12- ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab

12- Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi.


Reja:

1. 
   Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari.
   
2. 
   Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish.
   
3. 
   Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni texnologik jarayonlari.
   

Inson organizmi doimiy modda almashinuvi tufayli mavjud bula oladi. Suv almashinuvi va turli fiziologik,bioqimyoviy jarayonlar inson xayoti uchun ahamiyati katta. Akademik Pakrovskiy bergan ma‟lumot buyicha inson bir kunda 1750-2200 g suv iste‟mol qiladi. SHuning yarmi ichimlik xisobiga (suv,sok,choy va boshqalar). Ikkinchi qismi boshqa oziq-ovqat mahsulotlari xisobiga qondiriladi. Meva- sabzavot soklari inson organizmini suvga bo„lgan extiyojini kondiribgina kolmay, oziqaviy qimmatga ham ega. Soklarning ozuqaviy qimmati ular tarkibidagi oqsil, uglevod, organiq kislota,polifenol,mineral modda,vitamin va boshqa moddalar bilan baxolanadi. Soklarning oqsili asosan aminoqislotadan iborat. Masalan, uzum sokida 18 aminoqislota topilgan bo„lib,shularning 8 tasi almashtirib bulmaydiganlardir. Uglevodlardan soklar tarkibida mono va disaxarid hamda tiniklashtirilmagan va go„shtlilari polisaxaridlar ham mavjud. Ko„plab meva soklari organizmda yaxshi xazm bo„ladigan glyukoza va fruktozaga ega. Organiq kislotalar tarkibiga olma,limon,vino va oziq miqdorida boshqa kislotalar ham kiradi.

Polifenollar achchik,taxir ta‟mli bo„lib,kislota va qand bilan ularning ta‟mini hosil qiladi.

Ma‟lumki, polifenollar turli bioqimyoviy protseslarda ishtiroq etadi.

Vitaminlardan soklarda vitamin С ning ahamiyati katta. SHuningdek,vitamin A,V1,V2,V6,V9,RR,R lar ham turli fiziologik va bioqimyoviy jarayonlarda ishtiroq etadi. Meva va sabzavot soklari mineral moddalarga ham boy.

Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari

Soklar mevalarning suyuq fazasi bo„lib, ularning tarkibidagi suv ularning turiga qarab 80-90% tashkil etadi. Mevalardagi soklar xujayra vakuola, protoplazmasi xujayralararo bushligida bo„lib,to„qimalar maxkam ushlab turadi. Mevalardan sokni olish uchun to„qima bo„tunligini buzish kerak.

Ba‟zi mevalar uchun mexanik ta‟sir etarli bo„lsa, boshqalari uchun kushimcha qayta ishlash talab etiladi. Ferment elektr toqi, qizdirish, muzlatish.

Professor B.L.Flaumenbaum tekshirishlari shuni ko„rsatdiki, meva to„qimasining sok chiqarishi sitoplazma membaranasining mexanik ta‟siriga chidamliligiga, yopish- koqliligiga va elastiklikligiga bog„liq. Mevalarda pektin moddalari miqdoriga ham bog„liq. Kam yopishkoq va sitoplazma membranalariga elastikligi past bo„lgan mevalar olma, uzum, olchalarga mexanik ta‟sir etarli bo„lsa,elastikligi yuqori va yopishkoqligiga ega bo„lgan (olxuri,o„rik va boshqalar) mevalar uchun etarli emas.

Meva turlari xujayra to„qimalari struktura va xissasini xisobga olib,sok olish oldidan ularga turli ishlov beriladi.

Maydalash: Sok ishlab chiqarishda o„simlik to„qimasiga ta‟sir etadigan asosiy uslub maydalash. Meva-sabzavotlardan sok olish birinchi va majburiy ishlov xisoblanadi. Bu jarayonda go„sht xujayralarini 75% maydalanishiga erishish muvofik.

Olma,bexi,noqlarni 2-6 mm li qismlarga universal, pichoqli maydalagichlarda amalga oshiriladi. Danakli mevalar valsevoy maydalagichlarda,chunki bunda danagi bo„tun kolishi kerak. Bunda maydalangan danakning miqdori mezga massasiga nisbatan 15% tashkil etish kerak. Olchani valsevat kilganda puchayib,yassilansa ham bo„tunligini yukotmasligi kerak.

Mezgani presslashgacha ishlash: Sok chiqishini ko„paytirish presslashni engillashtirish va tezlashtirish uchun turli xil uslublar keng qo„llaniladi.

Mezgani sok olish uchun tayyorlashda uslublardan biri qizdirishdir. Qizdirish jarayonida o„simlik xom-ashyosi oqsilli koagulyasiyaga uchrab,suvsizlanadi,o„tkazuvchanligi ortadi. Mevalarni issiq suv, bug„ issiq havo bilan qizdirish manfiy va noelektrolizlar uchun to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi.

Temperaturani tez oshirganda 60-80 ⁰С xujayra o„tkazuvchanligi ortadi. 40-50 ⁰С temperaturada qizdirish ham to„qima o„tkazuvchanligini ortirish mumkin. Lekin vaqt ko„p kerak bo„ladi. Quyidagi jadvalda turli ishlovda sok chiqishi ko„rsatilgan.

Jadval-1

Mevalardan sok chiqishi

Mevalar	Ishlov uslubi	Sok chiqishi
O„rik	Ishlovsiz issiq havo bilan qizdirish	6,0 70
Gilos	Ishlovsiz 70 S da 5 min blanshirovka	52,5 75,0
Olma	Ishlovsiz issiq havo bilan qizdirish bug„ bilan blanshirovka	19,5 73,5 73,5

Qizdirish faqat sokni chiqishini oshirmay,fermentni inaktivatsiya qilib,xom mevalarga xos shilimshik va yopishkoqlikni pasaytirib,po„sti,go„shtidagi rang beruvchi moddalarga sokka o„tkazib,tayyor mahsulot sifatini oshiradi. Lekin qizdirish tartibi xar bir xom-ashyo uchun tanlangan bo„lishi kerak. YUqori temperaturalarda ko„p qizdirishda sokga polifenol va boshqa moddalar o„tadi,protopektinga aylanadi,presslash, filtrlanishini kiynlashtiradi. Etsiz sok ishlab chiqarishda temperatura 60-75 ⁰С eti bilan ishlab chiqarish 75-90 ⁰С da qizdiriladi. Qizdirishda mevalarga 10-15 % suv qo„shiladi.

Muzlatish orqali sok chiqishini ko„paytirish mumkin. O„simlik to„qimasi sovo„tilganda to„qima o„tkazuvchanligi tuzlash nuktasigacha kamayadi. Temperaturani kamaytirish natijasida to„qimalararo bushlikda tuz kristallari hosil bo„ladi, xujayra bo„tunligi mexanik uzilib,sitoplazma suvsizlanadi va denaturatsiyaga uchraydi.

Muzlatilgan meva sabzavotlarda ba‟zi kimyoviy moddalar uzgarishi vujudga keladi. Saxaroza qisman inversiyaga uchraydi,kislotalilik ortadi. Dubil moddalar miqdori kamayadi. Lekin fermentlar inaktivatsiyaga uchramaydi. SHuning uchun eritishda fermentlar tez aktivligini tiklab organiq moddalar va polifenollar oqsidlanishiga olib keladi. Bunda to„qimalar qorayib sok sifatini buzadi. SHunga kura bu usul keng qo„llanilmaydi.