12 Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja

Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish 

 

             UZUM  SOKI.  Uzum  soki  yangi  uzum,sikib  olingan  susla  yoki  sok-polufabrikatdan ishlab 

chiqariladi. 

  Margniy  sok  ishlab  chiqarish  uchun  quruq  moddalar  miqdori  16,2%    bo„lgan  uzum  kerak.  Oliy 

navli  sok olish uchun 14,2% quruq moddalar miqdori bo„lgan uzum kerak. 

  Uzumni uzilgandan keyin qayta ishlashgacha vaqti 12 soatdan, suslaniqi-4 soat ortmasligi kerak. 

  Qayta  ishlash  uchun  olib  kelingan  uzum  yuviladi,turli  kushimchalardan  tozalanib, 

aynigan,mogorlangan zonalaridan tozalanadi.  Uzumni  qayta  ishlash  kompleks  liniyalarida,valkovo„y 

drobilka shnekovo„y stekatel va pressda amalga oshiriladi. Suslani tozalash suzish,separatsiya va sovuqda 

ushlab turishdan iborat. 

  -1 

0

С va -3 

0

С temperaturali xonalardagi rezervuarlarda 0-5 

0

С gacha sovo„tib,tinch kuyish 18-24 

soat. Tindirilgan susla dekanatsiya kilinib asseptik sharoitida saqlash uchun uzatiladi. Qolgan cho„kmani 

96 2 

0

С da qizdirib,40-45 

0

С ga sovo„tiladi va ferment preparat bilan 0,3 ch/l qayta ishlashydi. CHo„kmani 

ferment preparat bilan ishlash 4 soatdan ortmasligi kerak.  

  Sok-yarimfabrikat  24-300  m  kubli  rezervuarlarda  saqlanish  kerak.  Bunda  asseptik  konservalash 

yoki sorbin kislotasi bilan ishlov beriladi. 

  Saqlashda sok-yarimfabrikat tiniklashmagan bo„lsa, uni sun‟iy bentonit va jelatin ishtiroqida olib 

boriladi.  

  Ferment preparat xarakati uchun optimal temperatura 40-50 

0

С . 

  Ferment preparat dozasini tajriba yuli bilan aniqlanadi. Buning uchun 7 ta silindrni 500 ml dan sok 

qo„yib 6 tasiga ferment solib,1 tasini konirol uchun koldiradi. Fermentni suspenziya xolida kuyiladi. 50 ml 

stakanga 1 mg preparat tortib olib,(35-40 

0

С) li sok bilan kuyiladi va 35-40 min koldiriladi. Bundan so„ng 

suspenziyani silindrga qo„yib 2 soatga koldiriladi. Agar kombinirovaniya bo„lsa,unda jelatin uchun ham 

probirkalarga qo„yib jelatin solinadi.  

  CHo„kmaga  tushgandan  so„ng  ferment  preparat  va  jelatin  yaxshi  tindirilgan  va  oz  dozirovkali 

buyicha olinadi. 

  Aniqlangan  dozadagi  va  qayta  ishlanayotgan  susla  yarimfabrikat  ulchab  olinib,fermentni  3-4 

martali sok bilan qo„yib,35-40 min ushlab turiladi. 

  Ishlab  chikarilayotgan  uzum  soklari  rezervuarlarda  tindiriladi.  Bundan  maqsad  uzum  toshini 

chikarib tashlash. 

    

Vino toshi eruvchanligi temperaturaga bog„liq. 

 

---

      Eruvchanlik temperaturasi                                    Eruvchanlik temperaturasi 

 

    С

0

                   %                                                    С

0

                   % 

    0                    0,32                                                60                    2,4 

   10                   0,40                                                70                    3,2 

   20                   0,57                                                80                    4,5 

   30                   0,90                                                90                    5,7 

   40                   1,31                                               100                   6,5  

   50                   1,8 

 

  Uzumda  ularning  miqdori  0,7%  bo„lib,20-25 

0

С  temperaturada  tuyingan  yoki  o„ta  tuyingan 

xisoblanadi. 

  Vino toshini chiqarishni bir necha uslubi mavjud: Birinchi sokni uzoq vaqt sovuqda ushlab turish. 

Bu  uzoq  vaqt  bo„lganligi  uchun  tezkor  uslub  ishlab  chiqilgan.  YAngi  sikib  olingan    susla  tozalanib  va 

sovo„tilib  4-5 

0

С  gacha,ultrasovo„tgichda  0  -1,5 

0

С  gacha  sovo„tiladi.  Suslani  36-40  soat  ushlab  turib, 

tindiriladi. So„ngra susla dekantatsiya kilinib,sovo„tilgan xolda separatsiya qilinadi. Separatsiya qilingan 

susla  95    3 

0

С  gacha  qizdirib  tez  30-35 

0

С  gacha  sovo„tiladi.  So„ngra  susla    filtratsiya,fasovka, 

sterilizatsiya qilinadi. 

