1-боб. Капилляр -foвак усимлик мах. Сулотларни куритиш технологиясининг замонавий *олатининг тах. Лили

1-БОБ. КАПИЛЛЯР -FOВАК УСИМЛИК МАХ.СУЛОТЛАРНИ КУРИТИШ ТЕХНОЛОГИЯСИНИНГ ЗАМОНАВИЙ *ОЛАТИНИНГ
ТАХ.ЛИЛИ.
Озик-овкат техникаси ва технологиясидаги куритиш жараёнининг урганиш назарияси ва амалиётининг ривожланишига куплаб олимлар муносиб хиссаларини кушганлар [53; 4-5-6,201; 14-15-6,].
Амалий биотехнология, ахборот технологиялари, тизимли тахлил ва математик усулларнинг жадал ривожланиши, хайвонот ва усимлик хомашё- ларига иссиклик билан ишлов бериш вактида иссиклик ва масса алмашиниш жараёнларининг аналитик изохини ва мивдорий тадбигини янги даража- ларини тушуниш учун объектив асосларни яратди. Бу уз навбатида ноанънавий иссиклик энергияси бериш усулларидан фойдаланган холда маълум таркибли янги махсулотларни олиш имкониятларини илмий асослашга замин яратади [53; 4-5-6,201; 14-15-6,]
Хрзирги вактда мамлакатимиз ва чет эл олимларининг ишларида кимёвий—биотехнологик жараёнларнинг математик моделлаштириш ва оптималлаштиришнинг умумий тамойиллари, амалий биотехнологияда билимларнинг интеграллашган базасининг тупланиш тамойили, тизимли фикрлаш ва тахлилга ёндашув услубларининг асослари шакллантирилган ва такомиллаштирилган [5; 101-105-6, 13; 472-6, 19; 1455-1457-6, 75; 109-6, 92; 36-42-6, 114; 42-6,116; 39-6,154; 4-17-6, ].
Технологик жараёнларнинг жадаллашуви-озик-овкат саноати техник тараккиётининг асосий йуналишларидан биридир.
Усимлик махсулотлари инсонлар рационида мухим ахамиятга эга булиб, амалда ишлаб чикарувчидан истеъмолчи дастурхонига 28% га якини етиб келади. Усимлик махсулотлари инсоннинг нормал хаёт фаолияти учун зарур булган алмаштириб булмайдиган дармондорилар, углеводлар ва минерал моддаларнинг асосий физиологик фаол манбаа хисобланади. Шу билан биргаликда, ёз мавсумида мева ва сабзавотларнинг етилиши, уларни йигиш ва саклаш жараёнида купгина турларни узок вакт саклаб булмаслигини курсатади.
Усимлик махсулотларини саклаш муддати 5-6 соатдан 6 ойгача булиши мумкин ва саклаш жараёнида улардаги озукавий моддалар парча- ланади. Чунки уларни йигиб териб олиш ва саклаш мобайнида кечадиган мураккаб биокимёвий жараёнларнинг секинлашганига карамай, фермент- ларнинг фаоллиги пасаймайди, баъзи холларда хароратнинг ошиши билан кучайиши кузатилади [53; 7-6, 73; 6-10-6, 137; 11-16-6, 165; 44-46-6, 192; 18-24-6, 197; 2-6-6, ].
Хомашё таркибидаги намлик 60-90% дан 15-20% га тушиши натижа- сида ферментларнинг фаоллиги камайиб, намлик 10-14 % га етганда эса, амалий жихатдан батамом тухтайди. Бундан ташкари усимлик махсулот- ларидаги намлик массасини камайиши билан махсулотни бузилишига олиб келувчи турли могор замбуруглари ва бактерияларининг ривожланиши, купайиши камаяди ватухайди [53; 19-6, 96; 35-6, 116; 17-6].
Шундан келиб чиккан холда улардаги фойдали компонентларни саклаб колиш ва ферментлар фаоллигини минимум даражага етказиш максадида консервация килинади [73; 23-6, 103; 45-47-6, 116; 18-6, 165;43-6-б, 192; 19-6,].
