2. История консервирования Технологии квашения овощей

Оценка качества квашеных и соленых овощей
Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858-73)
Органолептическая оценка. Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги. Морковь должна быть равномерно нашинкована или нарезана соломкой не толще 3 мм или кружочками не толще 5 мм. Морковь равномерно распределяется в массе капусты. Содержание ее по большинству рецептов не менее 3 % от массы шинкованной капусты. Сок слегка мутный, покрывает полностью капусту. Правильное применение соли вызывает наиболее полное соковыделение и денатурацию белков, отчего готовая квашеная капуста имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию и светло-соломенный с желтоватым оттенком цвет. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи с легким ароматом добавленных специй.
В квашеной капусте второго сорта допускается мутный сок, до 20 % раздавленных частиц, слабоупругая консистенция и более выраженный кисло-соленый вкус. Цвет может быть с зеленоватым или серым оттенком.
Физико-химические показатели. В средней образце, характеризующем партию капусты, определяют соотношение капусты и рассола, титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту, массовую долю поваренной соли. В кочанной капусте с шинкованной или рубленной целых кочанов или половинок должно быть не более 50% к массе измельченной. Посторонние примеси не допускаются.
По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ (табл.1)

ПОКАЗАТЕЛИ	1 СОРТ	2 СОРТ
Массовая доля капусты после стекания сока в % к общей массе: - шинкованная -рубленая и кочанная	88-90 85-88	88-90 85-88
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-1,8	1,2-2,0
Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту	0,7-1,3	0,7-1,8

Дефекты квашеной капусты связаны с нарушением технологии приготовления и хранения. Потемнение капусты возникает при высокой температуре брожения (28-30С), из-за развития бактерий, нарушающий обычный ход ферметизации. Потемнение верхних слоев является результатом недостатка рассола, окисления и гниения.

Окрашивание в розовый цвет верхних слоев – это результат деятельности аэробных дрожжевых грибов типа Torula. Их развитию способствует повышенная температура ферментации и высокая кислотность.
Мягкая консистенция без хруста обусловлена пониженным количеством вносимой соли, что замедляет выделение сока, растягивается процесс брожения. Развивается при этом посторонняя микрофлора, начинается плесневение, ослизнение и гниение капусты.
Оценка качества соленых томатов ( ГОСТ 7181-73, ГОСТ 27853-88, ГОСТ 13799-81)
Органолептическая оценка. Устанавливает соответствие внешнего вида исследуемого образца нормируемым показателям. Визуально оценивается мутность сока, целостность и состояние поверхности плодов, наличие посторонних примесей. Дефектные плоды и заключение по товарному сорту соленых томатов делаю в соответствии с техническими условиями стандарта.
Физико-химические показатели (табл. 2).

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	1 СОРТ	2 СОРТ
Массовая доля хлоридов для томатов, %: красных и розовых бурых и молочных зеленых	2,0-3,5 2,5-4,0 -	2,0-4,0 2,5-4,0 2,0-4,0
Массовая доля титруемых кислот ( в расчете на молочную кислоту) для томатов, %: красных и розовых бурых и молочных зеленых	0,8-1,2 0,7-1,0 -	0,8-1,5 0,7-1,3 -
Массовая доля томатов по отношению к общей массе с рассолом, %, не менее	55	55
Массовая доля пряностей по отношению к массе нетто томатов, % ( в соответствии с рецептурой )	2,0-5,0	2,0-5,0