3- mavzu: Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining tashkiliy boshqaruv tuzilmasi Reja

Kiyim iluvchi. Restoranga kirishda ustki kiyimlarni yechadigan joy bo‘ladi. Bu yerda xizmat qiluvchi mehmonlar-ning ustki kiyimlarini va boshqa buyumlarini qabul qilib oladi, kiyim osilgach, osqich nomeri yozilgan jeton beradi. Kiyimlar qabul qilib oluvchi topshirilgan buyumlar uchun mas’ul hisoblanadi. Jeton qaytarilgach, topshirilgan buyumlar olib beriladi, kiyim qabul qiluvchi ustki kiyimni kiyishda mehmonga yordamlashadi. Kiyim tugmalari, ilgichlar uzilgan bo‘lsa, tikib beradi. Bu ishlar uchun xizmat haqi talab qilinmaydi.
Kiyim qabul qilib oluvchining eng muhim vazifasi restoranga keluvchilarning shaxsiy buyumlarini qabul qilib olish va saqlash qoidalarini bilishdir. Mijozlarning bosh kiyimlari va boshqa buyumlarini qabul qilmaslik mumkin emas. Chunki restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalarida tashrif buyurganlar uchun «Mijozlarning yo‘qolgan buyumlari uchun ma’muriyat javobgar emas» degan yozuvlar qo‘yilishi ham noo‘rin hisoblanadi.
Restoranga keluvchi mijoz garderob jetonini yo‘qotib qo‘ysa, kiyim qabul qiluvchi tegishli hujjatlarni rasmiylashtiradi.
Bosh ofitsiant – ofitsiantlarning hamma ishlariga rahbarlik qiladi. Shuningdek, shveysar, kiyim iluvchi, zal, tualet farroshlari, bufet xodimlari ishlari ham uning nazoratida bo‘ladi. Bosh ofitsiant zimmasiga mi-jozlarga xizmat qilish qoidalari xodimlar tomonidan qanday bajarilayotganini nazorat qilish, ichki tartib-intizom, shaxsiy gigiyena, bir shakldagi kiyimlar k iyishga rioya qilinishi, idish-tovoqlar, stol dasturxonla-ri, ularga qo‘yiladigan buyumlarning taxt turishini, res-toran zali mijozlar qabul qilishga tayyorligini nazorat qilish yuklatiladi.
Xorijiy turistlarni qabul qiladigan restoranlarning bosh ofitsianti ularni ovqatlantirish zaliga taklif qilishi, mehmonxona ichida ovqatlantirishni tashkil qilishi, qabul marosimlari, banketlar, konferensiya va turli xildagi uchurashuvlarni o‘tkazishi mumkin. Bosh ofitsiant taom tayyorlash texnologiyasini bilishi va mehmonlarning milliy urf-odat va an’analarini hisobga olgan holda harakat qilishi lozim.
Kun bo‘yi bosh ofitsiant zalda bo‘ladi va tozalikka rioya qilingan holda dasturxonning yasatilishini kuzatib turadi. Restoran ochilishi oldidan bosh ofitsiant bugun qanday xizmat qilish kerakligi haqida ofitsiantlarga yo‘l-yo‘riq ko‘rsatadi, ularning xizmatga tayyorligini tekshiradi va taomnoma bilan tanishtiradi. Bosh ofitsiant mehmonlarni kutib oladi, joy tanlashda yordam beradi va xizmatni davom ettirishni ofitsiantlarga topshiradi. Ish kuni tugagandan so‘ng, zallarning tozalanishiga e’tibor beradi, ofitsiantlar tomonidan kassaga pullar to‘liq topshirilishi, idish-tovoqlar va anjomlar topshirilishi, maxsus jurnalga kelgusi smena qilishi lozim bo‘lgan ishlar yozilishi ustidan nazorat qiladi.
Ofitsiantlar, kiyim iluvchilar, shveysarlar mijozlar esdan chiqarib qoldirib ketgan buyumlarini bosh ofitsiantga topshirishadi, bosh ofitsiant bu haqsa jurnalga yozadi va restoran direktoriga ma’lum qiladi. Bosh ofitsiant ofitsiantlar brigadirlariga rahbarlik qiladi, ofitsiant va boshqa xodimlarning ishga chiqish grafigini tuzadi, uning bajarilishini nazorat qiladi. Zalning tegishli qismlarini ofitsiant brigadalari, zvenolariga, ma’lum miqdordagi stollarni esa xizmat qilish uchun ofitsiantlarga bo‘lib beradi. Bundan tashqari oshxona bilan zal o‘rtasida izchil aloqa bo‘lishini, ovqatlarni ko‘ngildagidek rasmiylashtirib, dasturxonlarga tortilishini nazorat qiladi. Ofitsiantlarga hisob-kitob blankalarini beradi, kassaga topshiriladigan reestrga imzo qo‘yadi.
Agar ofitsiant va zaldagi boshqa xodimlar mehnat intizomini buzsa yoki ishga kelganda talab qilingan qiyofada bo‘lmasa, bosh ofitsiant ularni ishdan chetlatishi mumkin. Restoran xodimlari va mijozlar orasida nizolar chiqsa, bosh ofitsiant hal qilishga harakat qiladi. Masalan, taom sifatidan norozi bo‘lib nizo chiqsa, bosh ofitsiant sifatlisiga almashtirib berishi lozim.
Ofitsiant amalda mijozlarga xizmat ko‘rsatish qoidasini, texnik usullarini, asosiy etika qoidalarini va stol bezashni bilishi kerak. Bundan tashqari u quyidagilarni bilishi shart:

• 
  oshxona idish-tovoqlari va anjomlarni, mehmonlarni kutishda zarur bo‘ladigan boshqa buyumlarni bilishi;
  
• 
  taomlar va ichimliklarni navbat bilan tortish qoidalarini, taomlarga chiroyli ko‘rinish berish usullarini, spirtli ichimliklarni taomlarga moslashtirib berilishini;
  
• 
  banketlar, rasmiy va norasmiy qabullar uchun taomnoma tuzish qoidalarini;
  
• 
  lyuks va oliy toifadagi restoranlarda xorijiy mehmonlar uchun milliy va buyurtma taomlar tayyorlash, ularni bezash va mehmonlar oldiga qo‘yishni;
  
• 
  qabul marosimlari, banketlar, tantanali kechalar va boshqa tadbirlarda ayrim mijozlarga xizmat qilishning o‘ziga xos tomonlarini bilishi;
  
• 
  xizmat qilish jarayonida taom va ichimliklarni ta’riflash, mijozlarga tegishli axborot berish;
  
• 
  nazorat-kassa apparatidan foydalana bilishi, hisob-kitob qilishda mijozlar bilan hisoblashish;
  
• 
  xizmat qilish jarayonida psixologik asoslarga va professional etika qoidalariga rioya qilishi va h.k.
  

Ichki tartib qoidalariga binoan ofitsiantlar quyidagilarni bajarishga majbur:

• 
  ishga o‘z vaqtida kelishi;
  
• 
  ish kuni davomida xizmat qilishi, bosh ofitsiant va brigadir topshirig‘ini bajarish;
  
• 
  mehnat intizomiga qat’iyan rioya qilishi, o‘z ish joyini to‘la tartibli va pokiza saqlashi;
  
• 
  mehnat muhofazasi talablariga aniq rioya qilishi;
  
• 
  xavfsizlik texnikasi, sanitariya va shaxsiy gigiyena qoidalariga bo‘ysunish;
  
• 
  elektroenergiya, anjom, inventar va boshqa qimmatbaho buyumlardan ehtiyot bo‘lgan holda tejab-tergab foydalanish.
  

Umumiy ovqatlantirish korxonasidagi barcha xodimlarning asosiy vazifasi mijozlarga yuqori darajada xizmat ko‘rsatishdir. Umumiy ovqatlantirish korxonasining xizmati savdo korxonalari faoliyati natijasidir. Aholi mazali taomlar va ichimliklar bilan qancha yaxshi ta’minlansa, ular chin dildan minnatdorchilik bildirsa – bu umumiy ovqatlantirish xodimlari uchun katta mukofotdir.
Restoranlar tizimiga kompyuter texnologiyasini kiritgan rahbarlar boshqarishning yuqori darajalariga erishmoqda. Bu usul mijozlar uchun ayniqsa katta qulaylik tug‘diradi. Quyidagi ishlarni bajarish avtomatik tarzda amalga oshirilishi mo‘ljallanadi:

• 
  dam olayotgan turistlarning ovqatlantirish grafigini ishlab chikish;
  
• 
  buyurtmalar va ularning bajarilishini hisobga olib taomnoma tuzish;
  
• 
  ishlab chiqarishni boshqarish;
  
• 
  xizmatni boshqarish;
  
• 
  yakka buyurtmalarni hisobga olish;
  
• 
  hisob-kitob ishlarini olib borish.