1 Технологическая часть

NAZARIY QISM
Oziq-ovqatlarni saqlash - bu ming yillar davomida mo'l-ko'lchilik davrida ocharchilik yoki oziq-ovqat tanqisligiga tayyorgarlik ko'rish uchun ishlatiladigan an'anaviy uy xo'jaligi. Oilalar o'zini-o'zi ta'minlashga intilishlari sababli, muntazam ravishda oziq-ovqat saqlanadi va yig'im-terimgacha iste'mol qilinadi. Shunisi qiziqki, oziq-ovqat deyarli har bir insoniyat jamiyati va ko'plab hayvonlar tomonidan saqlanadi. Oziq-ovqat ta'minotini saqlash ko'pincha vaqt va pulni tejaydi va kerak bo'lganda xavfsizlikni ham ta'minlaydi.
Fizik jarayonlar (namlash va quritish) mahsulotlarning holati va xususiyatlarini o'zgartiradi, shuningdek, boshqa jarayonlarning faolligiga ta'sir qiladi. Ushbu o'zgarishlarni sekinlashtirish mumkin harorat sharoitlari, havoning nisbiy namligi, shuningdek, qadoqlashni to'g'ri tanlashmiz orqali.
Kimyoviy jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlarida fermentlar ishtirokisiz sodir bo'ladi (qandlarning karamellanishi, yog'larning achchiqlanishi, konservalarni kimyoviy bombardimon qilish). Kimyoviy jarayonlarning tezligi saqlash haroratini pasaytirish, mahsulotni yorug'lik va atmosfera kislorodi ta'siridan ajratib turadigan qadoqlash vositalaridan foydalanish orqali sekinlashadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash bir nechta asosiy maqsadlarga ega. Yig'ilgan va qayta ishlangan oziq-ovqatlarni keyinchalik foydalanish uchun saqlaydi. Tabiiy ofatlar, favqulodda vaziyatlar va oziq-ovqat tanqisligi yoki ocharchilik vaqtlariga tayyorlanish uchundir.
Mahsulotlarni sovitish, muzlatish va saqlash uchun mo‘ljallangan korxonalar va inshootlar sovitkichlar deyiladi. Sovitkichlar boshqa korxonalardan quyidagi xususiyatlari bilan ajralib turadi.
1) Mahsulotlarni saqlash uchun ularda past harorat ( t =-12÷ - 40° S) va yuqori nisbiy namlik (85-95%) ushlab turilishi.
2) Ularda oziq-ovqat mahsulotlari saqlanishi sababli maxsus sanitariya va gigiyena qoidalariga rioya qilinishi .
3) Xonalarda past haroratning bo‘lishi sababli issiqlik oqimlarini kamaytirish nuqtai nazaridan devor va to‘siqlarning tuzilishi bilan.
4) Yuklash, ko‘tarish, taxlash, o‘rnatish ishlari miqdori ko‘p bo‘lishi bilan.
Sovitkichlarning quyidagi turlari mavjud:
1) Ishlab chiqarish sovitkichlari. Ular asosan oziq-ovqat korxonalari (go‘sht, sut kombinatlari) qoshida quriladi. Bu sovitkichlar sovitish qurilmaning quvvati bilan, hamda uncha katta bo‘lmagan sovitish hajmi bilan ajralib turadi. Keng tarqalgan ishlab chiqarish sovitkichlarning hajmi 500-5000 t. bo‘lib muzlatish kameralarning unumdorligi 20 - 100 t/sutka ga yetadi.
2) Taqsimlovchi sovitkichlar. Ular yirik aholi punktlarida, shaharlarda qurilib, yil mobaynida aholini tez buziladigan mahsulotlar bilan bir maromda ta’minlab berish uchun xizmat qiladi. Mahsulotlar bu sovitkichlarga ishlab chiqarish sovitkichlaridan sovitilgan va muzlatilgan holda keltiriladi. Shuning uchun taqsimlovchi sovitkichlarda asosan sovitilgan va muzlatilgan mahsulotlar saqlanadi. Sovitkichning hajmi asosan 500 - 15000 t. , ba’zi hollarda esa 30000-35000 t. gacha yetadi. Ko‘p hollarda taqsimlovchi sovitkichlarda muzqaymov, suv va quruq yax ishlab chiqaruvchi, meva va sabzavotlarni muzlatib qadoqlovchi sexlari mavjud bo‘ladi. Bunday korxonalar sovitish kombinatlari deyiladi.
3) Bazis sovitkichlar. Ular uzoq muddat davlat rezervlarini saqlash uchun mo‘ljallanadi. Ularning hajmi 2000-15000 t ga yetadi.
4) Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari sovitkichlari. Bu tur sovitkichlar savdo tarmog‘iga keltirilgan mahsulotlarni qisqa muddatga saqlash uchun mo‘ljallangan. Maxsulotlar taqsimlovchi sovitkichlardan keltgiriladi.Oziq-ovqat bazalarining hajmi 500 t. va savdo hamda umumiy ovqatlanish sovitkichlar hajmi 10 t. gacha bo‘ladi.
5) Port sovitkichlari. Mahsulotlarni bir tur transportdan boshqasiga yuklashda, masalan kemalardan temir yo’l transportiga, qisqa muddatga saqlash uchun hizmat qiladi. Bunday sovitkichlar daryo va dengiz portlarida quriladi.
6) Uy - ro‘zg‘or sovitkichlari. Uy sharoitida qisqa muddatda mahsulotlarni
saqlash uchun xizmat qiladi.
7) Transport sovitkichlari. Ular sovitilgan va muzlatilgan maxsulotlarni
bir yerdan boshqa yerga ko‘chirish uchun mo‘ljallagan. Temir yo‘l, dengiz va
daryo, avtomobil transport sovitkichlari mavjud.
Sovitkichni xarakterlovchi asosiy ko‘rsatkich - bu uning o‘lchamidir.
Ishlab chiqaruvchi sovitkichlar kun mobaynida, smena yoki bir soatda sovitilayotgan yoki muzlatilayotgan mahsulot miqdori bilan o‘lchanadi. Masalan, go‘sht kombinati 500 t/kun yoki 10 t/smena.
Taqsimlovchi va bazis sovitkichlarning o‘lchami sifatida ularni shartli yuk bo‘yicha sig‘imi belgilangan. Shartli yuk sifatida muzlatilgan mol go‘shti shtabel usulida taxlanib qo‘yilganidagi sig‘imi qabul qilingan, bunda hajm zichligi q=350 kg/m² bo‘ladi.
Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalaridagi statsionar sovitkichlar va yig‘ma kamerali sovitkichlarning o‘lchami «m³»da o‘lchanadi.
Uy - ro‘zg‘or sovitkichlarining o‘lchami «litr» yoki «dm³»da o‘lchanadi.
Planirovka deb hamma ishlab chiqarish va yordamchi xonalarni loyihada (gorizontal) joylashishi bo‘yicha va qavatlar (vertikal) joylashishiga aytiladi. Planirovkani yaratish uchun xonalarni bajaradigan vazifasi, ularning soni va o‘lchamlarini bilish kerak. Texnologik jarayon sxemasi va loyihalanayotgan xonalarning yuk aylanmasi planirovka tuzish uchun asosiy hujjatlar bo‘lib hisoblanadi. Sovitkichlarning planirovkasi quyidagi talablarga javob berishi kerak:
1. Planirovka loyihada qabul qilingan texnologik jarayonga mos bo‘lishi kerak va mahsulotni qayta ishlash texnologik sharoitlarini bajarishga imkon tuzib berishi kerak.
2. Planirovka qurilishiga ketadigan harajatlarni kamaytirishga imkon berishi kerak. Buni quyidagi yo‘nalishlar bilan amalga oshirish mumkin:
a) Standart qurilma konstruksiyalaridan foydalanish;
b) Yordamchi xonalar maydonini kamaytirish;
d) Progressiv texnologik jarayonlarni qabul qilish.
3. Planirovka korxonani arzon va qulay ishlatilishiga imkon yaratib berishi kerak.
4. Planirovka korxonaning havfsiz ishlashini ta’minlab berishi kerak.
5. Planirovka korxonani keyinchalik kengaytirilishiga imkon yaratib berishi kerak.
Sovitkichlarning hajmiy rejalashtirish va konstruktiv yechimlarini tanlash korxonaning maqsadiga va jarayon oqimining diagrammasiga bog'liq. Shu nuqtai nazardan, go'sht, sut, baliq va boshqa oziq-ovqat sanoatida sovitkichlarni tarqatish va ishlab chiqarish rejalari, meva va sabzavotni saqlash uchun muzlatkichlar sezilarli darajada farq qiladi.
Sovitkichning miqdoriy ko'rsatkichlari uning yuk aylanishi hisoblanadi, sovutilgan xonalarning hajmini va quvvatini aniqlaydi. Yuk aylanmasida tovarni kunlik qabul qilish miqdori va sovitkich tomonidan kunlik tovarlar ishlab chiqarish miqdori tushuniladi. Bu miqdordagi farqlar sovitkichda saqlash uchun saqlanadigan yuk miqdori (sovitkichning hajmi) bilan tavsiflanadi.
