2-мавзу. ГЎшт саноати соҳасини ривожланиши. ГЎшт маҳсулотларини аҳамияти. ГЎштнинг морфологик тузилиши режа

2-МАВЗУ. ГЎШТ САНОАТИ СОҲАСИНИ РИВОЖЛАНИШИ. ГЎШТ МАҲСУЛОТЛАРИНИ АҲАМИЯТИ. ГЎШТНИНГ МОРФОЛОГИК ТУЗИЛИШИ Режа:

• Гўшт саноати соҳасини ривожланиши
• Гўшт маҳсулотларини аҳамияти
• Гўштнинг кимёвий таркиби ва хусусияти
• Гушт мускул тўқимасининг тузилиши.
• Гўштнинг морфологик тузилиши

• ГЎШТ ВА ГЎШТ МАҲСУЛОТЛАРИНИ ОДАМ ОРГАНИЗМИ УЧУН АҲАМИЯТИ.
• 1. Гўштда одам организмига керакли бўлган ўрнини тўлдириб бўлмайдиган аминокислоталар мавжуд. Уларнинг баъзиларини ўсимликлардан олишнинг имкони йўқ.
• Инсон организми учун зарур бўлган 8 та аминокислотани ўсимлик маҳсулотлари: соя, ёнғоқ, буғдой ва бошқаларда учратиш мумкин. Гўштда шуларни барчаси мужассам бўлиб, ундаги оқсил ва аминокислоталарнинг 60-90 % ни инсон организми ўзлаштиради;
• 2. Гўшт организм учун зарур бўлган темир моддасини етказиб беради;
• Гўшт тери хужайраларни қайта тиклаш, қон томирларини мустаҳкамлашга ва ошқозон шираси фаолиятига ижобий таъсир кўрсатади. Айниқса қўй гушти темир, йод, В вит, калий, магнийга бой.У вирусларга қарши курашувчи табиий маҳсулот бўлиб, қонни таркибини тозалаб, овқат хазм қилишни яхшилайди. Товуқ гўшти А, В,Е витамин, Р, темир, К, Мг га бой, холестиринни ва қондаги шакарни нормаллаштиради.

• 3. Гўшт – инсон учун В12 витаминини ягона манбаси хисобланади.
• Витамин В12 бактериялар томонидан ишлаб чиқарилади. Гўштга эса у ўтхўр хайвонларнинг ичак микрофлораси фаолияти таъсирида йиғилади. Инсон организмига бу витамин хайвон гўшти истеъмол қилинганда ёки кўп миқдорда микроб тутувчи ювилмаган мева ва сабзавотларни қабул қилганида тушади.
• Зарарли томони:
• 1. Гўшт – холестериннинг асосий манбаси хисобланиб, уни кўп истеъмол қилганда қонда холестерин даражасини ортиши ва ўз навбатида бир қатор асоратлар: қон томирларнинг тиқилиши, атеросклероз ва юрак муаммоларига сабаб бўлади.
• 2. Гўшт жуда қийин хазм бўлади ва узоқ вақт хазм қилиш йўлларида туриб қолади.
• 3. Уй хайвонларини замонавий усуллар ёрдамида боқиш ва сўйиш натижасида гўштда кўп миқдорда зарарли моддалар: гормонлар ва токсинлар йиғилади.
• Ҳозирда хайвон фермаларида деярли харакатсизлиги ва бичиш (кастрация) натижасида уларнинг организмида моддалар алмашинувини бузилиши хисобига гўшт сифатининг бузилиши ва қандайдир маънода инсон организми учун зарарли томони ортади.

• Лахм гўшт таркибида 72-75 % сув, 25-28% қуруқ модда бўлади. Қурук қолдиқнинг 80% ни оқсил ташкил қилса, 5% ёғ ва 1,0-1,2% ни минерал моддалар, витаминлар, ферментлар ва гормонлар ташкил этади. Гушт оксилининг 85 %ни тўла қимматли аминокислоталар ташкил этади
• Миозин гўшт таркибида энг муҳим оқсил ҳисобланиб, гўшт таркибидаги барча оқсил моддаларнинг деярли 35-40 % миозин ҳисобига ташкил топади.
• Актин гўшт таркибидаги оқсилларнинг 12-15 % ини ташкил этади. У гўшт таркибида фибрил ва глобуляр шаклида учрайди. Гўшт таркибида глобулин, миоген, миоальбумин каби оқсиллар хам учрайди. Улар орасида глобулин барча оқсилларнинг 10-20 % ни ташкил этади.
• Гўшт таркибида мураккаб нуклеопротеидлар учрайди. Жумладан, рибонуклеин ва дезоксирибонуклеин кислоталар, эластин, коллаген ва мукопротеинлар ҳам мавжуд.

Мол танасини булаклаш	Нави	Булакланган танани лах­ми, %	Кимёвий курсаткич				Оксил, %
			Ок­сил	Ёг	минерал моддалар	Сув	Туйин­ган	Туйин­маган
Орка кисми	I	78	16,0	12,3	3,9	66,3	85	15
Феле	I	82	16,9	10,6	2,4	69,1	84	46
Бикин	I	87	16,3	10,8	2,4	69,5	86	14
Сон кисми	I	84	17	7,6	2,9	71,5	85	15
Кукрак кисми	I	83	14,8	16,3	3,1	64,8	75	25
Курак кисми	II	82	16,5	8,8	2,0	71,7	75	25
Елка кисми	II	79	14,6	15,4	3,0	66	80	20
Корин	II	98	16,3	15,3	2,5	64,9	69	31
Буйин	III	62	16,3	7,1	3,0	72,6	81	19
Олд оёклари	III	37	20,3	5,7	2,3	70,7	27	73
Орка оёклари	III	41	20,3	10,6	1,0	67,1	47	53

Мол танасини булаклаш	Нави	Булакланган тана­ни лах­ми, %	Кимёвий курсаткич				Оксил, %
			Ок­сил	Ёг	минерал моддалар	Сув	Туйин­ган	Туйин­маган
Орка кисми	I	78	16,0	12,3	3,9	66,3	85	15
Феле	I	82	16,9	10,6	2,4	69,1	84	46
Бикин	I	87	16,3	10,8	2,4	69,5	86	14
Сон кисми	I	84	17	7,6	2,9	71,5	85	15
Кукрак кисми	I	83	14,8	16,3	3,1	64,8	75	25
Курак кисми	II	82	16,5	8,8	2,0	71,7	75	25
Елка кисми	II	79	14,6	15,4	3,0	66	80	20
Корин	II	98	16,3	15,3	2,5	64,9	69	31
Буйин	III	62	16,3	7,1	3,0	72,6	81	19
Олд оёклари	III	37	20,3	5,7	2,3	70,7	27	73
Орка оёклари	III	41	20,3	10,6	1,0	67,1	47	53

• Қўй гўшти қисмларининг кимёвий кўрсатгичлари

• Чўчқа гўшти алоҳида қисмларининг кимёвий кўрсатгичлари

• Мол гўштида унинг ориқ-семизлигига кўра 3 % дан 35 % гача ёг, минерал моддалар (калий, натрий, кальций, магний, темир ва хоказо) бўлиши кузатилган. Унда фосфор ва мис салмокли ўринни эгаллайди. Кузатишлардан маълум бўлишича, гўшт таркибидаги ёғ моддалар миқдори кўпайиши билан минерал моддалар камая боради. Гўшт таркибидаги турли хил витаминлар (тиамин В1, рибофлавин В2, никотин РР1, биотин Н, холин, кобаламин В12, фолий кислота)ни бўлиши унинг қийматини оширишда муҳим омил ҳисобланади.
• Озиқ моддаларидаги оксилларни пишириш (иссик ишлов бериш) пайтида ўзгариши унинг молекулаларининг тузилишига ва уларнинг маҳсулотдаги ҳолатига боғлиқ

• Оқсилларни молекулаларнинг тузилишига караб глобуляр (эрийдиган) ва фибриляр (эримайдиган-эластин, коллаген) оқсилларга бўлинади. Температура кўтарилганда занжирдаги аминокислота колдикларининг иссиклик тебраниш харакати кучайиб, боғловчи водород боғлари узилади. Глобуляр оксиллардаги молекулалар тузилишининг бундай ўзгариши денатурация дейилади ва унинг натижасида оксил молекулаларининг узига хос конфигурацияси, сирт рельефи, кутбли ва кутбсиз группаларнинг жойлашиши ўзгариб, бошлангич хоссаси узгаради.
• Денатурация натижасида оксиллар ивийди. Оксил заррачалари сиртидаги сувли химоя парда денатурация пайтида парчаланади, заррачалар бир-бири билан осон бирикиб йириклашади. Оксиллар икки типда ивиши мумкин.

• Фибрилляр оқсиллар (коллаген ва х.к.) қиздирилганда полипептид занжирлари ўртасидаги водород боғлари парчаланади ва бу характерли икки хил ҳодисага;
• 1) оқсил фибрилляри (толалари) нинг алоҳида аминокислота занжирига бўлинишига (дезагрегацияга, яъни катта молекуляр агрегатларга бўлинишига);
• 2) ички боғлар узилиши ("пишиши") узун аминокислота занжирини бўйига қисқаришига олиб келади.
• Агар муҳит кислоталилиги юкори бўлса, денатурация ва глобуляр оксилларнинг ивиши ҳамда фибрилляр оксилларнинг парчаланиши тезлашади. Агар оксил маҳсулотда қуюқлашган (гель) ҳолатда бўлса, денатурация - гелнинг зичланиши ва ундаги сувнинг чиқиб кетишига сабаб бўлади. Ивиган оқсил сув, кислота ва бошка электролитлар иштирокида киздирилса, тула парчаланиб, аммиак, водород сульфид ва бошка моддалар ажралади.

• Гушт мускул тўқимасининг тузилиши.
• Гуштнинг мускул тўқимаси жуда ингичка узун йугонлиги 0,1-0,15 мм дан 1 мм гача кичик мускул толаларидан иборат. Мускул толасининг сирти фибрилляр оксилдан таркиб топган нарда - сарколлемма билан копланган. Мускул толасининг ичида гелсимон ип - миофибриллар ва суюклик - саркоплазма бор. Саркоплазма миофибрилл гелига сингиб, уни ураб туради.
• Барча мускул толалари бир-бирига мизий деб аталадиган бириктирувчи тўкима билан бирикади. Бирламчи тарамлар ичидаги мускул толалари орасида эндомизий деб аталувчилар (эндо- ички деган суз) бириктирувчи нозик тўқима бор.
• Пиширганда (ковурганда ва кайнатганда) саркопплазмадаги эриган мускул оксиллари денатурацияланиб ивийди, гель холида булган миофибрилл оксили эса зичланиб улардаги суюкликни эриган моддалар билан бирга сикиб чикаради.
• Гуштдаги эрувчи мускул оксиллари 30-35 оСда денатурацияланиб, 60-65 С гача хамма эрувчи оксилларнинг 90 процентга якин кисми денатурацияланиб эрувчанлигини йукотади. Лекин гушт 95-100 С гача киздирилгани билан оксилларни бири бир тула денатурациялаб булмайди ва уларнинг бир кисми эрувчанлигини саклаб колади.

• Коллаген глютинга айланганида гуштнинг мустахкамлиги йуколади, чунки мускул тукималарининг бир-бирига богланиши бузилади. факат 1-сорт мол гуштини ковуриш керак.
• Оксилларнинг денатурацияланиши уларнинг коллоид холатининг узгаришига - коагулланишига (ивишига) олиб келади. Эритмага утаетган оксиллар пиширилганда коагулланиб купик хосил килади. Купчилик лиофиль коллоидларининг коагулланиши энг аввало нам саклай олмаслик билан характерланади. Гушт ва балик пиширилганда миофибрилл оксил гели зичлашади ва бунда махсулотнинг огирлиги ва хажми камаяди. Коллаген пишишида толаларининг йугонлашиши хам бунга сабаб булади.
• Гушт таркибига кирувчи ёг энергия манбаи булиб хизмат килади. Турли хил хайвонлар гуштидан ёгнинг эриш температураси турлича. Чўчқа ёги инсон танаси температурасига якин температурада эрийди.

• Гуштдаги хромопротеид - миоглобин гуштни кизил килади у хоссаси ва тузилиши жиҳатидан қон гемоглобиннини эслатади. Миоглобин глобин оксилидан (94 %) ва буёк моддаси-гемн (4,5 фоизга якин) дан иборат. Гемннинг асосий таркибини темири бор парафин хосилалари ташкил этади. Миоглобин киздирилганда табиий холатини йукотади ва гемни парчалайди. Гем оксидланиб, узига хос кизил рангини йукотади. Шунинг учун котлет гушт киймасига жазланмаган хом пиёз кушилганда кукаради. Гуштни кайнатганда кайнатмасига анчагина микдорда азотли экстрактив моддалар ва минерал тузлар утади. Гушт ковурилганда унда там берувчи янги моддалар хосил булади.

• Молларни суйиш технологик схемаси

• - Молларни хайдаш (бокс)
• -Электр манбаи билан хушсизлантириш
• Йул занжирлари - йул занжирларига илдириш
• Осма илгаклар йулига кутариш
• Кискичларга кистириш
• Суйиш
• Бидонларни бериш – консизлантириш
• Бошини пустда ажратиш, бошини танадан ажратиш, бошини ветеринар куригига тайёрлаш хамда ишлов бериш
• Кукрак кафасини кул билан очиш (забеловка)
• Роликларни узатиш, танани пустдан ажратиш конвейерга осиш
• Орка оёк, олдин оёк - оёкларни ичак-чавок цехига юбориш кукрак кисмини пустдан ажратиш
• Танани пустдан ажратиш – пустга ишлов бериш цехига узатиш,
• Кукрак кисмини арралаш
• Кизилунгачни кесиш
• Таналарни чузиш
• Ошкозон, ичак жинсий органларни кесиш