   

Ikkinchi uslubi sokni metavin  kislotasi bilan ishlov berish. 

   

     Metavin kislotaning kimyoviy formulasi: 

              COOH  -  CHOH  -  CH  -  CO 

                                                   !           ! 

                                                   O         O 

                                                    !           ! 

                                                  CO  -  CH  -  CHOH  -  COOH    

 

Bu qattiq modda bo„lib,gidroskopik va suvda yaxshi eriydi. Metavin kislota sokning rangi, ta‟mini 

uzgartirmaydi va zararsiz. Metavin kislota 0,5-0,6 ch/dm kub mikdorda qo„shiladi. 

  Metavin  kislotani  qushishdan  oldin  konsentr  eritma  tayyorlanadi.  5-6  min  uni  sok  bilan 

aralashtiriladi.  Kislotani  invikatsiya  kilinmasligi  uchun  yuqori  temperatura  va  pasterizatsiya  kilmaslik 

kerak. Bunday sok 10-20 

0

С da 6 oy saqlanadi. 

---

  YAna bir uslubi organiq  kislotalarni kalsiyli tuzlarni sokga qushish. Bunda kiyin eruvchan kalsiy 

tartarat hosil bo„ladi. Bu jarayon 10 kun davom etadi va temperatura -1,2 

0

С bo„lishi kerak.  

  Barcha  texnologik  jarayondan  o„tgan  sok  qadoqlanadi.  Bunda  uni  98  2 

0

С  qadoqlab  15-20  min 

ushlab turib,so„ngra 30-40 

0

С ga sovitiladi. 

  Pasterizatsiya  85-90 

0

С da olib boriladi. Davomiyligi idish kattaligiga bog„liq. Pasterizatsiyadan 

so„ng bankalar nazorat qilinadi.  

 

Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi. 

       Olma  sokini  olishda  kompleks  liniyalar  qo„llaniladi.  Asosiy  texnologik  jarayonlar 

yuvish,sortlash,maydalash.  Maydalangan  mezgaga  pressga  uzatiladi.  Olingan  sok  3  sm  kub  rezervuarga 

yigilib,  nasos  orqali  filtrga  yuboriladi.  Tozalangan  sok  90 

0

С  gacha  qizdiriladi  va  fermentlarga  o„tadi. 

Fermentlarda  sok  1-2  soat  ushlab  turiladi.  Bundan  so„ng  20-15 

0

С  gacha  sovo„tiladi.  Sovo„tilgan  sokka 

jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi. 

      CHo„kma  tushgandan  so„ng  sok  dekantatsiya  qilinadi  va  vakuum-  filtrga  yuboriladi.  Qolgan 

cho„kma  ikkinchi  vakuum-filtrga  uzatilib  ,so„ngida  ikkala  tozalangan  sok  kushilib  asseptik  saqlash, 

qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi. 

Danakli mevalardan sok olish. 

  Danakli  mevalardan  ya‟ni  shaftoli  va  o„rikdan  eritmaydigan  provitolin  A-Karotin  borligi  uchun 

etli sok ishlab chiqariladi. Etsiz soklar olxuri,olmadan olinadi. 

  Olcha  va  gilosdan  sok  ishlab  chiqarish  mevalarni  bandidan  tozalab  valikli  drobilkada 

maydalanadi. Bunda chaqilgan danaklar 15 % dan ortmasligi kerak. 

  Maydalashdan so„ng mevalar presslanadi. Olxuri va qizilchaga issiqlik ishlovi beriladi. Ularga 15-

20%  suv  qo„shib  bug„  bilan  qizdiriladi.  Bunda  meva  ichidagi  temperatura  72-76 

0

С bo„lishi kerak. Issiq 

mevalar presslanadi.  

  Bolgariyada olxuridan sok olish texnologiyasi  quyidagicha:  uzluksiz  xarakatdagi  qizdirgichda  2-8 

min 95-100 

0

С gacha qizdiriladi,so„ngra protirogno„y mashinadan o„tkaziladi. 

  (Dg  8...10  mm  olingan  massani  50-55 

0

С  gacha  sovo„tib,  6000-8000  sd/kg  pektolitin  ferment 

qo„shiladi,yaxshilab  aralashtiriladi,2-3  soat  ushlab  turiladi  va  presslanadi.  Olingan  sokka  tindirishni 

yaxshilash uchun 8000 ez/kg pektolitin preparat qo„shib 3-12 soat davomida ushlab turiladi. Tozalangan 

sok separatsiyaga kuyiladi va 90 

0

С ga qizdirib yana 30-40 

0

С ga sovo„tiladi. So„ngra sokni kizelgurli filtr 

orqali o„tkaziladi.  