Консервалашнинг турли усуллари мавжуд булиб, усимлик махсулот­ларини кайта ишлаш вактида асосан механик ва иссикликмассаалмашиниш жараёнлари кулланилади. Механик жараёнлар (масалан, хомашёни майда- лаш) ва кейинги жараёнларни (буглатиш, пресслаш, куритиш ва х-к.) ишлаб чикаришни жадаллаштириш хамда уларга маълум бир шакл бериш ва узок вакт саклаш максадида амалга оширилади [17; 230-260-6, 80; 335-6, 103; 58-6, 105; 10-120-6,129; 110-6,143; 4-12-6,167; 583-6].
Хомашёнинг организмда хазм булиши ва тукималарда сингишини ошириш, ферментларни инактивациялаш, протопектинни гидролизлаш, усимлик тукимасидан хавони чикариб юбориш, микроорганизмлар фаоли-


фаоли- ятини тухтатиш максадида уларга иссиклик ишлови берилади [72; 12-5-6, 99; 34-6, 112; 5-6, 116; 17-6, 160; 20-6, 180; 31-37-6 ].
Усимлик махсулотларини консервалаш усулларининг асосийлари: совутиш, яхлатиш, бошкариладиган газ мухитида саклаш, герметик кадоклаш (Xtend- технологияси), турли иссиклик бериш усуллари билан куритиш булиб, булардан ташкари пастеризация, стерилизация, тузлаш хам махсулотларни саклаш муддат- ларини узайтирувчи консервалаш турларига киради. Туз, шакар билан консерва- ланган махсулотларни куп истеъмол килиш, организмда шлакларни йигилишига ва бошка касалликларга сабаб булиши мумкин. Совутиш ва музлатиш микро- организмлар фаолиятини секинлаштириб, дармондориларни сакдаб колади, камчи- лиги махсулотни муздан туширишда унинг сифати пасайиши кузатилади. Совутишли консервалаш учун 2 усулдан (сублимацияли ва лиофилизацион) фойдаланилади [27; 28-6,73; 16-20-6,160; 20-6,165; 76-88-6].
Газли мухитда саклашда карбонат ангидрид газининг хаводаги массаси 8- 10% га ортади. Хаводаги кислород концентрациясини камайиши билан мева ва сабзавотларнинг нафас олиши сустлашади. Нафас олишнинг интенсивлиги модда алмашинувини тезлаиггиради. Атмосфера хавоси 21% кислород, 0,03% карбонат ангидрид ва 79 % азотдан ташкил топиб, унда кислород микдорини камайиши мева ва сабзавотларни саклаш муддатини узайтириб, махсулот массаси ва сифатини камайишини олдини олади. Бошкариладиган газли мухитда саклаш усули киммат ва махсус жихозлар талаб килади. Сакдашнинг бу режими-аноксианабиозга мисол булади. Бундан ташкари азот мивдори юкори булган мухитда хомашёларни сакдаш янада яхши натижалар беради. [73; 17-6]
Xtmd-технологияси махсулотларни тезда совутиш ва кадоклашга асосланган булиб, бунда суткасига 40-60 тонна махсулот кайга ишланади. Бу усулнинг ишлаш принципи хомашёнинг нафас олиши хисобига кадок ичвда карбонат ангвдрид йигилиши (уртача 4-6%) ва кислород микдорини 5-8% га камайишига асосланади. Кадок ичвда намликнинг юкорилиги (95-99%) махсулот намлигини йукотишни олдини олали. Бу усул билан махсулотни 1,5-2 ойгача саклаш мумкин [73; 8-6,137; 72 -6].
§ 1.1. Усимлик махсулотларини куритиш жараёни, аппаратлари ва технологияларининг холати
Куритишга асосланган консервалашда унинг таркибидаги намликни пасайиши хисобига микрофлорани купайиш жараёни ва фойдали компонентларни парчаланиши камаяди. Чунки мева ва сабзавотларнинг таркибида сувнинг критик микдордан кам булиши барча биокимёвий жараёнларни тухтатиб куяди, куритилгандан кейингина уларни узок вакт саклаш мумкин булади [53; 13-20-6, 65; 23-28-6, 72; 10-12-6, 73; 20-25-6, 83; 22-6, 116; 10-17-6, 192; 21-6, 197; 2-6-6].
Фойдали компонентларни саклаш муаммоси, истеъмол махсулотларини ва кишлок хужалик махсулотларини кайта ишловчилар учун долзарб масала булиб колмокда [27; 210-6, 103; 45-6, 116; 11-6, 165; 23—60— б, 180; 31-37-6, 202; 250-6].
Согликни саклаш ташкилоти маълумотларига кура, кундалик овкат- ланиш рационида 700-800 г мева ва сабзавотларнинг булиши онкологик, юрак-кон томир ва бошка кексалик билан боглик касапликларнинг келиб чикишини 50% га камайтиради. Бирок, кишлок хужалигида сабзавот махсу­лотларини етиштириш мавсумийлиги, махсус ускуналар ёрдамисиз уларнинг юкори биологик хоссаларини саклаб колишнинг мураккаблиги уларга булган талабни кондиришга, улардан бутун йил давомида фойдаланишга имкон бермайди. Куритиш йули билан усимлик хомашёси намлигини 8...12% гача йукотилиши, уни узок вакт давомида саклаш имконини беради. [103; 9-6, 112; 5-6-6, 116; 17-6]
Материалдаги намлик концентрациясини одатда нам материалдаги намлик массасининг, унинг абсолют КУРУК кисми массасига нисбати оркали ифодаланади (кг*намлик/кг куруцматериал) [80; 5-6—6, 129; 5—6, 143; 144; 423-^127-6, 155-6, 197; 3-10-6].
Ушбу нисбат намлик микдори ёки материал намлиги деб аталади. Дунё микёсидаги амалиётда кишлок хужалик махсулотларини куритишнинг куплаб 18 усуллари мавжуд (конвектив, кондуктив, сублимацион, СВЧ- куритиш ва х.к.)[72; 12-14-6,80; 221-222-6,104; 600-608-6,116; 11-26-6,117; 4-6-6,129; 85-89- 6,136; 42-44-6,141; &-9-б, 146; 155-156-6,168; 417-418-6,192; 21-25-6].
Усимлик махсулотларини куритишда 3 та асосий талаб куйилган: кам энергия талаб килиниши керак; мах,сулотнинг сифати юкори булиши керак; махсулот нархи арзон булиши керак. Куритиш усулини танлаш хомашёнинг морфологок анатомик тузилишига, кимёвий таркибига, таркибидаги биологик фаол моддаларнинг баркарорлигига боглик.
Куритиш жараёнини ташкил этишнинг турли усуллари (Илова 1.) мавжуд булиб, уларнинг узига хос афзалликлари ва камчиликлари мавжуд
Табиий усулда куритиш кенг таркалган усул булиб, бу усул иссик климатли регионларда олиб борилади, камчилиги куп вакт, катга майдон талаб килиши, мавсумийлиги ва юкори санитария нормаларига жавоб бера олмаслигидадир [27; 26-6,53; 9-6,99; 34-6, 116; 19-6,54-59-6].
Махулотларни очик хавода куритганда уларнинг таркибидаги С витамини куёш таъсирида куп йукотилишини инобатга олиб, жараён сояда олиб борилади. Гелио куритгичда махсулот куёш энергияси ёрдамида 60- 70°С да куритилиб, хавода куритишга Караганда жараённинг давомийлиги 3- 5 мартага камаяди [79; 54-59-6, 100; 18-20-6, 116; 20- б, 192; 30-40-6, ].
Табиий куритиш усулларидан ташкари сунъий куритиш усуллари мавжуд булиб, уларнинг афзаллиги: хароратни бошкариш имконияти мавжуд, жараён давомийлиги киска, иш унумдорлиги юкори, узлуксиз ишлаши, хамда юкори сифатли махсулот олиш мумкинлиги [27; 27-30, 53; 6- 26, 73;25-б, 116; 22-29-6.].
Усимлик махсулотларини кондуктив усулда куритишда куритилаётган махсулотга берилаётган иссиклик бевосита узатилиб, нам материал билан Куритувчи элткичузаро таъсирда булади. Материалда намликнинг бир текисда таксимланмаганлиги ва хароратни юкорилиги махсулот сифатига салбий таъсир курсатади. Бу усулдан купрок пиломатериалларни ва тукимачилик саноати
мах,сулотларини куритишда кулланилади [27; 27-6, 51; 79-84-6, 116; 21-6, 132; 16-6, 135; 24-6,161; 312-315-6,203; 215-217-6.].

•