xalq xo’jaligining boshqa tarmoqlarida keng foydalaniladi. Parchalashning oxirgi mahsulotlaridan (kislota, ishqor, CO₂ uglerod dioksidi, vodorod sulfid hosil qilish) mikroblarning ma’lum guruhga ta’luqli ekanligini bilish mumkin. Ba’zilari uglevodlarni kislota va gaz hosil qilib fermentasiya qiladi, ba’zisi oqsillarni fermentasiya qilib, indol, ammiak, serovodorod va h.k hosil qiladi.
Mikroorganizmlarning fermentativ jarayonlarini bilish, ularning turini aniqlashga imkon beradi, demak o’z vaqtida kasalikka tashxis qo’yishga yordam beradi.