Kundalik yuklarning miqdori muzlatkichni loyihalash bo'yicha topshiriqqa muvofiq olinadi yoki hisoblash yo'li bilan aniqlanadi.
Sovitkichning salohiyati bu muzlatkich, xizmat ko'rsatishning qabul qilingan me'yorlari, saqlash uchun mahsulot turlarining tuzilishi, ishlab chiqarishning mavsumiyligi va iste'mol qilinadigan iste'mol turlari bo'yicha xizmat ko'rsatadigan hududning aholisiga (aholi sonini va hududni rivojlantirish istiqbollarini hisobga olgan holda) hisoblab chiqiladi. Meva va sabzavotlarni ishlab chiqarishdagi mavsumiy o'zgarish darajasi, shuningdek, yog' va pishloq ishlab chiqarish darajasi juda yuqori. Go'sht, tuxum va baliq ishlab chiqarishda mavsumiylikning pastligi qayd etilgan.
Sovitkichlarning salohiyatini aniqlashda sovitkichga va mahsulotlarni tarqatish tarmog'iga yetkazib berishning narxini hisobga olish kerak. Sovitkich qanchalik katta bo'lsa, qurilish va operatsion harajatlar uchun sarf-harajatlar past bo'ladi. Biroq, yirik muzlatkichlar uchun yuklarni yetkazib berish narxi ortadi, chunki ular katta radiusli hududlarga xizmat ko'rsatadi.
Muzlatkichlarning tuzilishi (sovitish, muzlatish kameralari, sovitilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash) har qanday holatda texnik-iqtisodiy asoslash asosida belgilanadi va saqlanadigan mahsulotlar turiga bog'liq.
Sovitkich kameralarini qozonxonalar, dush, issiq do'kon va boshqa harorati va namligi yuqori bo'lgan xonalarning yoniga, shuningdek, ushbu xonalarning ostiga va yuqorisiga qo'ymaslik kerak. Agar podval bo'lsa, unda sovitkich kameralari joylashgan bo'lishi kerak.
Barcha sovitilgan kameralar, iloji bo'lsa, ularga kirish joylarini termal qulflar (vestibyullar) orqali o'rnatganligiga ishonch hosil qilib, bitta blokga joylashtirilishi kerak. O'tish orqali kameralarni joylashtirish mumkin emas.
Statsionar muzlatkichlarning alohida kameralarining maydoni kamida 5 m2 bo'lishi kerak. Boshqa kameralarning poldan izolyatsiyalangan shiftlariga (to'siqsiz shiftlari bilan) balandligi kamida 2,4 m bo'lishi kerak, lekin 3,5 m dan oshmasligi kerak, agar muzlatkich joylashgan polning balandligi 3,5 m dan oshsa, u holda kameralar mustaqil shiftlar bilan qoplanishi kerak, ularning ustida erkin shamollatiladigan havo maydoni bo'lishi kerak. Vestibyullarning ruxsat etilgan eng kichik kengligi 1,6 m; kameralarning burilish eshiklari bilan kamida 2,2 m bo'lishi kerak, vestibyullarda ostona va zinapoyalarni o'rnatishga yo'l qo'yilmaydi. Sovitilgan kameralar isitish quvurlari, suv ta'minoti, kanalizatsiya, gaz, shuningdek binoning umumiy shamollatish kanallaridan o'tmasligi kerak.
Dvigatel xonalaridagi pollar va poydevorlarning uskuna ostidan poldan chiqib turgan qismi keramik plitkalar bilan qoplangan; 1,8 m balandlikdagi devorlar plitka bilan qoplangan yoki yog'li bo'yoq bilan bo'yalgan bo’lishi lozim.
Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar bo'linmalarga osongina kirishlari kerak. Havo bilan sovitiladigan kondensatorli agregatlar uchun ishonchli havo aylanishi ham zarur.
Sovitkich kameralarini muzlatkich kameralarining vestibyullarida, zinapoyalarda, shuningdek, binolarning qabulxonalarida joylashtirish taqiqlanadi.
Kameralar alohida baland qavatli uy podvalidagi bitta blokda, mansardsiz joylashgan bo’lishi mumkin. Kameralarga kirish vestibyul orqali bo’lishi kerak.
Kameralarning yuqori chegarasi qavatning ustki qismidir. Dvigatel xonasi sovitish moslamalari joylashgan blokka qo'shni bo’lishi mumkin.
