|
2.2 Organoleptik baholash, GOST 30060 - 93
Organoleptik testlar davomida pivoning quyidagi xususiyatlari aniqlanadi: shaffoflik, ko'piklilik, karbonat angidrid bilan to'yinganlik, ta'm, hid, shuningdek, shishalarning ko'rinishi va bochkalar turi. Organoleptik testlar uchun rangsiz shishadan yasalgan cho'zilgan stakan ishlatiladi, pivoning harorati 12 ºS bo'lishi kerak.
Shaffoflikni aniqlash uchun pivo stakanga quyiladi va ko'z va yorug'lik pufakchasi o'rtasida o'tkaziladigan nurda tekshiriladi. Shu bilan birga, karbonat angidrid gazining chiqishi va pufakchalariga e'tibor qaratiladi va karbonat angidrid pufakchalarining ko'p yoki sekin chiqishini ajratadi va pufakchalarning mo'l yoki sekin chiqishi va kamdan-kam hollarda tez yo'qolishini farqlaydi.
Pivoning ko'pikliligi (ko'pik qatlamining balandligi va uning barqarorligi) ichki diametri 73-75 mm bo'lgan 105-110 mm balandlikdagi silindrsimon stakanda alohida namunada aniqlanadi. Stakan laboratoriya shtativning platformasiga qo‘yiladi va uning ustki qirrasi stakanning yuqori chetidan 25 mm masofada bo‘lishi uchun shtat halqasi stakan ustiga o‘rnatiladi.
Pivo solingan butilkalar yopiladi va darhol pivo quyiladi va shishaning bo'yni uchburchak halqasiga tayanishi kerak, shisha sekin va xotirjam, silkinmasdan egiladi. Pivoning ustki yuzasi stakanning yuqori chetiga teng bo'lganda quyish to'xtatiladi. Millimetr o'lchagich ko'pikli pivo qismining o'tkir chizig'idan stakanning yuqori chetiga qadar masofani aniqlaydi, shuning uchun ko'pikning balandligini millimetrda o'rnatadi. To'ldirish oxirida sekundomer yoqiladi. Ko'pikning qulashi va yuzada pufakchalar yorilishi natijasida hosil bo'lgan ko'piksiz kichik joylarning paydo bo'lishi tajribaning yakuni hisoblanadi. Bu moment sekundomer tomonidan qayd etiladi, ko'pikning barqarorligi daqiqalarda ifodalanadi.
Ta'mi va xushbo'yligi stakandagi yangi quyilgan pivoda va allaqachon turgan pivoda aniqlanadi.
Pivoni kichik qultumlarda tatib ko'rishadi. Ular, ayniqsa, pivoni yutib yuborgandan keyin va qolgan birinchi ta'm sezgilarini kuzatadilar. Avvalo, ushbu turdagi pivo uchun ta'mi xarakterli yoki yo'qligini aniqlash kerak. Shunday qilib, "Jiguli" pivosi biroz aniq hop ta'mga ega bo'lishi kerak, Ukraina pivosi esa quyuq solodning aniq ta'mi va xushbo'y hidiga ega bo'lishi kerak. Keyinchalik, o'rganilayotgan pivoda begona ta'm bor-yo'qligi va sinovdan keyin qanchalik keskin va uzoq vaqt davomida sezilishi aniqlanadi.
Noxush qattiq achchiqlikni pivoga xos bo'lgan oddiy hop achchiqligidan, shuningdek, kuygan solod moddalari tufayli quyuq pivoning ta'mini, oddiy solod ta'midan ajratish kerak. Pivoning normal ta'mi komponentlarning hech biri boshqalardan keskin ajralib turmasligi bilan tavsiflanadi.
Tashqi dizaynni baholashda to'ldirishning to'liqligiga, shisha yoki barrelning tashqi tozaligiga, to'g'ri etiketkaga va o'ramning mahkamligiga e'tibor beriladi.
Organoleptik ko'rsatkichlar natijalari D va E ilovalarida ko'rsatilgan protokolda umumlashtiriladi.
Xulosa
Pivo - yoqimli achchiq, xushbo'y, chanqoqni bosadigan va stakanni to'ldirganda ko'pik hosil qiladigan, yuzada uzoq vaqt davomida ixcham ko'pik qatlamini saqlaydigan, past alkogolli arpa-solodli ichimlik.
Pivo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi: arpadan solod olish, achchiq tayyorlash, achchiq fermentatsiya, pivoni eskirish (fermentatsiya qilish), pivoni qayta ishlash va shishaga quyish.
Pivo ishlab chiqarishda pivo sifatini belgilovchi asosiy omil xomashyo hisoblanadi.
GOST R 51174 - 98 ga binoan Rossiya Federatsiyasida uchta turdagi pivo ishlab chiqariladi: engil, qorong'i, yarim qorong'i.
Pivoning organizm uchun foydaliligi xom ashyoning kimyoviy tarkibiga bog'liq. Pivo tarkibida bir qator muhim komponentlar mavjud bo'lib, ular orasida asosiy o'rinni vitaminlar, minerallar va organik kislotalar egallaydi. Kichik miqdorda uglevodlar, azot o'z ichiga olgan moddalar mavjud. Hopning achchiq moddalari safro sekretsiyasini kuchaytiradi va ovqat hazm qilish jarayonini yaxshilaydi. Pivo kolloidlari ovqat hazm qilish traktida emulsifikatorlar va dispersantlar rolini o'ynaydi, oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshirishga yordam beradi.
Organoleptik testlar davomida pivoning quyidagi xususiyatlari aniqlanadi: shaffoflik, karbonat angidrid bilan to'yinganligi, ta'mi, hidi, shuningdek, shishalarning ko'rinishi va bochkalar turi. Fizik-kimyoviy testlar quyidagi ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi: pivoning kislotaligi, alkogol tarkibi va haqiqiy ekstrakti, pivo rangi, shuningdek, boshni ushlab turish va ko'pik balandligi.
Organoleptik kimyoviy parametrlarga ko'ra pasterizatsiya qilingan "Klinskoye Arriva" engil pivosi GOST R 51174-98 ga mos keladi.Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha pasterizatsiyalangan "Fosters" engil pivosi GOST R 51174-98 ga mos keladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
