12- ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab

Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish

UZUM SOKI. Uzum soki yangi uzum,sikib olingan susla yoki sok-polufabrikatdan ishlab

chiqariladi.

Margniy sok ishlab chiqarish uchun quruq moddalar miqdori 16,2% bo„lgan uzum kerak. Oliy navli sok olish uchun 14,2% quruq moddalar miqdori bo„lgan uzum kerak.

Uzumni uzilgandan keyin qayta ishlashgacha vaqti 12 soatdan, suslaniqi-4 soat ortmasligi kerak. Qayta ishlash uchun olib kelingan uzum yuviladi,turli kushimchalardan tozalanib,
aynigan,mogorlangan zonalaridan tozalanadi. Uzumni qayta ishlash kompleks liniyalarida,valkovo„y
drobilka shnekovo„y stekatel va pressda amalga oshiriladi. Suslani tozalash suzish,separatsiya va sovuqda ushlab turishdan iborat.

-1 ⁰С va -3 ⁰С temperaturali xonalardagi rezervuarlarda 0-5 ⁰С gacha sovo„tib,tinch kuyish 18-24 soat. Tindirilgan susla dekanatsiya kilinib asseptik sharoitida saqlash uchun uzatiladi. Qolgan cho„kmani 96 2 ⁰С da qizdirib,40-45 ⁰С ga sovo„tiladi va ferment preparat bilan 0,3 ch/l qayta ishlashydi. CHo„kmani ferment preparat bilan ishlash 4 soatdan ortmasligi kerak.

Sok-yarimfabrikat 24-300 m kubli rezervuarlarda saqlanish kerak. Bunda asseptik konservalash yoki sorbin kislotasi bilan ishlov beriladi.

Saqlashda sok-yarimfabrikat tiniklashmagan bo„lsa, uni sun‟iy bentonit va jelatin ishtiroqida olib boriladi.

Ferment preparat xarakati uchun optimal temperatura 40-50 ⁰С .

Ferment preparat dozasini tajriba yuli bilan aniqlanadi. Buning uchun 7 ta silindrni 500 ml dan sok qo„yib 6 tasiga ferment solib,1 tasini konirol uchun koldiradi. Fermentni suspenziya xolida kuyiladi. 50 ml stakanga 1 mg preparat tortib olib,(35-40 ⁰С) li sok bilan kuyiladi va 35-40 min koldiriladi. Bundan so„ng suspenziyani silindrga qo„yib 2 soatga koldiriladi. Agar kombinirovaniya bo„lsa,unda jelatin uchun ham probirkalarga qo„yib jelatin solinadi.

CHo„kmaga tushgandan so„ng ferment preparat va jelatin yaxshi tindirilgan va oz dozirovkali buyicha olinadi.

Aniqlangan dozadagi va qayta ishlanayotgan susla yarimfabrikat ulchab olinib,fermentni 3-4 martali sok bilan qo„yib,35-40 min ushlab turiladi.

Ishlab chikarilayotgan uzum soklari rezervuarlarda tindiriladi. Bundan maqsad uzum toshini chikarib tashlash.

Vino toshi eruvchanligi temperaturaga bog„liq.

Eruvchanlik temperaturasi Eruvchanlik temperaturasi


С⁰ % С⁰ %

0	0,32	60	2,4
10	0,40	70	3,2
20	0,57	80	4,5
30	0,90	90	5,7
40	1,31	100	6,5
50 Uzumda	1,8 ularning miqdori 0,7%	bo„lib,20-25 ^0С tempe	raturada

tuyingan yoki o„ta tuyingan
xisoblanadi.

Vino toshini chiqarishni bir necha uslubi mavjud: Birinchi sokni uzoq vaqt sovuqda ushlab turish. Bu uzoq vaqt bo„lganligi uchun tezkor uslub ishlab chiqilgan. YAngi sikib olingan susla tozalanib va sovo„tilib 4-5 ⁰С gacha,ultrasovo„tgichda 0 -1,5 ⁰С gacha sovo„tiladi. Suslani 36-40 soat ushlab turib, tindiriladi. So„ngra susla dekantatsiya kilinib,sovo„tilgan xolda separatsiya qilinadi. Separatsiya qilingan susla 95 3 ⁰С gacha qizdirib tez 30-35 ⁰С gacha sovo„tiladi. So„ngra susla filtratsiya,fasovka, sterilizatsiya qilinadi.