Sovitkich kameralarining tepasida qisman qabulxona va ofis joylashtirilishi mumkin. Xonalar yuk ko'tarish xonasiga yaqin bo'lib, bu havo almashinuvini yaxshi ta'minlaydi, podvalning bu qismida tashqi devor bo'ylab issiqlik o'tkazgich simlari, suv o'tkazmalari mavjud emas. Kanalizatsiya podvalning qarama-qarshi tomonidan o'tadi. Sovitkichlarning hajmiy rejalashtirish va konstruktiv yechimlarini tanlash korxonaning maqsadiga va jarayon oqimining diagrammasiga bog'liq. Shu nuqtai nazardan, go'sht, sut, baliq va boshqa oziq-ovqat sanoatida sovitkichlarni tarqatish va ishlab chiqarish rejalari, meva va sabzavotni saqlash uchun muzlatkichlar sezilarli darajada farq qiladi.
Sovitkichning miqdoriy ko'rsatkichlari uning yuk aylanishi hisoblanadi, sovitilgan xonalarning hajmini va quvvatini aniqlaydi. Yuk aylanmasida tovarni kunlik qabul qilish miqdori va sovitkich tomonidan kunlik tovarlar ishlab chiqarish miqdori tushuniladi. Bu miqdordagi farqlar sovitkichda saqlash uchun saqlanadigan yuk miqdori (sovitkichning hajmi) bilan tavsiflanadi.
Kundalik yuklarning miqdori muzlatkichni loyihalash bo'yicha topshiriqqa muvofiq olinadi yoki hisoblash yo'li bilan aniqlanadi.
Sovitkichning unumdorligi bu muzlatkich, xizmat ko'rsatishning qabul qilingan me'yorlari, saqlash uchun mahsulot turlarining tuzilishi, ishlab chiqarishning mavsumiyligi va iste'mol qilinadigan iste'mol turlari bo'yicha xizmat ko'rsatadigan hududning aholisiga (aholi sonini va hududni rivojlantirish istiqbollarini hisobga olgan holda) hisoblab chiqiladi. Meva va sabzavotlarni ishlab chiqarishdagi mavsum o'zgarish darajasi, shuningdek, yog' va pishloq ishlab chiqarish darajasi juda yuqori. Go'sht, tuxum va baliq ishlab chiqarishda mavsumiylikning pastligi qayd etilgan.
Sovitkichlarning unumdorligini aniqlashda sovitkichga va mahsulotlarni tarqatish tarmog'iga yetkazib berishning narxini hisobga olish kerak. Sovitkich qanchalik katta bo'lsa, qurilish va operatsion harajatlar uchun sarf-harajatlar past bo'ladi. Biroq, yirik muzlatkichlar uchun yuklarni yetkazib berish narxi ortadi, chunki ular katta radiusli hududlarga xizmat ko'rsatadi.
Muzlatkichlarning tuzilishi (sovitish, muzlatish kameralari, sovitilgan va muzlatilgan mahsulotlarni saqlash) har qanday holatda texnik-iqtisodiy asoslash asosida belgilanadi va saqlanadigan mahsulotlar turiga bog'liq.
Sovitkichlarni loyihalashda, qavatlar soni juda katta ahamiyatga ega. Hozirgi vaqtda bir qavatli versiyada muzlatkichlar (hatto katta) qurish tendentsiyasi kuzatiladi. Ko'p qavatli ko'rinishda 10 000 tonna va undan ortiq sovitkichlar qurilmoqda.
Sovitilgan xonalarda harorat atrof - muhit haroratidan past bo‘lganligi sababli to‘siqlar orqali issiqlik oqimi sodir bo‘ladi. Shu issiqlik oqimlarini kamaytirish uchun to‘siqlar izolyatsion materiallar bilan qoplanadi.
Izolyatsiyaning vazifalari:
1) Issiqlik oqimini kamaytirish
2) Atrof - muhit bilan to‘siq yuzasi harorati o‘rtasidagi farqni kamaytirish
3) Mahsulotlar qurishini kamaytirish
Izolyatsion materiallar quyidagi talablarga javob berishi kerak:
1)Kichik issiqlik o‘tkazish koeffitsiyentiga ega bo‘lishi kerak.
0,35 Wt/m*0C. bo‘lgan materiallar izolyatsion material hisoblanadi.
2) Issiqlik izolyatsion materiallar kichik gidroskopiklik va suv yutishlikka ega bo‘lishi kerak. Gidroskopiklik deb materiallarni havodagi namlikni o‘ziga yutish xususiyatiga aytiladi. Namlangan material issiqlikni yaxshi o‘tkaza boshlaydi.
3) Issiqlik izolyatsion materiallari sovuqlikka va harorat o‘zgarishiga chidamli bo‘lishi kerak.
4) Yonmaydigan va yong‘inga chidamli bo‘lishi kerak.
5) Quruq materiallarga nisbatan inert bo‘lishi kerak, ya’ni ular bilan
reaksiyaga kirishmasligi kerak.
6) Xavfsiz bo‘lishi kerak. Har xil hidlarni o‘ziga yutmasligi va o‘zidan ham hid chiqarmasligi kerak.
7) Kemiruvchilarga nisbatan chidamli bo‘lishi kerak.
8) Mexanik mustahkamlikka ega bo‘lishi va oson ishlov berish imkoni bo‘lishi kerak.
9) Arzon bo‘lishi kerak.
Sovitkichning to'siqlari (pollari, devorlari, qoplamalari va shiftlari) izolyatsion konstruksiyalari qurilish devori, bug' to'sig'i (gidroizolyatsiya) va issiqlik izolyatsiya materiallarining kombinatsiyasidir.
Izolyatsiya konstruksiyalariga quyidagi talablar qo'yiladi:
1. To’siqning issiqlik izolatsiyasining qalinligi shunday bo'lishi kyerakki, sovitish mashinasining ishlashi va muzlatkichning izolatsiyasi uchun xarajatlarning minimal miqdori va kichik issiqlik o'tkazish koeffitsiyentiga ega bo'lishi kerak. Devorlarning issiqlik o'tkazish koeffitsiyentlarining maqbul qiymatlari jadvalda keltirilgan. Issiqlik izolyatsiyasining qalinligi hisoblash yo'li bilan aniqlanadi.
2. Issiqlik izolyatsiyasi namlikdan ishonchli himoyalangan bo'lishi kyerak. Izolyatsiya qiluvchi konstruksiyada bug’ yoki suv o'tkazmaydigan materiallar qatlami ta'minlanadi, ular issiqlik izolyatsiyasi qatlamiga namlik tushmasligi uchun iliqroq muhit tomonidan issiqlik izolyatsiyasi oldiga qo'yiladi.
3. Bino va izolyatsion konstruksiyada issiqlik va bug’ izolyatsiyasining qatlamlari uzluksiz bo'lishi kyerak.
4. Izolyatsiya qatlami mexanik shikastlanishdan himoyalangan bo'lishi kyerak. Himoya funksiyalari strukturaning qurilish qismi tomonidan amalga oshiriladi.
5. Izolyatsiyani qurilish konstruksiyalariga mahkamlash ishonchli bo'lishi kerak. Izolyatsiya materiallari qurilish materiallariga qattiq yopishishi va ular bilan mustahkam bog'langan bo'lishi kyerak. Izolyatsiyaning bo'sh joylari qolishiga yo'l qo'yilmaydi. Shuning uchun, izolyatsiyalovchi qatlamni mustahkamlashdan oldin, qurilish strukturasining yuzasini tekislash kyerak.
6. Izolyatsiya kemiruvchilardan himoyalangan bo'lishi kyerak. Organik kelib chiqadigan issiqlik izolyatsiya materiallari (torf plitalari) yordamida tez-tez po'lat to'rlar devorlarga 0,7 m balandlikda va polga 0,5 m kenglikda o'rnatiladi.
Issiqlik oqimlarini hisoblashdan maqsad:
1. Jihozlarning issiqlik almashinish yuzasini aniqlash va sovitish jihozlarini tanlash (loyihachi);
2. Sovitiladigan xonalarga kerakli bo‘lgan haroratni ta’minlovchi kompressorlarning unumdorligini tanlash.
Sovitiladigan xonalarga kiradigan issiqlik oqimlari quyidagilar:
Q₁ - to‘siqlar orqali kirayotgan issiqlik oqimi.
Bu oqim ikkiga bo‘linadi:
Q_1T - haroratlar farqi tufayli kirayotgan issiqlik oqimi va Q_1Q - quyosh radiatsiyasi orqali o‘tayotgan issiqlik oqimi;
Q₂ - mahsulotlarni termik ishlash jarayonida ajralayotgan issiqlik miqdori;
Q₃ - xonani shamollatishdan kirayotgan issiqlik oqimi;
Q₄ - ekspluatatsion issiqlik oqimlari.
Q₅ - hujayralarning hayotiy faoliyati uchun zarur bo'lgan "nafas olish" jarayonida meva va sabzavotlardan ajralayotgan issiqlik miqdori.
Issiqlik oqimining ushbu turlarining har biri, qoida tariqasida, doimo o'zgarib turadi va ularning maksimal qiymatlari vaqtga to'g'ri kelmaydi. Shuning uchun kameraga hosil bo'lgan issiqlik oqimining maksimal qiymatini va uning paydo bo'lish vaqtini aniq aniqlash uchun issiqlik oqimlarining har birida uzoq vaqt davomida (yoz-kuz davri, yil davomida) o'zgarishlarning grafiklarini tuzish va ularni qo'shib qo'yish kerak. Biroq, bu usul juda murakkab. Shuning uchun, kurs ishi va diplomni loyihalash amaliyotida ular barcha issiqlik oqimlari o'z vaqtida doimiy deb hisoblanadigan va yilning yozgi davriga to'g'ri keladigan hisoblash usulidan foydalanadilar.
GOʻSHT — qimmatli oziq-ovqat mahsuloti; soʻyilgan hayvon nimtasi yoki nimtasining bir qismi. Goʻsht inson isteʼmol qiladigan oziq-ovqatdagi oqsilning asosiy manbai hisoblanadi. Goʻshtning tuzilishi va taʼmi, sifatlari hayvonlar turi, zoti, jinsi, yoshi, boqish va saqlash sharoitlariga bogʻliq. Hayvonlarning turiga qarab, mol (qoramol), qoʻy, ot goʻshti va b. ga ajratiladi. Qoramol, qoʻy, echki G. i sifati va semizligiga qarab birinchi va ikkinchi toifalarga boʻlinadi. Goʻsht mushak toʻqimalarining kimyoviy tarkibi (%): suv 72—75, oqsil 18—22, yogʻ va yogʻsimon moddalar 0,5—3,5, azotli ekstrativ moddalar 1 — 1,7, uglevodlar 0,7— 1,4, mineral moddalar 0,8—1,8. Go’shtning sifat jihatdan eng muhim qismi mushak toʻqimalari hisoblanadi. Goʻshtda uning miqdori 40—70% ga boradi. Mushaklar oqsillarida hayotiy zarur aminokislotalar bor. Mushak tolalaridagi mioglobin oqsili Goʻshtga qizil tus beradi. Goʻshtning isteʼmol qilinadigan qismining mineral tarkibi (mg%): fosfor 180—230, kaliy 200 — 300, kalsiy 7—15, magniy 17— 25, temir 1,5—3,0 va boshqalar. Go’sht tarkibida yana turli xil kislotalar, vitaminlar (RR, V,, V2, Ye va b.) boʻladi. Goʻshtning saqlanish muddatini uzaytirish uchun muzlatiladi, tuzlanadi, dudlanadi.
Go'shtni saqlash harorati
So'ygandan so'ng, yangi go'shtni iloji boricha tezroq joylashtirish kerak. Uni 0 ... -1 ° S haroratgacha sovutib, go'shtni ikki hafta davomida saqlash mumkin. Uni muzlatish kameralarida tez muzlatib, -18 ° C haroratda saqlash orqali go'shtning saqlash muddati 10 ... 12 oygacha oshadi. Saqlash haroratini -25 ° C ga tushirish orqali uni yanada oshirishingiz mumkin. Muzlatilgan parranda go'shtining harorati va saqlash muddati uchun xuddi shunday sharoitlar.+1 ° C ... + 6 ° C haroratda sovutilgan go'sht uch kungacha saqlanadi.Sovutilgan parranda go'shti -2 ° C ... 0 ° C da uch kungacha saqlanishi mumkin.
Go'sht mahsulotlarini saqlashning boshqa shartlari.
Qaynatilgan kolbasa, sosiska, kolbasa besh kun davomida +1°C…+8°C haroratda saqlanishi kerak. Pishirilgan dudlangan kolbasa +5°C…+8°C haroratda sakkiz kungacha va bir oygacha 0°C…+4°C haroratda saqlanishi mumkin. Yarim dudlangan kolbasa uzoqroq saqlash muddatiga ega, +5°C…+8°C haroratda 12 kun davomida saqlanishi mumkin. Shuningdek, yarim dudlangan, qaynatilgan dudlangan va xom dudlangan kolbasa xona haroratida +18°C da 6 kungacha saqlanishi mumkin.
Go'shtli ichki mahsulotlar asosan -18 ° C haroratda muzlatilgan holda saqlanadi, saqlash muddati to'rt oygacha. 0 ° C da, yon mahsulotlar uch kun davomida saqlanadi. Jele, yog'ni saqlash harorati, go'shtli bulon+1°C dan +6°C gacha, saqlash muddati - 2...4 kun.
Muzlatish va go'sht va go'sht mahsulotlarini belgilangan ish rejimlarida saqlash muzlatgichlar va muzlatgichlarda, yordamida amalga oshiriladi. Go'sht, baliq, go'sht va baliq mahsulotlarini saqlash. Go'sht va baliq mahsulotlari ichida eng tez buziladigan yarim tayyor mahsulotlar (muzlatish mumkin bo'lgan chuchvara bundan mustasno) va sut mahsulotlari (oddiy go'sht kabi saqlanishi mumkin bo'lgan tildan tashqari). Yarim tayyor mahsulotlarni oldindan sotib olishning hojati yo'q va ular faqat muzlatgichda 0 dan 8 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak. Muzlatish holatida yarim tayyor mahsulotlar va qo'shimcha mahsulotlarning ta'm sifatlari sezilarli darajada yomonlashadi. Yarim tayyor mahsulotlar va ichki mahsulotlarni muzlatgichda saqlashning quyidagi muddatlari tavsiya etiladi: yarim tayyor go'sht mahsulotlari(mol go'shti, entrekote, langet va boshqalar) - 36 soat, nonli (shnitsel, dumli biftek va boshqalar) va kichik o'lchamdagi (mol stroganof, gulaş, güveç va boshqalar) yarim tayyor go'sht mahsulotlari - 24 soat, kotletlar , tug'ralgan biftek, jigar, buyrak, miya va boshqalar - 12 soat, tug'ralgan go'sht, karam rulolari, qalampir, go'sht va guruch bilan to'ldirilgan qovoq - 6 soat; parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar: tabiiy fileto - 48 soat, nonli fileto - 2 * 4 soat, tug'ralgan kotletlar, sut mahsulotlari - 12 soatdan ko'p bo'lmagan. Yarim tayyor baliq mahsulotlari eng qisqa saqlash muddatiga ega. Masalan, non bo'laklarida pishirilgan baliq yarim tayyor mahsulotlar 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, baliq keklari - 12 soatdan, maxsus kesilgan baliq yarim tayyor mahsulotlar - 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
Go'sht, baliq, parranda go'shti tabiiy shaklda xona haroratida saqlanmasligi kerak. Muzlatgichda 0 dan 8 °C gacha bo'lgan haroratda, yangi va sovutilgan go'sht va parranda go'shti 72 soatgacha, baliq - 48 soat, muzlatilgan go'sht va parranda go'shti - 5 kungacha, ms-singan baliq - 3 gacha saqlanishi mumkin. kunlar. Muzlatilgan go'sht, baliq yoki parranda go'shti muzlatgichga joylashtirilsa, ularning saqlash muddati sezilarli darajada uzaytiriladi.Go'sht, parranda go'shti, baliqlarni maxsus jihozlangan muzliklarda uzoq vaqt saqlash mumkin.Muzdan tushganda, keyingi saqlash shartlaridan qat'i nazar, go'sht, baliq va parranda go'shti 24 soat ichida sotilishi kerak.
Kolbasa, kolbasa, jambon va dudlangan go'shtning saqlash muddati ularni ishlab chiqarish usuliga bog'liq. Uyda qaynatilgan to'ldirilgan, jigar, qora pudinglar, kolbasa, kolbasa, qaynatilgan jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti va boshqalar faqat muzlatgichda 0-8 ° issiqlikda saqlanishi kerak. Bu eng yuqori navli qaynatilgan kolbasa bilan qaynatilgan jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti, bir bo'lakda rulon (kesilgan emas) 72 soat davomida saqlanishi mumkin, 1, 2 va 3-navdagi qaynatilgan kolbasa va kolbasa, jigar va qon kolbasalari va guruchlar. 1 va 2-navdagilar - 48 soat, jigar kolbasalari, 3-navdagi qon va boshoqlar 12 soat ichida sotilishi kerak. Yarim dudlangan va qaynatilgan dudlangan kolbasa 3 sutkagacha s:-haroratda (20° dan yuqori bo‘lmagan) ms-gut, muzlatgichda 0 dan 8° gacha bo‘lgan haroratda – 15 kungacha saqlanishi mumkin. Xuddi shu saqlash muddati dudlangan go'sht uchun ham maqbuldir (dudlangan "rulon", jambon, ko'krak qafasi va boshqalar. Mog'orni olib tashlashda siz nonning qobig'iga zarar bermaslikka harakat qilishingiz kerak. Ba'zan, uzoq muddatli saqlash paytida, xom dudlangan kolbasa nonining yuzasida osh tuzining oq quruq qoplamasi paydo bo'ladi. Bunday qoplama mahsulotning kamchiliklari emas, uning ta'mini kamaytirmaydi va uni hatto olib tashlash ham mumkin emas. Xom dudlangan, qaynatilgan dudlangan va yarim dudlangan kolbasa, shuningdek, tilimga kesilgan va vakuum ostida polimer plyonkaga qadoqlangan boshqa dudlangan go‘shtlar 20° gacha bo‘lgan haroratda (qadoqni ochmasdan) saqlanishi mumkin. 4 kungacha, muzlatgichda - 6-7 kungacha
Tuzlash, marinadlash va chekish baliq mahsulotlarini saqlash muddatini oshiradi. Tuzlangan baliqning saqlash muddati sho'rlanish darajasiga bog'liq: ozgina tuzlangan baliq (6-10%) muzlatgichda 6-7 kungacha, o'rtacha va kuchli tuzlangan - uzoqroq muddatga saqlanishi mumkin. Issiq dudlangan baliq muzlatgichda 3 kungacha saqlanadi, sovuq dudlangan - 8-10 kun; quritilgan baliq salqin, quruq joyda saqlanadi, vaqti-vaqti bilan mog'orlanishni aniqlash uchun tekshiriladi. Quritilgan baliq tana go'shtidan mog'orni olib tashlash dudlangan kolbasa nonlari bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Mog'orlangan tana go'shti keyingi saqlashga tobe bo'lmaydi. Tuz konlari quritilgan baliq sifatiga ta'sir qilmaydi.
