2. История консервирования Технологии квашения овощей

Технология соления томатов. Партии сырья сор­тируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.
Технологические требования к сортам томатов, предназна­ченным для соления и маринования, включают следующие пока­затели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25. .40, для округлых 30...40 мм; поверхность — гладкая; место прикрепления плода—8.., 10 мм²; число камер—две-три; консистенция—мя­систая без пустот; цвет — однородный, ярко-красный, без зеле­новато-желтого пятна; вкус — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; вита­мина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие пере­численным требованиям, используют для консервирования.
Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.
После сортирования томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовлен­ной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обре­зают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.
Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пря­ности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовлен­ный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молоч­ной кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.
Красные и розовые плоды поме­щают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля пова­ренной соли должна составлять 2...3,5 %; титруемая кислот­ность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не располз­шейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.
При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные ово­щами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкла­дыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четы­ре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется спе­циальная линия.