1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

120.Определение содержания поваренной соли в хлебе
Кол-во повар. соли в тесте м.колеб. от 0 до 2.5 % к массе муки; для бол-ва осн. cортов хлеба ее кол-во нах. в пределах 1.25-1,5%.
Сущность метода: осн. на осажд. иона Cl в виде AgCl в присутствии бихромата калия или аммония в кач-ве индикатора.
Техника определения В изделиях,у кот. мякиш легко отделяется от корки (булки, сдобы), анализ. только мякиш, а в ост. сл. (баранки, сухари) весь образец с коркой.
Навеску мякиша 25 г помещ. в сухую банку вместим. 500 см3 с хорошо пригнанной крышкой. Мерную колбу вместим. 250 см" наполняют до метки дистил. водой. Для извлеч. повар. соли из мякиша в банку доб. около 1/4 объема взятой воды, содержимое быстро растирают деревянной лопаточкой до однородной массы без заметных комочков не растертого мякиша.
К получ. смеси прилив. из мерной колбы всю остав. воду, банку закрыв. крышкой, и смесь энергично встрях. в теч. 2 мин.После этого смесь оставляют стоять при комнат. Т в теч. 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхив. в теч. 2 мин.и оставл. в покое в теч. 8 минут. По истечении времени отстоявш. ж. слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан.
Из стакана отбир. по 25 см3 ж. пипеткой в 2 конич. колбы вместим. 100 см3, доб. по 1 см3 р-ра бихромата калия или аммония и титруют р-ром нитрата серебра до перехода окраски из желто- зеленой в красно-бурую. Рассчит. ср. объем нитрата серебра пошед. на титр.
Массовая доля хлорида натрия рассчитывается по формуле:X=V*0,005845*V1*100*100/V2*m*(100-W)
X -массовая доли хлорида натрия в пересчете на сухие вещества, %.
V -объём затрач. на титр. р-ра нитрата серебра
0,005845-кол-во хлорида натрия ,соотв. 1 см3 р-ра нитрата серебра моляр. конц. эквивалента 0,1 моль/дм3,г
V1-объем воды,взят. для пригот. воднной вытяжки,см3
V2-объём р-ра,взят для титров.,см3
m-масса хлеба,взят. для извлеч. повар. соли,г
W-массов. доля влаги в х/б изд.,%
121.Определение массовой доли поваренной соли в фарше.
Сущность метода: основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:
NaCI + AgNO3 = AgCI +NaNО3
2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4+2KNO3