Go'shtni saqlashning eng ishonchli usuli muzlatish. Muzlatgichda go'shtni iloji boricha uzoqroq saqlash mumkin, agar siz ta'minot qilishingiz kerak bo'lsa, bu albatta qulaydir.
Bozorda yoki supermarketda iste'molchilarga taklif qilinadigan go'sht, termal holatiga qarab, quyidagilar bo'lishi mumkin:

• 
  juftlashgan. Tana go'shti kesilgandan keyin 1,5 soat davomida shunday hisob
  

lanadi. Hali sovib ketmagan go'sht mahsulotini pishirish uchun darhol ishlatish tavsiya etilmaydi, chunki u "dam oladigan" bo'lsa, u yanada suvli va yumshoq bo'ladi;

• 
  sovutilgan. Dastlabki ishlov berishdan keyin go'shtni sovutish yoki muzlatish
  

mumkin. Sovutish uchun maxsus kamera ishlab chiqilgan bo'lib, u erda tana go'shti to'xtatilgan holatda joylashtiriladi. Shunday qilib, mushaklar ichidagi sovutilgan mahsulotning harorati 0 dan +4 ˚S gacha qoladi.

• 
  muzlatilgan, birlamchi qayta ishlashdan keyin olingan tana go'shti to'liq
  

muzlatilmaganda. Bu sovutilgan go'shtni saqlash muddatini biroz uzaytiradi.
Buning uchun sovutilgan yoki yangi go'sht muzlatgichga joylashtiriladi. Eritilgan pulpa kamroq ozuqaviy qiymatga ega bo'lishiga qaramay, bunday mahsulot muzlatgichda 6-12 oy davomida xavfsiz saqlanishi mumkin. Muzlatilgan go'shtning saqlash muddati mahsulot turiga va saqlash sharoitlariga bog'liq.
Go'sht mahsulotlarining ozuqaviy va ozuqaviy qiymatini saqlashning eng yaxshi usullari sovutish va muzlatishdir. Ammo bu texnologik jarayonlar ma'lum qoidalar va qoidalarga rioya qilish zarurati bilan bog'liq bo'lib, e'tibor bermaslik mahsulotning shikastlanishiga va uning sifatini pasayishiga olib keladi. Go'shtni saqlash harorati saqlash muddatiga ta'sir qiladi: -12 dan -8 ° C gacha bo'lgan haroratlarda - 2-4 oydan oshmasligi kerak; -18 dan -12 ° S gacha bo'lgan haroratlarda - 4-8 oy; -24 dan -18 ° C gacha bo'lgan haroratlarda - 10-12 oy saqlash mumkin. Muzlatgichda uzoq muddatli saqlash -8 ° gacha bo'lgan go'sht mahsulotlari taxminan 4 oy davomida saqlanadi; -12° gacha, 8 oy; -18° gacha, 1 yil. Parranda go'shti va go'sht mahsuloti bo'laklari muzlatgichda ancha uzoqroq, 12 oy, maydalangan 9 oy, qiyma faqat 4 oy saqlanadi.
Taqsimlovchi sovutgichlarda ko’p hollarda go’sht mahsuloti saqlangani uchun yuqoridagi ma’lumotlar biz uchun zarur. Bitiruv malakaviy ishimizda bizga berilgan Olmaliq shahridagi sig’imi 3500 tonna bo’lgan taqsimlovchi sovutgich loyihasi hisob qismi quyidagicha .