Ikkinchi uslubi sokni metavin kislotasi bilan ishlov berish.

Metavin kislotaning kimyoviy formulasi: COOH - CHOH - CH - CO

! !


O O


! !

CO - CH - CHOH - COOH

Bu qattiq modda bo„lib,gidroskopik va suvda yaxshi eriydi. Metavin kislota sokning rangi, ta‟mini uzgartirmaydi va zararsiz. Metavin kislota 0,5-0,6 ch/dm kub mikdorda qo„shiladi.

Metavin kislotani qushishdan oldin konsentr eritma tayyorlanadi. 5-6 min uni sok bilan aralashtiriladi. Kislotani invikatsiya kilinmasligi uchun yuqori temperatura va pasterizatsiya kilmaslik kerak. Bunday sok 10-20 ⁰С da 6 oy saqlanadi.

YAna bir uslubi organiq kislotalarni kalsiyli tuzlarni sokga qushish. Bunda kiyin eruvchan kalsiy tartarat hosil bo„ladi. Bu jarayon 10 kun davom etadi va temperatura -1,2 ⁰С bo„lishi kerak.

Barcha texnologik jarayondan o„tgan sok qadoqlanadi. Bunda uni 98 2 ⁰С qadoqlab 15-20 min ushlab turib,so„ngra 30-40 ⁰С ga sovitiladi.

Pasterizatsiya 85-90 ⁰С da olib boriladi. Davomiyligi idish kattaligiga bog„liq. Pasterizatsiyadan so„ng bankalar nazorat qilinadi.

Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi.

Olma sokini olishda kompleks liniyalar qo„llaniladi. Asosiy texnologik jarayonlar yuvish,sortlash,maydalash. Maydalangan mezgaga pressga uzatiladi. Olingan sok 3 sm kub rezervuarga yigilib, nasos orqali filtrga yuboriladi. Tozalangan sok 90 ⁰С gacha qizdiriladi va fermentlarga o„tadi. Fermentlarda sok 1-2 soat ushlab turiladi. Bundan so„ng 20-15 ⁰С gacha sovo„tiladi. Sovo„tilgan sokka jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi.

CHo„kma tushgandan so„ng sok dekantatsiya qilinadi va vakuum- filtrga yuboriladi. Qolgan cho„kma ikkinchi vakuum-filtrga uzatilib ,so„ngida ikkala tozalangan sok kushilib asseptik saqlash, qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi.

Danakli mevalardan sok olish.

Danakli mevalardan ya‟ni shaftoli va o„rikdan eritmaydigan provitolin A-Karotin borligi uchun etli sok ishlab chiqariladi. Etsiz soklar olxuri,olmadan olinadi.

Olcha va gilosdan sok ishlab chiqarish mevalarni bandidan tozalab valikli drobilkada maydalanadi. Bunda chaqilgan danaklar 15 % dan ortmasligi kerak.

Maydalashdan so„ng mevalar presslanadi. Olxuri va qizilchaga issiqlik ishlovi beriladi. Ularga 15- 20% suv qo„shib bug„ bilan qizdiriladi. Bunda meva ichidagi temperatura 72-76 ⁰С bo„lishi kerak. Issiq mevalar presslanadi.

Bolgariyada olxuridan sok olishtexnologiyasi quyidagicha: uzluksiz xarakatdagi qizdirgichda 2-8 min 95-100 ⁰С gacha qizdiriladi,so„ngra protirogno„y mashinadan o„tkaziladi.

(Dg 8...10 mm olingan massani 50-55 ⁰С gacha sovo„tib, 6000-8000 sd/kg pektolitin ferment qo„shiladi,yaxshilab aralashtiriladi,2-3 soat ushlab turiladi va presslanadi. Olingan sokka tindirishni yaxshilash uchun 8000 ez/kg pektolitin preparat qo„shib 3-12 soat davomida ushlab turiladi. Tozalangan sok separatsiyaga kuyiladi va 90 ⁰С ga qizdirib yana 30-40 ⁰С ga sovo„tiladi. So„ngra sokni kizelgurli filtr orqali o„tkaziladi.

Anor soki

Anor sokini olish murakkab bo„lib,uning po„stidan ko„p dubil moddalari bor. Maydalashda po„stidagi dubil moddalari sokka o„tib unga achchik ta‟m beradi. Anor sokini ta‟mini yaxshilash uchun avval po„stidan tozalanadi. Assortlangan donalar shnekli pressga junatiladi. Sokni tozalash uchun 0,8 mm li setkadan o„tkaziladi. Yigishda 1-2 soat tursa aralashmalar chukadi. Sokni bundan ko„p turishiga yul

kuymaslik kerak. CHunki fenol moddalari sokka o„tadi va taxir ta‟m beradi. Rangi esa polifenollar oqsidlanishi tufayli qorayadi.

Tindirishni termik tiniklashtirish va separatsiya bilan ishlov berib,kullamasa bo„ladi. Bunda oqsil va termolabal moddalar kaogulyasiyaga uchraydi va separatsiya bilan chikarib tashlanadi.

Filtrlangandan so„ng sokni 75 ⁰С ga qizdirib bo„to„lkaga kuyilib 85 ⁰С da 15 min pasterizatsiya qilinadi.

Ko„p mamlakatlarda sokni tiniklashtirish uchun jelatin qo„shib so„ngra kizelgur filtridan o„tkaziladi. Bunda 6 oy saqlash mumkin.

Anor sokini 0-10 ⁰С temperaturada saqlash mumkin.

Ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi

Ichimliklar ishlab chiqarish uchun meva soklari va yangi pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar qo„llaniladi. Konsentrlangan soklarni ishlatishdan oldin dastlabki konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi.

Tayyorlangan kompotlar aralashtiruvchiga solinadi. Tegishli konsentratsiyadagi sirop tayyorlanib,filtrlab,uni ham aralashtiruvchiga solinadi. rN ko„rsatkichni kamaytirish uchun limon yoki vino kislotasi qo„shiladi.

Etli ichimliklar aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Tindirilgan ichimliklar filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi.

Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi.

Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8.

Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin.

Misol uchun, Bolgariyada ishlab chiqariladigan ichimlik vitaminni olsak. Uning tarkibi 30% meva qismi 6,15% shakar,0,30-0,35%limon kislota 0,007-0,01% aromatik modda va 63,65% ichimlik suvidan iborat.

Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri orqali filtrlanadi.

Tindirilgan ichimlikka aromat kushimchalar kompozitsiyasi qo„shiladi. Barcha komponetlar aralashtirilgan so„ng 82 ⁰С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85- 90 ⁰С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek)

Qadoqlangandan so„ng 4-5 min 82-85 ⁰С li suv qo„yib,so„ngra 45 ⁰С dan past temperaturaga tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy.

Gazlangan sok va ichimliklar ishlab chiqarish ba‟zi mamlakatlarda rivojlangan. Buni ishlab chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat.

Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop).

Sok va ichimliklarni shirinligini oshirish uchun turli moddalar qo„llaniladi. Bunga sabab ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida kraxmal bop xom- ashyodan ishlab chiqariladigan glyukoza-fruktozali sirop. SHuningdek, sirop, mannitmaltit, ksilit ishlatiladi.

Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi.

Siklomat natriy saxarozadan 30 marta shirin bo„lib,rN past kiymati va yuqori temperaturada uz xissasini uzgartirmaydi.

Natural o„simlik shirin ta‟m beruvchilarga,monelin Afrika tropiklarida usadi-1500-3000 marta saxarozadan shirin. Taumatin-Afrika tropiklaridagi mevalarida mavjud-1600 marta saxarozadan shirin. Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega.