10- amaliy mashg’ulot. Sut va sut mahsulotlari kimyoviy tarkibi

34-jadval
Sigir sutining kimyoviy tarkibi

Tarkibiy qismlari	O’rtacha miqdori, %	Chetlanishlar, %
Suv	87,0	83-89
Quruq modda	13,0	11-17
Shundan: Sut yog’i	3,9	2,7-6,0
Sut shakari	4,7	4,0-5,6
Azotli moddalar: kazein	2,7	2,2-4,0
albumin	0,4	0,2-0,6
globulin va boshqa oqsillar	0,12	0,05-0,20
Oqsil bo’lmagan moddalar	0,05	0,02-0,08
Kul	0,7	0,60-0,85
Vitaminlar (mg%): retinol (A)	0,03	0,01-0,08
ergokalsiferol (D)	0,00005	-
tokoferol (F)	0,15	0,05-0,25
tiamin (V1)	0,05	0,03-0,06
riboflavin (V2)	0,15	0,06-0,20
Bo’yoq moddalari	0,02	0,01-0,05

Sut oqsillarining tarkibida o’rin almashtirmaydigan hamma aminokislotalar borligi uchun ham to’liq qiymatli oqsillarga kirib, inson hayotida muhim rol o’ynaydi. Sut oqsillarining o’rtacha aminokislota tuzumi quyidagi 34-jadval ma’lumotlarida keltirildi. Sut oqsilidagi umumiy oqsilning 80 % i kazein hissasiga to’g’ri keladi. Pishloqlarning olinishi kazeinning sut kislotasi va shirdon fermentlari ta’sirida ivishiga asoslangandir. Albuminning miqdori sutda 0,4-0,6 % ni tashkil etadi. U oddiy oqsil hisoblanib, suvda, kuchsiz ishqor va kislotalarda eriydi, shirdon fermentlari va sut kislotalari ta’sirida ivimaydi.

Globulinlar ham oddiy zardob oqsillari turkumiga kirib, ularning miqdori sutda 0,1-0,2 % ni tashkil etadi. Kuchsiz kislotali sharoitli eritmalarni 75⁰S gacha qizdirganda globulin ivib cho’kmaga tushadi.
Sut tarkibida uchraydigan oqsil bo’lmagan azotli moddalarga erkin aminokislotalar, polipeptidlar, peptonlar, ammiak, aminlar, kreatin, kreatinin va boshqa biologik faol moddalarni kiritish mumkin. Ular sut kislotasi bakteriyalarining azot almashinuvida muhim ahamiyatga ega bo’lib, sutdagi miqdori 0,2 % gachani tashkil etadi.
Sutdagi uglevodlar sut shakari - laktoza, glyukoza va galaktozalardan tashkil topgandir. Shulardan ahamiyatlisi laktoza hisoblanadi. Laktoza gidrolizlanganda glyukoza va galaktozani hosil qiladi.
35-jadval
Sut oqsillarining aminokislota tuzumi

Aminokislotalar	Oqsil massasidagi hissasi, %
	Kazeinda	Albuminda	Globulinda
Glisin	2,1	3,2	1,4
Alanin	3,2	2,1	7,4
Valin	7,2	4,7	5,8
Leysin	9,2	11,5	15,6
Izoleysin	6,1	6,8	8,4
Serin	6,3	4,8	5,0
Glyutamin kislotasi	22,4	12,9	19,5
Asparagin kislotasi	7,1	18,7	11,4
Arginin	4,1	1,2	2,9
Lizin	8,2	11,5	11,4
Sistin	0,4	6,4	2,9
Fenilalanin	5,0	4,5	3,5
Tirozin	6,3	5,4	3,8
Triptofan	1,7	7,0	1,9
Gistidin	3,1	2,9	1,6
Metionin	2,8	1,0	3,2
Treonin	4,9	5,5	5,8
Prolin	10,6	1,5	4,1

Mineral moddalar sutda organik va noorganik kislotalarning tuzlari holida uchraydi. Sutlarda kul miqdori o’rtacha 0,7 % ni tashkil etadi. Mineral moddalar sutda tez hazm bo’ladigan tuzlar holatida bo’lib, shulardan eng asosiylari kalsiy va fosfor tuzlari hisoblanadi. Umuman sutlar tarkibida 80 ga yaqin makro- va mikroelementlar borligi aniqlangan. Sutdagi asosiy mikroelementlar marganes, mis, temir, kobalt, yod, rux, kumush, nikel, vannadiy va boshqalar hisoblanadi. Sutda mikroelementlar miqdori juda kam bo’lsada, lekin ularning fiziologik ahamiyati juda kattadir. Masalan, marganes oksidlanish jarayonlarida katalizatorlik funksiyasini bajaradi va S, V₁ va D vitaminlari sintezida muhim rol o’ynaydi. Mis mikroelementi qon hosil bo’lishida ishtirok etadi, yod esa qalqonsimon bez garmoni-tiroksin tarkibiga kiradi. Shuningdek temir ham qon gemoglabini va ba’zi fermentlar tarkibiga kiradi.

Yangi sog’ib olingan sut tarkibida bir qancha fermentlar borligi aniqlangan. Quyida ana shu fermentlar haqida ma’lumot beramiz.
Lipaza fermenti yog’larni glesirin va erkin yog’ kislotalariga parchalaydi.
Fosfataza fermenti fosfat kislotasining efirlarini parchalaydi. Bu fermentlarning asosiy turi ishqorli fosfataza rN 9 ga teng bo’lgan sharoitda eng faol hisoblanadi, kislotali fosfotazaning faolligi esa rN 4,5 ga teng bo’lgan sharoitda eng yuqori hisoblanadi. Bu fermentlar pishirilmagan sutda albatta bo’ladi. Sutlarni pasterizasiyalash jarayonida esa bu ferment parchalanib inaktivasiyaga uchraydi. Fosfataza fermentiga reaksiya orqali sut pasterizasiya qilingan yoki pasterizasiya qilinmaganligi haqida xulosa qilish mumkin.
Proteaza fermentlari asosan oqsil molekulalarini parchalaydi. Sutda bu fermentning ko’pchilik qismi mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqiladi.
Peroksidaza fermenti ham sutda uchraydigan fermentlardan biri hisoblanadi. Bu ferment vodorod peroksidini parchalaydi, natijada aktiv holatdagi kislorod hosil bo’ladi. Sutda peroksidaza fermentining bo’lishi, achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarshda sutga qo’shiladigan tomizg’ilarning faolligini susaytiradi. Lekin peroksidaza 82⁰S da 20 soniya davomida, 75⁰S da esa 19-20 daqiqa davomida parchalanadi. Peroksidazaga reaksiya o’tkazib, pasterizasiya jarayonining samarali o’tkazilganligi yoki samarali o’tkazilmaganligi haqida xulosa qilish mumkin.
Reduktaza – qaytaruvchan fermentlar turkumiga kiradi. Endi sog’ib olingan sutda bu ferment deyarli bo’lmaydi. Lekin, bu ferment sutda mikroorganizmlar rivojlanishi jarayonida hosil bo’ladi. Shu sababli reduktaza miqdoriga qarab sutning qanchalik bakteriyalar bilan ifloslanganligi haqida xulosa qilish mumkin.
Vitaminlar. Sutlarda hozirgi kunda ma’lum bo’lgan vitaminlarning hammasi mavjud bo’lsada, lekin ularning ba’zi birlari juda kam miqdorda bo’ladi. Yoz oylarida yaylovda xaydab boqilgan chorva mollari sutida, qishda uyda boqilgan chorva mollarining sutiga qaraganda vitaminlar miqdori ancha ko’p bo’ladi. Buning asosiy sababini yoz oylarida mollarning vitaminlarga boy ko’k o’tlar yeyishi bilan tushuntirish mumkin.
Sutda ko’pincha suvda eruvchi vitaminlar – V₁, V₂, V₃, V₆, S, RR, N uchraydi. Yog’da eruvchi vitaminlar esa yog’ga boy o’t mahsulotlarining tarkibida bo’ladi.
A vitamini hayvon organizmida karotinaza fermenti ta’sirida yemish tarkibidagi karotindan sintez bo’ladi. Karotin sariq rangli pigment bo’lganligi uchun sut mahsulotlarining rangiga qarab qanchalik darajada karotinga boyligi haqida xulosa qilish mumkin. Masalan, yoz oylarida tayyorlangan sariyog’lar sariq rangli bo’lsa, qish oylarida tayyorlangan sariyog’lar oq rangli bo’ladi.
A vitamini haroratga chidamli bo’lganligi uchun sutni pasterizasiya qilganda ham parchalanmasdan deyarlik sutda saqlanib qoladi. Lekin, sutni saqlash jarayonida havo kislorodi va yorug’lik ta’sirida tezda oksidlanadi.
D – vitamini (kalsiferol). Sutda asosan D₃ vitamini bo’ladi. Bu vitamin xayvon to’qimalirda ultrabinafsha nurlar ta’sirida ergosterol moddasidan hosil bo’ladi. Shu sababli ham yozda yaylovda yurgan chorva mollari suti tarkibida D vitamini miqdori nisbatan ko’p bo’ladi. Bu vitamin ham issiqlik ishlov berilishiga juda chidamli hisoblanadi.
Ye – vitamini (tokoferol). Bu vitamin α, β, va γ – tokoferollar tarzida uchraydi. Sutda uning miqdori o’rtacha 0,15 mg % ni tashkil etadi.
V guruhi vitaminlari. Bu vitaminlar asosan sutga chorva mollari iste’mol qilgan yemishlardan o’tadi va ma’lum bir qismi hayvon organizmida mikroorganizmlar yordamida sintez qilinadi. Bu vitaminlar ham issiqlik ishlovi berishga chidamli hisoblanadi. Sutda V₁ vitaminining miqdori o’rtacha 0,04 mg % ni, V₂ vitaminining miqdori 0,05 mg % ni, V₃ vitaminining(pantoten kislotasi) miqdori esa 0,38 mg % ni tashkil etadi.
RR vitamini (nikotin kislotasi). Bu vitamin oksidlovchi qaytaruvchi fermentlar tarkibiga kiradi. Bu vitamin ovqatning yaxshi hazm bo’lishida ishtirok etadi. Katta yoshdagi odamlar uchun bu vitaminning sutkalik me’yori 15-20 mg. Bu vitaminning miqdori sutda o’rtacha 0,15 mg % ni tashkil etadi.
S – vitamini (askorbat kislotasi). Bu vitaminning miqdori sutda o’rtacha 2,0 mg % ni tashkil etadi. Katta yoshdagi odamlar uchun S – vitamining sutkalik me’yori 50-100 mg ni tashkil etishini inobatga olsak, sut inson organizmi uchun S – vitaminining qo’shimcha manbai ekan degan xulosaga kelish mumkin. Sutni tashiganda, saqlaganda va unga issiqlik ishlovi berilganda S vitaminining miqdori keskin kamayadi.
Sut tarkibida uchraydigan asosiy pigment karotin, xlorofill va ksantofill hisoblanadi. Bu moddalar hayvon organizmida hosil bo’ladi va qisman sutga yemishlardan o’tadi.
Sutda organik kislotalardan limon kislotasi (0,14 – 0,20 %) va nuklein kislotalari (0,013 %) borligi aniqlangan.
Sutda garmonlarning ichki sekresiya bezlari ishlab chiqariladi. Ular hayvon organizmida kechadigan murukkab biokimyoviy jarayonlarni boshqarib turadi. Prolaktin va tiroksin garmonlarini sut bezlari chiqaradi.
Sutlarning eng asosiy xususiyatlaridan biri kasallik chaqiruvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko’rsatish xususiyatidir. Sutning bu xususiyati ular tarkibida antitoksin, lizin, aglyutinin, opsiolnin moddalari borligi bilan izohlanadi. Lekin, bu moddalar hatto sutni past haroratda 65-70⁰S da pasterizasiya qilganda ham inaktivasiyaga uchraydi. Shuningdek sutni uy haroratida saqlaganda ham bu moddalar tezda parchalanib ketadi.
Sut tarkibida uchraydigan asosiy gazlarga karbonat angidrid, kislorod va azot kiradi. Sutning asosiy fizik-kimiyoviy xossalariga zichligi, yopishqoqligi, osmatik bosimi, muzlash va qaynash temperaturasi, elektr o’tkazuvchanligi, umumiy nordonligi va rN ko’rsatkichlari kiradi.
Sutning zichligi - bu 20⁰S haroratda ma’lum hajmdagi sut massasining 4⁰S haroratdagi shu hajmdagi suv massasiga nisbati bilan o’lchanadigan kattalikdir. Sutning zichligi uning tarkibidagi quruq moddalarga bog’liq bo’ladi. Sutlarga suv qo’shilganda ularning zichligi kamayadi, sut yog’sizlantirilganda esa zichligi ortadi. Sigir sutining zichligi 1,027 dan 1,032 g/sm³ gacha oraliqda bo’lib, o’rtacha 1,029-1,030 g/sm³ ni tashkil etadi. Sutning zichligini aniqlab, unga suv qo’shilgan yoki qo’shilmaganligi to’g’risida xulosa qilish mumkin.
Sutning yopishqoqligi 20⁰S haroratda o’rtacha 1,75^.10^-3 Pa^.S tashkil etib, bu ko’rsatkich asosan oqsillarning miqdori va holatiga bog’liq bo’ladi. Sutning yopishqoqligi 60-65⁰S haroratgacha qizdirganda kamayadi, bundan yuqori haroratgacha qizdirilganda esa yopishqoqligi ortadi.
Sut osmatik bosimi bo’yicha deyarlik qonning osmatik bosimidan farq qilmaydi. Sutning osmatik bosimiga asosan sut shakari va ma’danli tuzlar ta’sir ko’rsatib, uning miqdori 0,66 MPa ni tashkil etadi. Sutning osmatik bosimining oshishi, muzlash temperaturasining pasayishiga olib keladi. Sigir sutining o’rtacha muzlash temperaturasi 0,55⁰S ni tashkil etadi.
Sutlarning tarkibida qand va tuzlar bo’lganligi uchun ularning qaynash temperaturasi toza suvning qaynash temperaturasidan bir oz yuqori bo’lib, 100,2⁰S ni tashkil etadi. Sut elektr tokini o’tkazuvchanlik xususiyatiga egadir. Sutlar tarkibidagi mavjud moddalar har xil elektr zaryadiga ega bo’lganligi sababli ularning har biri sutning elektr o’tkazuvchanligida ishtirok etadi. Bundan faqat sut shakari mustasnodir, chunki qand moddalari elektroneytral moddalar hisoblanadi.
Sutning umumiy nordonligi gradus Ternerlarda (⁰T) ifodalanib, 100 ml sut tarkibida kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo’ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining miqdoriga aytiladi. Yangi sog’ib olingan sutning nordonligi 16-18⁰T ni tashkil etadi. Sutga nordonlik xususiyatini beradigan moddalarga tuzlar, oqsillar, karbonat angidrid gazi, sutda bo’ladigan kam miqdordagi limon kislotasi kiradi. Sut saqlanganda sut kislotasi bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar ta’sirida sut qandi bijg’iydi, natijada sutning nordonligi ortadi. Shu sababli sutning nordonligi uning yangiligidan dalolat beradi.
Sutning nordonligi to’g’risida kengroq xulosaga ega bo’lish uchun rN ko’rsatkichi (faol nordonligi) ham aniqlanadi. Sutning faol nordonligi - bu vodorod ionlari konsentrasiyasining teskari ishorada olingan lagorifmi-dir. Endi sog’ib olingan va yangi sutlarning rN ko’rsatkichi 6,47-6,67 oralig’ida bo’ladi. Bunday nordonlik bakteriyalarning rivojlanish uchun qulay sharoit hisoblanadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsuot hisoblanadi.
Takrorlash uchun savollar:

1. 
   Sigir sutining kimyoviy tarkibi bo’yicha tushunchalaringizni bayon qiling.
   
2. 
   Sut oqsili tarkibida qanday aminokislotalar uchraydi?
   
3. 
   Nima uchun sut oqsili to’liq qiymatli oqsil hisoblanadi?
   
4. 
   Sut yog’i kimiyoviy tarkibi bo’yicha boshqa yog’lardan qanday farq qiladi?
   
5. 
   Sut tarkibida asosan qaysi vitaminlar uchraydi?
   
6. 
   Sut tarkibida qaysi mineral moddalar uchraydi?
   
7. 
   Sutning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga nimalar kiradi?