18-Мавзу: ХЎрандаларга хизмат кўрсатишни ташкил этиш режа

Таомлар беришнинг асосий усуллари ва мижозлар билан
ҳисоб-китоб қилиш
Таом тарқатиш официант хизматида энг мураккаб ва муҳим ишдир.
Ресторан иш фаолиятида таомлар тарқатишнинг учта асосий усули қўлланилади:

• 
  буюрилган таомни махсус анжомлар ѐрдамида хўранда тарелкасига солиб берилади (француз усули);
  
• 
  столга битта идишда овқат келтириб тақсимланади (рус усули)
  
• 
  газак ва таом мижознинг идишига ѐрдамчи столда солинади, (инглизча усул). Француз усули бўйича хизмат қилиш техникаси умумий тарзда қуйидаги ишлардан иборат:
  
• 
  овқат солиш анжомлари-ошхона қошиқлари, санчқилар, куракчалар, қисқичлар олиб келинган таомда бўлади;
  
• 
  чап қўлга сочиқча ташланган, энг четини бекитиб туради. Ўнг қўл билан таомни олиб, сочиқча устига қўяди ва мижозга тутади, таом ва унинг ушлагичи мижозга қаратилади;
  

• 
  ҳамма таомлар идишларда, вазаларда, салат идишларида келтирилган маҳсулотлар чап қўлда бўлади, мижознинг чап томонидан борилади ва чапдан таом қўйилади;
  
• 
  таомни тирсак баробарида кўтарган официант мижоз орқасида тўхтайди, сўнгра, чап қўлидаги таомни кўтариб чап оѐғи билан бир қадам ташлайди ва овқатни столга олиб келади, одоб қоидасига биноан ўнг қўлни орқасига қилиб туради. Таомлар кўп ва оғир бўлса, ўнг қўл билан ҳам ушлайди;
  

• 
  овқатни мижозга олиб келиб, унинг тарелкасига яқинлаштиради, тарелкага тегмайди, официант келтирган идиш чети мижоз тарелкаси устига тўғриланади ва таом солинади;
  
• 
  таомни чап қўли билан ушлаб, ошхона қошиғи ва санчқи ѐрдамида ҳар бир мижознинг тарелкаларига солади.
  

Бу усул официантдан маҳсулотни бир идишдан иккинчисига сола билишни талаб қилади. Бунинг учун қуйидагиларни изчиллик билан амалга ошириш лозим:

• 
  қошиқ сопини ўртасидан бармоқлар орасига олинади, санчқи сопини ўрта тагидан бош бармоқ билан ушланади, сопининг учи жимжилоқ бармоқ асосига тегиб туриши керак. Кўрсаткич бармоқ билан санчқининг тиш томони кўтарилади, қошиқ билан таом олинади, сўнгра бош бармоқ билан овқатни илган санчқи қисилади ва мижоз тарелкасига солинади; шу билан бирга официантнинг ўнг қўл тирсаги мижоз гавдасига тақалади, шу пайт қандайдир эстетик туйғу ҳосил бўлади. Таом беришнинг юқорида айтилган таркибидан ўз-ўзига хизмат қилиш ҳам ўрин олади, мижоз тарелкасига таомни ўзи солиб олиши ҳам мумкин. Бундай ҳолатларда официант таомни мижоз тарелкаси ѐнида ушлаб туради. Овқатни стол устига қўйиш ѐки жуда баланд кўтариб юбориш ҳам мумкин эмас. Официант таомни мижоз тарелкасига томон сал қийшайтиради. Мижоз тарелкасига таом солинаѐтганда овқат анжомлари официант қўлида бўлиши, бироқ таомдан баландда ушлаб туриши лозим; тирсакларни ўз биқинига яқин тутиши, таом солишда, албатта, ошхона анжомларини ишлатиши керак.
  

Русча усул. Буюрилган таомларни анжомлар билан бирга столга қўйилади, тарелкаларга солинади. Овқатларни мижозларнинг ўзлари солиб олади, официант ѐрдам бериб туради. Иссиқ таом идиши остига столга официант сочиқча солиб қўяди. идиш қопқоғи ва косалар махсус тарелкаларга қўйилади.
Совуқ газак ва таомлар столга бир пайтда, иссиқ таомлар эса навбати билан берилади. Официант овқат қўйишдан олдин ишлатилган идиш-товоқларни йиғиштириб олади ва янгисини қўяди.
Хизматнинг бу шакли ичимликларга ҳам тегишли. Иссиқ ичимликлар - қаҳва ва чой қаҳва идишида ва чойнакда, шунингдек, самоварда келтирилади, буфетдан олинган ичимликлар - шиша, графин, кўзачаларда берилади.
Таом мижознинг идишига ѐрдамчи столда (инглизча) солинади, официант овқат тарқатиш бўлимидан олиб келган таомини мижозларга кўрсатади, сўнгра улар рухсати билан тарелкаларга сузади ва столга олиб келади.
Бундай шароитда хизмат қилиш техникаси қуйидаги ҳаракатлардан иборат:
1. Официантнинг ҳаракатини мижозлар кўриши учун овқатланадиган стол ѐнига юрадиган кичикроқ стол олиб келинади.
2. Бу столга олиб келинадиган таомлар ва иситилган тарелка қўйилади.
3. Мижозлар кўз ўнгида анжомлар ѐрдамида официант таомларни уларнинг тарелкаларига солади.
4. Таомни олиб келиб, ўнг томондан ўнг оѐғи билан олдинга бир қадам босган ҳолда ўнг қўли билан мижозларга тарқатади. Ўзига қулайроқ бўлиши учун идиш-товоқлар овқатланиш столида қандай бўлса, ѐрдамчи стодда ҳам шу тартибда терилади. Одатда, асосий маҳсулотлар билан таом столнинг чап қисмида, гарнир ўнг қисмида жойланади. Столнинг ўртасида тарелкалар туради.
Таомларни порсия (улуш)ларга бўлиш қуйидагича амалга оширилади:
- котлет, лангет, бифштекс, картошка, сабзавот гарнирларини солишда, уларнинг тагига қошиқ тиқилади ва сал кўтарилади, тепасидан санчқи билан бир оз босилиб, кўчириб олинади ва истеъмолчининг тарелкасига қўйилади;

- пиширилган гўшт бўлагини олишда қошиқ ва санчқини гўштнинг тагига тиқиб кўтаради ва мижоз тарелкасига солади, қошиқ сал олдинроқ бўлиши ѐки ҳар иккаласи бир қаторда баробар туриши мумкин;

- таомларни солишда официант қошиқни ўнг қўлида, санчқини чап қўлида ушлайди, қошиқ билан санчқи бир-бирига параллел ҳолда бўлади.
Баъзи таомларга гарнир ѐки қайла алоҳида берилади, буни ҳисобга олган официант бўш турган официантни ѐрдамга чақириши мумкин. Биринчи официант таомни порсияларга бўлиб беради, иккинчиси гарнир солади. Агар таом унча кўп бўлмаса, патнисда ҳам таомни, ҳам гарнирни олиб келиш мумкин.
Таом келтиришда официант мижознинг ўнг томонидан келади. Чап томондан келса ҳам бўлади, лекин бунда официант чап қўли билан ишлашга тўғри келади.
Таомни кўчма ѐрдамчи столда французча ѐки инглизча беришда тегишли қоидаларга риоя қилиш керак бўлади:

1. 
   Асосий маҳсулот - гўшт, балиқ, парранда гўшти - тарелкаларда стол ўртасига қўйилади, мураккаб гарнирлар учун чап ѐки ўнг томонига кўкатлар - петрушка, укроп, селдерлар қўйилади.
   
2. 
   Қайла тарелканинг ўнг томонига солинади.
   

Порцияларга бўлиш қуйидаги тартибда бўлади:асосий маҳсулот, қайла, гарнир (картошка ѐки макарон маҳсулоти), сабзавот ва кўкатлар; ўз манзараси бўйича қайтадан тарелкага солинган таом ошпаз безаган кўринишни йўқотмаслиги лозим.
Мижозлар билан ҳисоб-китоб қилиш
Мижозлар билан буюрилган овқат ва ичимликлар учун ҳисоб-китоб счѐт бўйича амалга оширилади.
Мехмонхонага овқат ташиб хизмат қилинганда белгиланган миқдорда қўшимча ҳақ олинади ва счѐтга алоҳида қаторга ѐзилади. Официант счѐтдаги ѐзув тўғрилигини текшириб, умумий суммани чиқаради, чекга қўл қўяди, патнис ѐки тарелкада мижозга тақдим этади. Агар мижоз шу заҳотиѐқ пул тўламоқчи бўлса, официант унинг олдидан кетмасдан пулни олади ва қайтимини беради. Борди-ю, официантда майда пул бўлмаса, кечирим сўраб пулни майдалашга кетади. Кассага келиб, пулни майдалатади, патнисда пул билан счѐтни мижозга олиб келиб беради.


Назорат учун саволлар

1. 
   Ресторанда хизмат қилишнинг қандай анъанавий шакллари қўлланилади?
   
2. 
   Ресторан хизмати қандай асосий элементлардан иборат?
   
3. 
   Бош официантнинг вазифаси нимадан иборат?
   
4. 
   Мехмонлар жойига ўтирганларидан сўнг бош официант унга қандай хизмат кўрсатади?
   
5. 
   Таом танлашда хўрандаларга малакали ѐрдам кўрсатиш учун официант нималарни билиши шарт?
   
6. 
   Буюртма қабул қилингандан сўнг официант қандай ишни олиб боради?