 

 

Anor soki 

  Anor  sokini  olish  murakkab  bo„lib,uning  po„stidan  ko„p  dubil  moddalari  bor.  Maydalashda 

po„stidagi  dubil  moddalari  sokka  o„tib  unga  achchik  ta‟m  beradi.  Anor  sokini  ta‟mini  yaxshilash uchun 

avval po„stidan tozalanadi. Assortlangan donalar shnekli pressga junatiladi. Sokni tozalash uchun 0,8 mm 

li  setkadan  o„tkaziladi.  Yigishda  1-2  soat  tursa  aralashmalar  chukadi.  Sokni  bundan  ko„p  turishiga  yul 

---

kuymaslik  kerak.  CHunki  fenol  moddalari  sokka  o„tadi  va  taxir  ta‟m  beradi.  Rangi  esa  polifenollar 

oqsidlanishi tufayli qorayadi. 

  Tindirishni termik tiniklashtirish va separatsiya bilan  ishlov berib,kullamasa bo„ladi. Bunda oqsil 

va termolabal moddalar kaogulyasiyaga uchraydi va separatsiya bilan chikarib tashlanadi. 

  Filtrlangandan  so„ng  sokni  75 

0

С ga qizdirib bo„to„lkaga kuyilib 85 

0

С da 15 min pasterizatsiya 

qilinadi. 

  Ko„p  mamlakatlarda  sokni  tiniklashtirish  uchun  jelatin  qo„shib  so„ngra  kizelgur  filtridan 

o„tkaziladi. Bunda 6 oy saqlash mumkin. 

  Anor sokini 0-10 

0

С temperaturada saqlash mumkin. 

Ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi 

   

Ichimliklar 

ishlab 

chiqarish 

uchun 

meva 

soklari 

va 

yangi 

pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar  qo„llaniladi.  Konsentrlangan  soklarni  ishlatishdan  oldin  dastlabki 

konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish 

bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi. 

  Tayyorlangan  kompotlar  aralashtiruvchiga    solinadi.  Tegishli  konsentratsiyadagi  sirop 

tayyorlanib,filtrlab,uni  ham  aralashtiruvchiga  solinadi.  rN  ko„rsatkichni  kamaytirish  uchun  limon  yoki 

vino kislotasi qo„shiladi. 

  Etli  ichimliklar  aralashtirilgandan  so„ng  gomogenizatsiya  qilinadi.  Tindirilgan  ichimliklar 

filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi. 

  Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi. 

  Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin 

kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8.  

  Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin. 

  Misol    uchun,  Bolgariyada  ishlab  chiqariladigan  ichimlik  vitaminni  olsak.  Uning  tarkibi  30% 

meva  qismi  6,15%  shakar,0,30-0,35%limon  kislota  0,007-0,01%  aromatik  modda  va  63,65%  ichimlik 

suvidan iborat. 

  Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri 

orqali filtrlanadi.  

  Tindirilgan  ichimlikka  aromat  kushimchalar  kompozitsiyasi  qo„shiladi.  Barcha  komponetlar 

aralashtirilgan so„ng 82 

0

С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85-

90 

0

С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek) 

  Qadoqlangandan  so„ng  4-5  min  82-85 

0

С  li  suv  qo„yib,so„ngra  45 

0

С  dan  past  temperaturaga 

tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy. 

  Gazlangan  sok  va  ichimliklar  ishlab  chiqarish  ba‟zi  mamlakatlarda  rivojlangan.  Buni  ishlab 

chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan   

sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat. 

  Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop). 

---

            Sok  va  ichimliklarni  shirinligini  oshirish  uchun  turli  moddalar  qo„llaniladi.  Bunga  sabab 

ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida 

kraxmal  bop  xom-  ashyodan  ishlab  chiqariladigan  glyukoza-fruktozali  sirop.  SHuningdek,  sirop, 

mannitmaltit, ksilit ishlatiladi. 

  Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan 

iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi. 

  Siklomat  natriy  saxarozadan  30  marta  shirin  bo„lib,rN  past  kiymati  va  yuqori  temperaturada  uz 

xissasini uzgartirmaydi. 

  Natural  o„simlik  shirin  ta‟m  beruvchilarga,monelin  Afrika  tropiklarida  usadi-1500-3000  marta 

saxarozadan  shirin.  Taumatin-Afrika  tropiklaridagi  mevalarida  mavjud-1600  marta  saxarozadan  shirin. 

Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega.