2: Maxalliy bug`doy va javdar donlari asosida un ishlab chiqarish texnonogiyasini takomillashtirish

1: UDK:664
2: Maxalliy bug`doy va javdar donlari asosida un ishlab chiqarish texnonogiyasini takomillashtirish
^{3.(PhD) Boltayev Ulug;bek Norboyevich., Toshkent kimyo-texnologiya insituti
Doktarant-soiskatel Kuryazov Zarifboy.,
[e-mail]}

6: Kirish: Bugungi kunda axolini oshib borayotganligi sababli un va un maxsulotlarga bo`lgan talab oshib borganligi sababli un ishlab chiqarishning an`anaviiy texnologiyasi takomillashtirish ularning biolagig va ozuqaviy qiymatini oshirish xamda biotexnologik usullardan foydalangan xolda noana`anaviy maxsulotlarni ishlab chiqarish asosiy dolzarb vazifalardan biri xisoblanadi.

7: Don va don maxsulotlarini qayta ishlash borasida fundamental va amaliy tadqiqotlar olib borilmoqda. Tadqiqotlar asosidan yanchish jarayonida ularning kimyoviy tarkibi va xossalarini o`zgarmasligiga qaratilgan. Xususan [1] adabiyotlarda triticale donlaridan qo`shimcha aralashmalar va yirik don zaruratlari bo`lmagani uchun faqatgina 14-15 % gacha 12 soat maboynida kamaytriladi.
Ushbu namunalar tarkibidagi oqsillar Lowvy usulda Anson usulida faol proteazalar miqdori xamda tarkibidagi albumin va amilinlar –azo`rni titirlash orqali o`rganiladi . Ushbu olimlar keng tadqiqotlarda javdar va bug`doy uni asosida sifatli non va non maxsulotlari ishlab chiqarish jarayonlarini o`rganilgan tadqiqotlar natijasida 80-85% javdar uni va 15-20% bug`doy unlaridan foydalanilgan xolda sifatli maxsulotlar ishlab chiqarishi mumkunligini asoslashgan[2;3]
8: Tadqiqot metadalogiyasi; Tadqiqot UrDU Kimyoviy texnalogiyalar fakultetida olib boriladi.
Tadqiqotlar uchun olingan bug`doy uni GOST 52189-2003 va javdar uni GOST 52809-2007 davlat nazoratlariga javob berishi aniqlanadi. Tadqiqotlarning keyingi bosqichida javdar va bug`doy unlari 1:0,2-0,5 nisbatlarda uchta tarkiblar tayyorlandi. Ushbu tarkiblar 20% namlikni oshirish maqsadida 24 soat maboynida namlashga qo`yiladi. Javdar va bug`doyni turli nisbatlarda tayyorlab olingan yarim tayyor maxsulotlardan non va non maxsulotlari tayyorlanadi va taxlillar o`tkaziladi .


Organoleptik ko'rsatkichlar non va non mahsulotlarini tekshirish va degustatsiya qilish vaqtida aniqlanadi. Tashqi ko'rinish birinchi navbatda mahsulot shakli bilan belgilanadi. Bu non turiga mos keladigan to'g'ri bo'lishi kerak. Olovli mahsulotlar loyqa bo'lmasligi kerak, yon tomondan toshib ketishi kerak. Ko'pgina o'choq mahsulotlari uchun priskilarga yo'l qo'yilmaydi, undan maydalangan shakillanish oson boshlanadi. Kalıplanmış mahsulotlar lateral sarkmasiz biroz konveks yuqori qobiqga ega. Nonga ehtiyotsizlik bilan munosabatda bo‘lish natijasida ajin yoki deformatsiyaga uchragan mahsulotlarni sotishga yo‘l qo‘yilmaydi. Mahsulot yuzasi silliq, porloq, katta yoriqlarsiz va buzilmagan, ifloslanmagan bo'lishi kerak. Qobiqlarning ranglanishi bir xil bo'lishi kerak, oqargan yoki kuygan emas. Ko'p turdagi mahsulotlar uchun qobiqlarning qalinligi ham standartlashtirilgan (javdar va javdar-bug'doy uchun - 3-4 mm gacha, bug'doy - 1,5-3 mm gacha). parchalanish holati - non sifatining muhim ko'rsatkichi. Non yaxshi sifat bo'shliqlarsiz va qattiqlashuv belgilarisiz bir xil nozik yupqa devorli g'ovaklikka ega (bo'shliqning bo'shashmagan joylari). Unda aralashmagan un bo'laklari yoki tasodifiy ushlangan narsalar (yog'och chiplari, iplar va boshqalar) shaklida begona qo'shimchalar yo'q. Yangi nonning bo'laklari yumshoq, yaxshi pishirilgan, yopishqoq emas va teginish uchun nam emas, elastik, barmoq bilan engil bosimdan so'ng u asl shakliga qaytadi. Da eskirgan non qattiqlik, maydalanish paydo bo'ladi. Ta'mi va xushbo'yligi non bu turdagi mahsulotga mos keladigan yoqimli bo'lishi kerak. Fizikaviy va kimyoviy sifat ko'rsatkichlari retsept va parvarishlarga qat'iy rioya qilishni tavsiflaydi texnologik jarayon non ishlab chiqaruvchi korxonalar. Ko'pchilik uchun. mahsulotlar bunday ko'rsatkichlar namlik, kislotalilik va porozlikdir. Yaxshilangan va boy mahsulotlarda yog 'va shakar miqdori qo'shimcha ravishda aniqlanadi. Namlik standartlar tomonidan ma'lum bir mahsulot uchun ma'lum, optimal darajada o'rnatiladi, unning kuchiga va non retseptiga bog'liq va ma'lum darajada bilan bog'liq. ozuqaviy qiymati, chunki namlikning oshishi bilan ozuqa moddalarining nisbati moddalar kamayadi. Nonning namligi (%): oddiy va yaxshilangan bug'doy noni uchun - 42-48, boy mahsulotlar uchun - 34-42; nonda javdar uni - 45-51. Kislotalik ma'lum darajada nonning ta'mini tavsiflaydi. Yetarli emas va juda nordon nonning ta'mi yomon. Nonning kislotaliligi (shuningdek, un) Neyman darajalarida (°H) ifodalanadi va (°Hda):. bug'doy navli unidan tayyorlangan mahsulotlar uchun - 2-5; javdardan - 6-12. Nonning porozligi g'ovak hajmining maydalangan umumiy hajmiga foizini ko'rsatadi. Uning hazm bo'lishi nonning g'ovakligi bilan bog'liq. Yaxshi yumshatilgan, ingichka devorli bir xil g'ovaklikka ega bo'lgan non osongina chaynaladi va ovqat hazm qilish sharbatlarida namlanadi va shuning uchun to'liqroq so'riladi. Yuqori sifatli undan tayyorlangan bug'doy noni 60-75%, javdardan 46-60% g'ovaklikka ega. Yaxshilangan va boy mahsulotlarda tarkib normallashadi yog 'va shakar muvofiqligi yetkazib beruvchi tomonidan kafolatlanadi. Bahsli holatlarda bu ko'rsatkichlar tegishli usullar bilan aniqlanadi. Yog’ uchun 0,5-1% dan ko'p bo'lmagan, shakar uchun - 1-2% dan pastga og'ishlarga ruxsat beriladi. Javdar va bug'doy noni navlaridagi farq uni pishirish uchun olingan un turiga (hosildorligiga) bog'liq. Pishirish usuliga qarab, nonni qoliplash mumkin, ya'ni. shakllarda yoki o'choqda pishirilgan, pishirish varag'ida pishirilgan. Nonning yuzasi silliq, katta yoriqlar va ko'z yoshlarsiz bo'lishi kerak. Katta yoriqlar bir yoki bir nechta yo'nalishda butun yuqori qobiqdan o'tib, kengligi 1 sm dan ortiq deb hisoblanadi. Nonning rangi bir xil, jigarrang-jigarrang bo'lishi kerak, o'choq nonida ustki va yon po'stlog'i biroz yaltiroq bo'lishi kerak. Kuygan qobiqlarga, shuningdek, ularning haddan tashqari rangparligiga yo'l qo'yilmaydi. Qobiqdan maydalagichga o'tish asta-sekin bo'lishi kerak, qobiqdan qobiqni tozalashga yo'l qo'yilmaydi. Nonning shakli to'g'ri bo'lishi kerak, noaniq, g'ijimlanmagan, yonboshlari va boshqa nuqsonlari bo'lmasligi kerak. Yuqori qobiqning qalinligi 3-4 mm dan oshmasligi kerak. Olovli non uchun pastki qobiq 5 mm dan, qalay non uchun - 3 mm dan oshmaydi. Nonning ta'mi o'rtacha darajada nordon bo'lishi kerak, ortiqcha tuzlanmagan, achchiq yoki begona ta'm belgilarisiz, mineral aralashmalardan tishlarga siqilmasligi kerak. Nonning hidi begona soyalarsiz ushbu turdagi va xilma-xillikka xos bo'lishi kerak. Qovuqning holati pishirish darajasi, xamir qorishning intensivligi va bir xilligi, g'ovakligi va elastikligi bilan hisobga olinadi. Non yaxshi pishirilgan bo'lishi kerak, yopishqoq emas, teginish uchun nam bo'lmasligi kerak, bo'laklar va aralashtirilmagan, bir xil g'ovakli izlarsiz. Kırıntılarda bo'shliqlar va qattiqlashuvning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi, ya'ni. zich, suvli, gözenekli bo'lmagan joylar, odatda pastki qobiq yaqinida joylashgan.
9: Taxlil natijalari ; Tadqiqotlar uchun olingan javdar va bug`doy unlarining taxlil natijalari ularning belgilangan davlat andozalariga mos ekanligini aniqlandi. Quyidagi 1va 2 jadvalda kimyoviy organaliptik va fizik-kimyovi taxlil natijalari keltirilgan.

1. 
   Jadval: Bug`doy va javdar unlarining kimyoviy tarkibi.
   

Un turi	va navi	Kraxmal	Oqsil	Paltoza	Yog`	Shaker	Steliloza	Kul miqdori
	Oily nav	79	12	2	0,8	1,8	0,1	0,55
Bug`doy	1-nav	77,5	14	2,5	1,5	2	0,3	0,75
uni	2-nav	71	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	O`rtachanatija	75,8	13,5	2,7	1,4	2,2	0,4	0,85
	1-nav	67	10,5	6	1,7	5,8	1,3	1,45
Javdar	2-nav	62	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,9
uni	O`rtachanatija	64,5	12	7,25	1,8	6,15	1,75	1,675

2-Jadval: Bug`doy va javdar unlarining organoleptik va fizik-kimyoviy ko`rsatgichlari.

№	Ko`rsatkich nomlari	Bug`doy uni	Javdar uni
1	Rangi	oq	Kulrang oq
2	Ta`mi	Oddiy un ta`mi , yaxshi	Oddiy javdar ta`mi
3	Xidi	Oddiy un xidi boshqa xid kuzatilmadi	Oddiy javdar xidi boshqa xid kuzatilmadi
4	Miniral qo`shimjalar	Chaqaladigan qarsildash xolatlari kuzatilmadi	Chaqaladigan qarsildash xolatlari kuzatilmadi
5	Magnitli tozalash mg/kg	3	3
6	Izox: un maxsulotlari zararkurandalar tamonidan zararlash hamda ifloslanishi mumkun emas ushbu xolat bizning namunalardam kuzatiladi

Yuqorida ta`kidlaganimizdek, 1- jadvalda keltirilgan tarkibdagi javdar va bug`doy unlaridan 1:2, 1:3, 1:5 nisbatlarda non maxsulotlari tayyorlandi. Tayyorlangan non maxsulotlari sifatini organaliptik baxolash usulda tekshiriladi olingan taxlil natijalari quyidagi 3- jadvalda keltirilgan

3-jadvalda Non maxsulotlarini sifatini organaliptik baxolash usulda

№	Non sifati ko'rsatkichlari	Hisob-kitoblar, ball	Qovurilgan non	O‘choq noni, non va milliy non mahsulotlari	Yog 'mahsulotlari
		1 5	1* 2*	1* 2**	1* 2**
1	Shakli	1 5	2 2-10	4 4-20	3 3-15
2	Rangi	1 5	2 2-10	3 3-15	2 2-10
3	Yuzasi	1 5	3 3-15	4 4-20	3 3-15
4	Parchalanish xolati	1 5	5 5-20	6 6-30	4 4-20
5	Zichligi	1 5	2 2-10	3 3-15	2 2-10
6	Xushboy xidi	1 5	4 4-20	3 3-15	3 3-15
7	Ta`mi	1 5	4 4-20	3 3-15	2 2-10