1-мавзу. Кириш. Озиқ – овқат хавфсизлиги муаммосини асосий йўналишлари Мавзу режаси

Овқат чайналгандан кейин қизилўнгач бўйлаб ошқозонга келиб тушади, у ерда унинг механик ва биокимёвий ишлов берилиши рўй беради.
Овқатни механик ишлов берилиши, яъни унинг аралаштирилиши, ишқаланиши ва харакатланиши, ошқозоннинг харакатланувчан фаолияти хисобида амалга оширилади.
Расм 2.1. Одамни овқат хазм қилиш тизими
Овқатнинг биокимёвий ишлов берилиши ошқозон шарбати ферментлари хисобидан содир бўлади. Ошқозон шарбатидаги хлор кислотаси кислотали муҳитни (ошқозон шарбатини рНи 1,5 - 1,8) белгилайдики, у овқатдаги микроорганизмларга антибактериал таъсир кўрсатади. Хлор кислотаси, оқсилларни парчалайдиган ферментлар - протеазаларни фаоллаштиради ва ўсимлик, шунингдек хайвон оқсилларини хазм бўлишига кўмаклашади.
Ошқозон шарбати пепсин, гастрикцин ва желатиназа каби қатор протеолитик ферментларга эга. Уларни таъсири остида овқат оқсиллари пептидларгача парчаланади. Шунингдек, асосан эмульсия кўринишида келиб тушаётган (сут, тухум сариғи), ёғларни хазм бўлиши бошланади.
Ёғлар липаза ферменти таъсирида парчаланади. Агар ёғлар кам миқдорда келиб тушадиган бўлса улар ошқозон липазаси томонидан парчаланади, ёғлар кўп миқдорда келиб тушган ҳолларда парчаланиш жараёнига ошқозон ости безлари томонидан ишлаб чиқариладиган липаза ҳам қўшилади.
Ошқозонда ишлов берилган ва қисман хазм бўлган овқат ўн икки бармоқ ичакга келиб тушади, у ерда овқат хазм бўлиш жараёнида ошқозон ости бези ва жигар ферментлари, шунингдек сафро иштирок қилади. Сутка давомида катта ёшли одамларда, ишқорий муҳитга эга бўлган, 1,5-2 л ошқозон ости шарбати ажралади. Ушбу шарбат таъсирида ошқозондан овқат билан келиб тушаётган хлор кислотаси нейтрализация қилинади.
Ишқорий ва нейтрал мухитда ошқозон шарбати ферментлари, хусусан пепсиннинг таъсири тўхтатилади. Трипсин, химотрипсин, карбоксипептидазалар ва аминопептидазалар таъсирида оқсилларни кейинги парчаланиши содир бўлади.
Ўн икки бармоқ ичакдаги ошқозон ости шарбат амилазаси деярли максимал фаолликга эга бўлиб крахмални батамом мальтозагача парчалайди, у эса мальтаза ферменти таъсирида икки молекула глюкозагача гидролизланади. Айниқса, ёғларни гидролизи шиддат билан кечади. Жигардан ўн икки бармоқ ичакга келиб тушаётган ўт кислотаси тузлари ёғларга эмульгирловчи таъсир кўрсатади. Жигарда бир сутка давомида ўт кислоталари, билирубин, лецитин, холестерин, ёғлар, шилимшиқ ва неорганик кислоталардан иборат бўлган 0,5-1,2 л сафро ҳосил бўлади. Сафро, ёғни ферментлар билан туташиш юзасини ошира туриб, катта ёғ глобулаларини майда ёғ томчиларигача эмульгирлайди.
Ошқозон ости бези липазаси ўт кислоталари томонидан эмульгирланган ёғларни ёғ кислоталари ва глицерингача парчалайди. Ҳосил бўлаётган ёғ кислоталари ўт кислоталари билан сувда эрувчан комплекслар ҳосил қилишадики, улар ичакнинг шиллиқ пардаси хужайраларида сўрилиши ва жуда кичик ёғ заррачалари – хиломикронлар кўринишида лимфаларга келиб тушиши мумкин.
Ўн икки бармоқ ичакдан озиқавий бўтқа ингичка ичакнинг ўрта ва қуйи бўлимларига келиб тушади, у ерда, унинг шиллиқ пардасида жойлашган, безлар томонидан ичак шарбати ишлаб чиқарилади. Унинг миқдори бир сутка давомида 2-3 л ни ташкил қилади. Ичак шарбатида оқсилларни аминокислоталаргача, полисахарид ва дисахаридларни моносахарларгача, ёғларни ёғ кислоталари ва глицерингача парчалайдиган 20 тадан ортиқ ферментлар мавжуд. Ингичка ичакда озиқавий моддаларни хазм бўлишнинг якуний маҳсулотларигача парчаланиши ва сўрилиши содир бўлади. Ичак деворларидаги хужайрларда қилчалар ва микроқилчаларнинг мавжуд бўлиши сабабли ичакнинг сўриб олувчи юзаси жуда катта. Айнан шу ерда девор яқинидаги ёки мембранали хазм бўлиш жараёни кечади. Ичак деворини ҳар 1 мм2 га 20-40 та микроқилчалар тўғри келади, ичак деворини сўрувчи юзаси эса тахминан 500 м2 ни ташкил қилади. Шу сабабли ингичка ичакда 1 соат давомида 2-3 л суюқлик сўрилиши мумкин. Ингичка ичакда мембранали хазм бўлиниши билан бир қаторда ички хазм бўлиш ҳам кечадики, у шу билан тавфсифланадики, ичак шарбатидаги ферментлар озиқавий бўтқага ўзига ҳос таъсир кўрсатади.